黑蒜生產(chǎn)工藝流程及操作要點

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1、黑蒜生產(chǎn)技術(shù)黑蒜又名發(fā)酵黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里經(jīng)自然發(fā)酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成分、功能的基礎(chǔ)上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數(shù)十倍，更容易被人體吸收，對增強人體免疫力、恢復(fù)疲勞，保持人體健康有很大的作用。黑蒜生產(chǎn)工藝：1．原料選擇白皮蒜、紅皮蒜和紫皮蒜都可以用來生產(chǎn)黑蒜。應(yīng)選擇飽滿充實、無破損、無傷痕的大蒜為原料。2．冷庫儲藏大蒜采收以后，蒜頭的溫一般在5℃以上，在這樣的溫度下，大蒜容易失水、萎蔫，同時，微生物的生長繁殖速度比較快，容易縮短儲藏壽命。所以，

2、大蒜采收檢驗合格之后，要盡快送入冷庫儲藏。在儲藏過程中，要創(chuàng)造適宜大蒜休眠的環(huán)境條件，最適宜的儲藏溫度是-1~0℃，相對濕度是70%~80%。3．浸泡清洗符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，蔬菜清洗機。避免碰傷大蒜的外皮。大蒜浸泡清洗的時間大約為1分鐘。4．甩干水分放到離心機內(nèi)甩干，離心機的轉(zhuǎn)速一般為每分鐘4000轉(zhuǎn)左右。經(jīng)過離心機甩干水分的大蒜，放在陰涼干燥的環(huán)境中攤晾4~6小時之后，當(dāng)大蒜表皮基本干燥的時候，就可以進行分級挑選。5．分級挑選首先按照大蒜的橫徑分成四個等級，四個等級的大蒜分別放在不同的容器里，

3、以便于下一步的生產(chǎn)。其次，把外皮破裂的大蒜挑選出來，單獨進行發(fā)酵，將來可以用來生產(chǎn)黑蒜瓣兒。另外，有明顯機械損傷的、有蟲害和病害的大蒜也要挑選出來，這樣的大蒜是不能夠進入下一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的。6、原料裝盤分好等級之后，把大蒜裝到發(fā)酵盤里。往發(fā)酵盤里擺大蒜的時候，盡量整齊擺放，一個發(fā)酵盤只擺放一層大蒜，把大蒜擺放整齊之后，蓋上發(fā)酵盤的蓋子，送到酶促發(fā)酵室進行發(fā)酵。7．酶促發(fā)酵酶促發(fā)酵室要求能夠自動調(diào)節(jié)溫度、濕度和室內(nèi)氧氣含量。大蒜在酶促發(fā)酵過程中，溫度是影響發(fā)酵反應(yīng)最重要的因素，尤其在進入發(fā)酵室的前10

4、天，是黑蒜的酶素激活期。酶素活期又分為三個階段，第一階段是在85~95℃范圍內(nèi)，發(fā)酵30~50小時；第二階段是在65~75范圍內(nèi)，發(fā)酵60~110小時；第三階段是在55~65℃發(fā)酵60~110小時。由于酶素發(fā)酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣兒的大小、大蒜中的pH值都不一樣，所以在生產(chǎn)中，每一個階段溫度控制到多少，需要發(fā)酵多少個小時，還要由有經(jīng)驗的技術(shù)人員來確定。在酶素激活期階段，濕度控制也是非常關(guān)鍵的，一般室內(nèi)空氣相對濕度保持在85%左右，如果室內(nèi)濕度過低，就需要使用蒸汽機向發(fā)酵室內(nèi)噴入蒸汽來增加發(fā)酵

5、室的濕度。酶素激活期完成以后，大蒜的品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化。從外觀來看，蒜皮和蒜肉部分分離，蒜肉變成了棕褐色，硬度降低，變得比較柔軟。從內(nèi)在品質(zhì)上來看，大蒜蒜肉的水分降低，質(zhì)量變輕。這時的蒜肉已經(jīng)沒有了生大蒜的辛辣味兒，開始慢慢地變甜變酸。10~30天這段時間是黑蒜的中溫發(fā)酵期，這段時間，大蒜酶促反應(yīng)的速度變慢，對環(huán)境條件的要求是溫度50~60℃，相對濕度保持在85%左右，室內(nèi)采用自然通風(fēng)。30天之后，雖然黑蒜已經(jīng)發(fā)酵成功，但是還需要一個成熟的過程，這段時間，主要是做好發(fā)酵室的通風(fēng)工作，降低發(fā)酵室的

6、濕度，防止黑蒜發(fā)霉。黑蒜經(jīng)過90天的發(fā)酵，蒜瓣兒已經(jīng)變成了墨黑色，蒜肉質(zhì)地柔軟，剝開蒜皮，用牙簽輕輕一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。8．殺菌消毒經(jīng)過90天發(fā)酵的黑蒜，需要采用紫外線消毒加臭氧消毒48小時。9．包裝采用真空包裝，常溫下保質(zhì)期可以達到一年以上。