果蔬產(chǎn)品的流通加工

《果蔬產(chǎn)品的流通加工》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第五章果蔬產(chǎn)品的流通加工課時(shí)：4知識(shí)目標(biāo)1.了解果蔬采后的生理變化；2.掌握果蔬采后的處理技術(shù)；3.掌握果蔬的運(yùn)輸技術(shù)；4.掌握果蔬的儲(chǔ)藏技術(shù)。技能目標(biāo)1.能夠根據(jù)環(huán)境及技術(shù)條件，合理地選擇果蔬產(chǎn)品流通加工技術(shù)。7/16/20212一、果蔬的分類1.蔬菜的分類植物學(xué)分類法是依照植物的自然進(jìn)化系統(tǒng)，按科、屬、種和變種對(duì)蔬菜進(jìn)行分類。食用器官分類法是依據(jù)蔬菜的食用器官類型，將蔬菜按根、莖、葉、花、果進(jìn)行分類。農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法是從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的要求出發(fā)，將生物學(xué)特性和栽培技術(shù)基本相似的蔬菜歸為一類，比較適合農(nóng)業(yè)生

2、產(chǎn)。第一節(jié)果蔬產(chǎn)品概述7/16/202132．水果的分類對(duì)于水果的分類可以從果樹栽培學(xué)分類法進(jìn)行了解。果樹栽培學(xué)分類又稱農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類，是指在生產(chǎn)和商業(yè)上，結(jié)合果實(shí)的構(gòu)造以及果樹的生物學(xué)特性，將果樹分為落葉果樹和常綠果樹。7/16/20214二、果蔬產(chǎn)品的生命周期1.生長和發(fā)育期生長和發(fā)育期是果蔬產(chǎn)品細(xì)胞分裂和膨大的階段。植物從種子的發(fā)育開始，利用光合作用吸收養(yǎng)分，不斷生長、增大，然后進(jìn)行花芽分化，形成果實(shí)和種子。因此，果蔬的生長發(fā)育是果蔬重量增加的開始，進(jìn)而完成果蔬生命周期中質(zhì)的變化。7/16/202

3、152.成熟期成熟期是指果蔬產(chǎn)品生長發(fā)育的最后階段，已達(dá)到可采收的程度。有的人也稱其為“綠熟”或“初熟”。果實(shí)的含糖量增加，含酸量降低，淀粉減少，果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導(dǎo)致澀味減退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素生成，葉綠素降解，維生素C增加，類胡蘿卜素增加或減少，果實(shí)長到一定大小和形狀。蔬菜未熟與成熟的分界，可以認(rèn)為是器官發(fā)育、細(xì)胞膨大定型。7/16/202163.完熟期完熟期是果實(shí)達(dá)到成熟以后的階段，果實(shí)已經(jīng)充分長大，并達(dá)到了最佳的食用品質(zhì)。成熟的過程大都是果實(shí)著生在植株上時(shí)發(fā)生的，完

4、熟則是成熟的終了時(shí)期，可以發(fā)生在植株上，也可發(fā)生在采收之后。4.衰老期果蔬的衰老是個(gè)體發(fā)育的最后階段，是分解活動(dòng)旺盛，細(xì)胞趨向崩潰，最終導(dǎo)致整個(gè)器官死亡的過程。衰老大多數(shù)發(fā)生在果實(shí)采收之后，但也可能發(fā)生在采收之前。一般認(rèn)為，果蔬的呼吸作用驟然升高，即某些果蔬呼吸躍變的出現(xiàn)代表了衰老的開始。7/16/20217三、果蔬產(chǎn)品的主要化學(xué)成分及其在儲(chǔ)藏中的變化1．水分2．糖3．淀粉4．纖維素和半纖維素5．果膠物質(zhì)6．單寧物質(zhì)7．色素物質(zhì)8．維生素9．有機(jī)酸7/16/20218四、果蔬產(chǎn)品采收后的生命活動(dòng)1.果蔬

5、的呼吸代謝果蔬產(chǎn)品采收后的主要代謝作用為呼吸作用。呼吸作用是呼吸底物在一系列酶參與的生物氧化作用下，經(jīng)過許多中間環(huán)節(jié)，將生物體內(nèi)的復(fù)雜有機(jī)物分解為簡單物質(zhì)，并釋放出化學(xué)能量的過程。2.乙烯造成的果蔬成熟和衰老乙烯在果蔬的成熟過程中起著舉足輕重的作用，只有當(dāng)乙烯增加到一定的濃度時(shí)，果蔬才會(huì)成熟。7/16/202193.果蔬的失水果蔬采收后由于蒸騰作用而失水，引起組織的萎蔫，從而造成一系列不良影響。（1）失重和失鮮（2）破壞正常代謝（3）降低耐儲(chǔ)性和抗病性4.果蔬的休眠休眠是指植物體或其器官在發(fā)育的某個(gè)時(shí)期

6、生長和代謝暫時(shí)停頓的現(xiàn)象。休眠可以是內(nèi)因引起的“自發(fā)休眠”，也可以是外界條件引起的“被動(dòng)休眠”。7/16/202110一、果蔬的采收1.成熟度的確定采收成熟度可以根據(jù)下面的方法確定：（1）表面色澤的顯現(xiàn)和變化（2）飽滿程度和硬度（3）果實(shí)形態(tài)（4）果梗脫離的難易程度（5）主要化學(xué)物質(zhì)的含量（6）生長期第二節(jié)果蔬采后處理技術(shù)7/16/2021112.果蔬采收的方法（1）人工采收人工采收靈活性很強(qiáng)，機(jī)械損傷少，可以針對(duì)不同的產(chǎn)品、不同的形狀、不同的成熟度，及時(shí)進(jìn)行采收和分類處理。（2）機(jī)械采收果品的機(jī)械采收

7、比較適于成熟時(shí)果梗與果枝間形成離層的果品種類。7/16/202112二、果蔬的預(yù)冷1.預(yù)冷的作用與意義預(yù)冷是將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、儲(chǔ)藏或加工以前迅速除去田間熱的過程。2.預(yù)冷方法（1）自然降溫預(yù)冷（2）真空預(yù)冷（3）水預(yù)冷（4）空氣預(yù)冷（5）包裝加冰冷卻7/16/202113三、果蔬的分級(jí)與包裝（一）分級(jí)分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營養(yǎng)價(jià)值以及病蟲害、機(jī)械損傷等情況，按國家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分為若干等級(jí)。通過分級(jí)可使果蔬等級(jí)分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷售，

8、貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)；在分級(jí)的同時(shí)剔除病蟲傷果，減少儲(chǔ)運(yùn)過程中的腐爛損耗；通過分級(jí)，可對(duì)殘次果進(jìn)行就地銷售加工處理，減少浪費(fèi)。1．分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)2．分級(jí)的方法7/16/202114（二）包裝1.包裝的作用(1)是一個(gè)行之有效的采后處理、運(yùn)輸裝卸單位，可以提高生產(chǎn)率。(2)可以作為一方便的“倉庫”、家庭儲(chǔ)藏單位。(3)可以保護(hù)品質(zhì)，減低損耗，包括防止機(jī)械傷害，減少水分損失，提供自發(fā)氣調(diào)條件，保持產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，阻止病害的擴(kuò)散和傳播，防止產(chǎn)品丟失等。(4)可