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1、第二節(jié)脂質(zhì)1、脂質(zhì)含量脂質(zhì)是一般成分中變動最大的成分，種類之間的變動在0.2%-64%之間，即含量最低的種類與含量最高的種類之間實際差別可達320倍之多。同一種類脂質(zhì)周年變化也較大，其變化量與水分變化呈負相關關系。影響魚貝類脂質(zhì)變化的因素很多，如環(huán)境條件、生理條件、季節(jié)、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動。根據(jù)魚體中脂肪含量的多少可將魚分為：少脂中脂多脂高脂＜1%1-5%5-10%＞10%口語中一般分為低脂魚（＜5%）和高脂魚（＞5%）底棲性魚類洄游性魚類 淡水魚、鯛科、帶魚、鲅魚、鮐魚、金槍魚、鳀魚石首科根據(jù)季節(jié)分：春
2、、秋根據(jù)生殖季節(jié)分：產(chǎn)卵前、產(chǎn)卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常數(shù)魚種之間脂質(zhì)含量的變化，主要是由于貯藏脂質(zhì)含量的差異所致。2、脂質(zhì)成分脂質(zhì)非極性脂（non-polarlipid）或中性脂（neutrallipid）極性脂（polarlipid）甘油三酯（triglyceride）蠟脂（waxester）二酰甘油醚（diacylglycerylether）烴（hydrocarbon）甾醇（固醇sterol）甾醇脂（固醇脂sterolether）磷脂（phospholipid）糖脂（glycolipid）大西洋產(chǎn)鱈肌肉
3、中的脂質(zhì)群組成（%）脂質(zhì)群雄雌甘油三酯4.13.6膽固醇6.36.5甾醇脂2.22.8磷脂質(zhì)磷脂酰膽堿磷脂酰乙醇胺磷脂酰絲氨酸多甘油磷脂84.160.016.44.33.485.361.217.54.22.4其他3.31.82.1甘油三酯概述甘油三酯是積蓄脂肪的主要成分，在營養(yǎng)狀態(tài)良好時，沙丁魚、鯖、鰹等積存在皮下組織，鱈、鯊魚、烏賊等積存在內(nèi)臟各器官，特別是在肝臟中含量多。脂質(zhì)含量因季節(jié)、年齡、部位等因素而變動。Sn-1:主要為飽和脂肪酸和單烯酸Sn-2:主要為多烯酸及短鏈脂肪酸Sn-3：主要為長鏈脂肪酸影響因
4、素：魚肉甘油三酯的脂肪酸組成因餌料、漁場、漁期、水溫、肥滿度、成熟度、部位等種種因素而有顯著變動。一般來說①淡水魚的脂質(zhì)中比海水魚含有的C16：1、C18：2、C18：3的組成比高，C20：1、C22：6的組成比低的傾向。②海水魚隨著生息深度的增加，多烯酸的組成比減少，單烯酸的組成比增加。③n-3多不飽和脂肪酸含量高,（EPA5n-3，DHA6n-3）海水魚比淡水性魚貝顯著。在比較深海中生息的細鱗鮋、異鱗蛇鯖、棘鱗蛇鯖。日本胸鰭鯛等的脂質(zhì)也是C18：1C20：1C22：1這之類單稀酸顯著多，多稀酸少，體現(xiàn)出深海性
5、魚類的特征，另外，當這些魚供食用時因肌肉中含蠟酯多的緣故有時會引起腹瀉or類似腹瀉的癥狀。（細鱗鮋與蠟酯無關，也許是因為一時攝入過多的中性脂質(zhì)，未完全消化吸收而排瀉而引起的癥狀。)常見的脂肪酸WHO,FAO,中國營養(yǎng)協(xié)會推薦1：1：1飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2.2磷脂概述磷脂被稱為組織脂肪，主要作為細胞膜的構(gòu)成成分，是維持生命活動不可缺少的成分。大量存在于腦、內(nèi)臟器官、生殖腺等組織，肌肉中也有分布。與中性脂相比，磷脂含量變動小。磷脂的組成魚肉中的磷脂：磷脂酰膽堿（phosphatidylcholin
6、e,PC）磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）少量存在其他磷脂：溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine,LPC）磷脂酰絲氨酸（PS）磷脂酰肌醇（phophatidylinositol）鞘磷脂（sphingomyelin）醛縮磷脂（plasmalogen）R1為飽和脂肪酸，R2為不飽和脂肪酸R3=-H為磷脂酸(phosphatidicacid,PA)R3=-CH2CH2N+(CH3)3為磷脂酰膽堿(phosphatidylcholine,PC)R3=-CH2CH2
7、NH2為磷脂酰乙醇胺(phosphatidylethanolamine,PE)為磷脂酰肌醇(phosphatidylinositol,PI)OHR3=OHOHOHHO表金槍魚肌肉的磷脂群組成（%）*1體重，*2脂質(zhì)含量。磷脂長鰭金槍魚Ⅰ7kg*110.3%*2長鰭金槍魚Ⅱ12kg1.2%長鰭金槍魚Ⅲ5kg9.0%黃鰭金槍魚11kg0.5%磷脂酰膽堿61.040.645.758.1磷脂酰乙醇胺22.624.723.018.2磷脂酰肌醇3.44.27.101.4鞘磷脂7.516.64.27.2其他5.814.022.
8、615.2磷脂的脂肪酸組成將磷脂的磷酸基除去，調(diào)制成適當?shù)难苌锖筮M行高效液相色譜分析及GLC分析，可以區(qū)分甘油1-位和2-位OH基上結(jié)合的脂肪酸種類。已確認在魚肉中存在的PC的脂肪酸分子種類屬于：[C22:6,C22:6];[C22:6,C20:5];[C20:5,C20:5],[C16:0,C22:6];[C16:0,C20:5];[C18:1,C22:6];[C18
