成本控制及費用管理

《成本控制及費用管理》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、成本控制一、為何要進(jìn)行成本控制1、成本的高低是生存及發(fā)展的關(guān)鍵。2、成本是單店績效考核的依據(jù)。3、節(jié)約成本能提高市場競爭力。降低20%的成本就會增長100%的利潤二、如何控制丿77廚成本1、市場調(diào)查及定價A、定價原則及流程定人：廚務(wù)、財務(wù)、店長、經(jīng)理定時月底前一至兩天市場調(diào)查，月底定價，月中對漲幅、貼幅大的食材進(jìn)行調(diào)整。定原則貨比三家，按質(zhì)定價。定程序供應(yīng)商報價通知相關(guān)人員市場調(diào)查蔬菜肉類海鮮干副糧油水果經(jīng)討論后定價簽字生效B、產(chǎn)品銷售定價銷售價=原材料成本/(1?銷售毛利率)例：一份包子的成本是6?50元，毛利率要求達(dá)到65%,請定出其售價？答案:6.5/(1-65%

2、)=18.60元2、計劃申購千元用量千元用量，指當(dāng)作人民幣壹仟元的營業(yè)額所須使用的某貨品整箱（最小訂貨）單位的數(shù)量。公式：千元用量二原料的實際銷售量/實際營業(yè)額X1000如：水餃每袋450克，出品時每份150克，當(dāng)餐廳經(jīng)營3,5000元時需使用6份。訂貨單位:袋，則其水餃的千元用量為：（6X150）/450=2袋2/35000X1000=0.057??…水餃的千元用量千元用量是指每1000元營業(yè)額所需使用原料的數(shù)量。以最小訂貨單位為單位在使用千元用量的同時必須注意：每次訂貨所需的千元用量數(shù)據(jù)以前四周的平均值為依據(jù)。冷凍及干貨因變化及影響性較小，故可每月調(diào)整一次，但如有需

3、要應(yīng)按實際情況作必要的調(diào)整。鮮毛肚出品時每份200克，當(dāng)餐廳經(jīng)營2,3000元時需售賣53份。訂貨單位:公斤□答案：（53X200）/1000=10.610.^23000X1000=0.46（公斤）最低庫存量安全庫存（又稱保險庫存）是指當(dāng)不確定因素（訂貨期間需求增長、到貨延期等）已導(dǎo)致更高的預(yù)期需求或?qū)е峦瓿芍芷诟L時的緩迪軽，安全庫存用于滿足提前期需求公式：安全庫存量=（最高日用量一平均日用量）X約定提前期天數(shù)如：羊肉預(yù)定提前期是10天，平均每天用量是16斤，生意最好是最大用量是20斤，那么安全存量為：（20-16）xl0=40斤最彳氐庫存是指存貨在倉庫中應(yīng)儲存的最小

4、數(shù)量,低于此數(shù)量就有可能造成存貨短缺,進(jìn)而影響企業(yè)的正常生產(chǎn)。公式：最低庫存量二安全存量+提前期內(nèi)正常用量如：羊肉預(yù)定提前期是10天，平均每天用量是16斤，生意最好是最大用量是20斤，那==40+(16x10)=200Jr3、嚴(yán)格驗收原輔食材b驗收程序品種T規(guī)格9質(zhì)量T衛(wèi)生9數(shù)量T填單T入庫T到崗4、正確合理的加工A、粗加工B、刀工處理C、提高凈菜率名詞解釋一：凈料（菜）率、成本A、凈料（菜）率食材在處理初加工或烹煮的過程，所產(chǎn)生的重量或體積的變化它包括：蔬菜肉類、海鮮加工水果公式:凈料率二凈重/毛重*100%B、成本是指賣給顧客成品菜的進(jìn)價總額，他是有主料、配料、調(diào)料

5、等相關(guān)因素組成?！钙烦杀镜挠嬎愎绞巢某杀居腥齻€指標(biāo)成本額=（（配方/凈菜率）*采購進(jìn)價）+裝飾成本率二成本額/銷售價*100%或直接（進(jìn)價/凈菜率*分量+裝飾）/售價"00%毛利率=1?成本率5、標(biāo)準(zhǔn)裝盤及出品標(biāo)準(zhǔn)是為了保證出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是為了嚴(yán)格控制成本標(biāo)準(zhǔn)是為了提高顧客滿意度人才謀盛世，標(biāo)準(zhǔn)定乾坤。6、妥善保管及儲存A、半成品的的管理B、庫房物品的保管C、回收菜品的保管D、時間標(biāo)不E、分類儲存F、加膜或加蓋G、冷藏、、冷凍、換水??????7、菜品推銷技巧A、特色菜品B、成本低的菜品C、不能儲存太久的菜品8、調(diào)整經(jīng)營模式點菜形式套餐形式自助小吃及調(diào)料形式9＞新品開發(fā)

6、好的新品成本低利潤高10、相關(guān)折、贈及宴請A、合理的控制關(guān)系到成本的高低C、是否納入行銷費用或經(jīng)營費用里面11＞管理執(zhí)行力度影響成本的高低（如：偷盜、浪費、偷吃等）12、員工穩(wěn)定性員工穩(wěn)定與否關(guān)系后廚技術(shù)力量間接影響成本的高低13＞銷售結(jié)構(gòu)的調(diào)整重點把控影響銷售排名前20名的產(chǎn)品14、妥善的客訴處理利于成本的降低A、是否責(zé)任到人進(jìn)行賠償B、是否納入到經(jīng)營費用里面15、行銷費用的界定A、團(tuán)購、折贈（是否拿著成本做行銷費用）B、其它行銷所產(chǎn)生的費用是否計入成本里費用管理1、設(shè)備使用記錄臺賬A、是否有進(jìn)貨時間的記錄B、是否有分管責(zé)任落實到人頭C、是否有維修明細(xì)記錄D、正常損壞

7、有無使用壽命記錄2、水、電、汽的使用控制A、獎懲制度C、檢査、追蹤記錄D、量化標(biāo)準(zhǔn)（每銷售百元或千元所需的費用分析；每小時耗用量）3、用品、用具及低值易耗品管理A、是否有按量化標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（如洗滌劑）b、是否有進(jìn)貨時間及數(shù)據(jù)記錄c、是否有分管責(zé)任落實到人頭d、正常損壞有無使用壽命記錄