成本控制與費(fèi)用管理1

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1、一、管理好酒店的主要措施有哪些?＜互動性活動＞學(xué)員每兩排一組分別討論五分鐘，指派一人上臺發(fā)言．單店的成本與費(fèi)用管理連鎖公司督導(dǎo)部劉長華經(jīng)理成本控制與費(fèi)用管理二、(1)點(diǎn)評(2)成本費(fèi)用管控與酒店生存相關(guān)表酒店性質(zhì)總數(shù)管控好的店數(shù)管控差的店數(shù)相關(guān)百分率經(jīng)營業(yè)績優(yōu)秀店4638882%經(jīng)營業(yè)績低落店1911894%死亡店2322191%成本控制與費(fèi)用管理三、成本與費(fèi)用的概念成本是指賣給顧客的成本菜的進(jìn)價總額，它是由主料、配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。費(fèi)用除成本以外的一切支出，包括房租、工資、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、辦公、廣告等.可分為經(jīng)營費(fèi)用和管理費(fèi)用可變

2、費(fèi)用和固定費(fèi)用。一般說的的費(fèi)用管理是指可變費(fèi)用的管理。成本控制與費(fèi)用管理四、成本和哪些因素有關(guān)與單價有關(guān)：進(jìn)價、賣價；與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多、收入多；與凈料率有關(guān)：與使用率有關(guān)：與變動成本、固定成本有關(guān)：成品菜品成本成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)1、原料流通的環(huán)節(jié)市場采購驗(yàn)收入庫庫存領(lǐng)貨保存申購加工成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——1市場調(diào)查：定人、定期、價格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——2采購勤進(jìn)、按時數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)按品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨成本價格采購簽審自購與供貨結(jié)合成本控制與費(fèi)用管理

3、五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——3驗(yàn)收定人定時內(nèi)容單據(jù)入庫成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——4庫存科學(xué)存放先進(jìn)先出注意保值期注意庫內(nèi)衛(wèi)生注意庫內(nèi)安全標(biāo)卡、賬物相合掌握流通速度,發(fā)現(xiàn)異常確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù),保持供應(yīng)庫管明細(xì)帳,財(cái)務(wù)制約帳成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——5領(lǐng)貨見單發(fā)貨限量發(fā)貨領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨限時單物統(tǒng)一成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——6加工按凈料率進(jìn)行初加工按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤合理使用餐具葷素搭配、貴賤搭配主料、配料的搭配成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——7保存邊角余料的合理利用

4、；（員工餐、客用、自助餐）合理保存原料、半成品、成品；冷凍、保鮮、鹼水袋扎、護(hù)膜計(jì)數(shù)核銷成本控制與費(fèi)用管理五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)——8申購明確明日的訂餐情況仔細(xì)檢查，準(zhǔn)備申購（數(shù)量、品種、要求）實(shí)行申購簽審制度、匯總制度對有關(guān)原料（鴨腸）進(jìn)行分次申購成本控制與費(fèi)用管理六、成本重點(diǎn)分配比例圖成本控制與費(fèi)用管理七、成本費(fèi)用管理操作方法熟悉掌握原料流通加工的過程建立保障機(jī)構(gòu)建立管理規(guī)定和管理制度制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)定期管控檢查、評審分析、獎懲成本控制與費(fèi)用管理七、成本費(fèi)用管理操作方法建立保障機(jī)構(gòu)市場調(diào)查小組資產(chǎn)管理小組成本費(fèi)用管控小組成本控制與費(fèi)用管理七、成本費(fèi)用管理操作

5、方法建立管理規(guī)定和管理制度申購簽審采購標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收保管餐具管理客用品管理水電氣管理領(lǐng)貨成本控制與費(fèi)用管理七、成本費(fèi)用管理操作方法制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)分析成本和費(fèi)用的可變部分制定各部門的成本率和百元費(fèi)用率制定主要葷菜的凈菜率制定客用品標(biāo)準(zhǔn)制定吧臺的酒水管理補(bǔ)差制成本控制與費(fèi)用管理七、成本費(fèi)用管理操作方法定期管控檢查、評審分析、獎懲檢查評審制度的完善和執(zhí)行獎懲制度的建立健全和執(zhí)行成本控制與費(fèi)用管理八、單店成本費(fèi)用管控的常見病[四大病癥]吧臺、收銀臺管理混亂（物資樞紐）帳單、發(fā)票不銷號存放大量酒水不限量補(bǔ)差折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范水果、扎啤、茶葉不記量無審記程序崗位合并失去制約占66%

6、成本控制與費(fèi)用管理八、單店成本費(fèi)用管控的常見病[四大病癥]庫房管理凌亂無序糧草意識差、堆放凌亂無貨物進(jìn)出程序，任人取物無明細(xì)帳，無制約帳，成本“倒擠”領(lǐng)貨不限量、借貨、無進(jìn)貨警界線住人、娛樂、不鎖門，隨進(jìn)隨出占30%成本控制與費(fèi)用管理八、單店成本費(fèi)用管控的常見病[四大病癥]后廚操作不規(guī)范采購控制不嚴(yán)，驗(yàn)收把關(guān)不規(guī)范菜品保管不符要求，浪費(fèi)大雞、鴨、魚肉不計(jì)數(shù)核銷冰箱、廚房門無上鎖管理制度雞精、味精、藥材大量堆放無數(shù)量管理無凈菜率、成本率（加工浪費(fèi)大）占50%成本控制與費(fèi)用管理八、單店成本費(fèi)用管控的常見病[四大病癥]客用品無百元費(fèi)用率、無記量管理餐具、衣套、口布、毛巾——計(jì)

7、量到人占60%餐巾紙、筷套、單據(jù)、電話——百元費(fèi)用率成本控制與費(fèi)用管理故事：猴子試驗(yàn)點(diǎn)評