《脂類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定》PPT課件

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1、第八章脂類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定主要內(nèi)容概述食品中脂類(lèi)物質(zhì)的功能食品中脂類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定食用油的檢測(cè)指標(biāo)脂類(lèi)的定義主要是指脂肪（三甘油酯）和類(lèi)脂質(zhì)（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等）三甘油酯的含量大于95％，而其它類(lèi)脂質(zhì)的含量相對(duì)較少脂類(lèi)物質(zhì)在食品中的作用提供熱量提供營(yíng)養(yǎng)，如必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA賦予食品特殊風(fēng)味賦予食品柔滑的外觀脂類(lèi)含量是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)情況、加工和保藏工藝的指標(biāo)。脂類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)特性不溶解于水，但溶于有機(jī)溶劑，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。脂類(lèi)物質(zhì)的存在形式：游離態(tài)、結(jié)合態(tài)形式。游離態(tài)：以上性質(zhì)不適用于磷脂。食品

2、中脂類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定索氏提取法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法（羅茲－哥特里法）巴布科氏法和蓋勃氏法氯仿－甲醇抽提法索氏提取法樣品粗脂肪蒸去溶劑乙醚或石油醚Principle過(guò)程:1)樣品制備:固體樣品–磨碎半固體樣品或者液體樣品–加入沙子–烘干—磨碎2)制備底端封口的濾紙筒，筒底部放脫脂棉，105℃烘至恒重。3)把樣品放入濾紙筒中.4)溶劑抽提脂肪5)稱(chēng)量6)計(jì)算注意事項(xiàng)：抽提的粗脂肪:磷脂、色素,蠟等醚溶性物質(zhì).適宜抽提游離態(tài)脂含量高的樣品，不適宜于結(jié)合脂含量高的樣品。樣品應(yīng)干燥，如含水會(huì)影響抽提效果，也會(huì)增加水溶物質(zhì)。如果樣品中糊精和糖類(lèi)物質(zhì)含量高，則應(yīng)先用水

3、除去，再進(jìn)行測(cè)定。乙醚應(yīng)該純凈，不含水分、過(guò)氧化物、和醇類(lèi)。水浴加熱，小心著火。酸性乙醚提取法原理：樣品+HCl+H2O結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)脂游離態(tài)脂+乙醇+乙醚+石油醚粗脂肪回收溶劑,測(cè)定粗脂肪含量加熱水解抽提過(guò)程樣品制備水解：水浴70-80℃加熱40-50分鐘抽提乙醇,乙醚,石油醚稱(chēng)重計(jì)算注意事項(xiàng)：不適宜高糖和磷脂含量的樣品適宜液體樣品、半固體樣品、難以干燥除去水分的樣品，不能采用索氏抽提的一些樣品可測(cè)定食品中的結(jié)合脂乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進(jìn)脂肪聚集、溶解碳水化合物。石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促進(jìn)分層。羅茲－哥特里法(堿性乙醚提

4、取法）原理樣品+NH3.H2O+乙醇水解釋放結(jié)合脂為游離態(tài)水解樣品+乙醚+石油醚抽提粗脂肪回收溶劑,干燥,稱(chēng)重過(guò)程：樣品中加入NH3.H2O，混合均勻，于水浴60℃加熱5分鐘。在反應(yīng)體系中加入乙醇，混合，冷卻。用乙醚和石油醚抽提回收溶劑,于100-105℃干燥抽脂瓶，稱(chēng)重。注意事項(xiàng)：此法用于測(cè)定乳制品中的脂含量。NH3.H2O能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放脂肪。醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)。石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促進(jìn)相分離。巴布科氏法和蓋勃氏法原理:乳制品+高濃度H2SO4破壞脂肪球膜，脂肪游離脂肪分層讀取脂肪層體積加熱離心

5、注意事項(xiàng)：控制H2SO4濃度,如果太高，牛奶會(huì)碳化，如果太低，脂肪球不能完全破壞.用于乳制品的檢測(cè)，不適宜于高糖含量和巧克力等樣品。氯仿－甲醇抽提法原理氯仿－甲醇結(jié)合脂游離脂樣品過(guò)濾除去非脂類(lèi)物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚抽提蒸餾、除去溶劑稱(chēng)重注意事項(xiàng)：適宜于高結(jié)合脂含量的樣品，尤其是高磷脂含量，如雞蛋、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等。對(duì)于不含水分的樣品，如果用此法，則應(yīng)該加入適量水分。食用油理化指標(biāo)測(cè)定透明度色澤氣味滋味相對(duì)密度折射率煙點(diǎn)熔點(diǎn)凝固點(diǎn)測(cè)定指標(biāo)10.雜質(zhì)測(cè)定11.酸價(jià)測(cè)定12.磷脂測(cè)定13.含皂量測(cè)定14.皂化價(jià)測(cè)定15.不皂化物測(cè)定16.碘價(jià)測(cè)定17.過(guò)

6、氧化值測(cè)定18.羰基價(jià)測(cè)定植物油透明度：油樣品在一定溫度下,靜止一定時(shí)間后,目測(cè)觀察油樣品的透明程度。品質(zhì)正常合格的油脂應(yīng)該澄清、透明，但若油脂中含有過(guò)高的水分、磷脂、蛋白質(zhì)、固體脂肪、蠟質(zhì)或者含皂量高，油脂會(huì)混濁，影響透明度。植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)植物油的透明度有規(guī)定。透明度測(cè)定方法如果油脂樣品溫度太低，則必須加熱到50℃，然后再冷卻到20℃，再進(jìn)行觀察試驗(yàn)。油脂樣品100ml比色管20℃放置24h白熾燈泡下觀察色澤是植物油的重要質(zhì)量標(biāo)志，要求具有較淺的顏色。色澤主要來(lái)源于油料籽中含有的葉黃素、葉綠素等。檢測(cè)方法：色度計(jì)色度羅維朋比色計(jì)不同油脂具有其獨(dú)特的油脂

7、氣味菜籽油－辣味芝麻油－香味酸敗油－哈味氣味和滋味測(cè)定方法油脂樣品加熱到50℃攪拌，聞氣味指油脂在20℃時(shí)的質(zhì)量與同體積純水在4℃時(shí)的質(zhì)量之比。相對(duì)密度是油脂的特征性參數(shù)。如：橄欖油的相對(duì)密度范圍(d15℃/15℃)0.9090-0.9150；棕櫚油相對(duì)密度范圍（d20℃/4℃）0.9170-0.9440相對(duì)密度測(cè)定方法密度瓶法、油度計(jì)等。折射率折射率是油脂的特征性參數(shù)，如棕櫚油的折光指數(shù)（n4℃D）1.4560-1.4590；橄欖油的折光指數(shù)(n20℃D)1.4635-1.4731測(cè)定方法阿貝折光儀又稱(chēng)為發(fā)煙點(diǎn)，是油脂接觸空氣加熱時(shí)對(duì)它的熱穩(wěn)定性的一種度量

8、。是指在避免通風(fēng)并備有特殊照明的試驗(yàn)裝置中，加熱時(shí)第