酒店財(cái)務(wù)核算-kevincgh

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1、成本控制經(jīng)驗(yàn)談收貨（receiving）準(zhǔn)確的收貨，及時(shí)的上帳，不即使上帳的話，對(duì)倉(cāng)庫(kù)會(huì)造成無(wú)法下帳，會(huì)弄亂倉(cāng)庫(kù)帳目。然后就是嚴(yán)格核查無(wú)定單收貨，千萬(wàn)不要玩巧進(jìn)行空收貨。倉(cāng)庫(kù)（store）嚴(yán)格管理，遵守倉(cāng)庫(kù)的先進(jìn)先出原則。下帳及時(shí)，盡一切可能把當(dāng)月的帳在當(dāng)月下。不然會(huì)對(duì)月底的盤(pán)點(diǎn)，如酒水差異原因會(huì)造成很大的影響，此外，貴重物品（如：燕鮑翅）不及時(shí)下的話，會(huì)影響兩個(gè)月的成本率，所以，很重要。另外食品倉(cāng)（Foodstore）要注意食品的保質(zhì)期，讓快過(guò)期的食品讓使用部門(mén)趕快使用，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全條理。減少食品不走store路線。采用下ma

2、rket單的直接采購(gòu)。另外總倉(cāng)（Generalstore）跟食品倉(cāng)（Foodstore）要配合成本控制經(jīng)理（Costcontroller）定期的做SlowMoving的展示，讓GM（Generalmanager)參與，減少庫(kù)存。倉(cāng)庫(kù)不亂是不可能的，但是要減少它的亂，倉(cāng)庫(kù)的精髓就是尋找一個(gè)度，這個(gè)度是適合本酒店需要的庫(kù)存，不多不少。這才是Costmanager的最重要的部分。入庫(kù)單、直撥單、領(lǐng)料單的操作流程規(guī)范酒店物資驗(yàn)收程序，加強(qiáng)酒店物資及應(yīng)付貨款管理，特制定以下操作程序：1、????入庫(kù)單及直拔單供應(yīng)商到貨后，由收貨部知會(huì)使用部門(mén)一同

3、收貨。收貨部必須憑有效的采購(gòu)申請(qǐng)單對(duì)照供應(yīng)商的送貨清單方可確定是否收貨。物資經(jīng)收貨部及使用部門(mén)驗(yàn)收合格后，雙方在送貨單上簽名確認(rèn)，并由收貨部蓋上收貨印章，把屬于供應(yīng)商聯(lián)交與供應(yīng)商，以作次日取電腦單及對(duì)帳結(jié)數(shù)之用。其它驗(yàn)收單則交由倉(cāng)庫(kù)輸單員輸單、入帳、打印，收貨員在電腦驗(yàn)收單上簽名確認(rèn)后，必須立即移交至成本部審核（單價(jià)、數(shù)量等），成本部審核后在電腦驗(yàn)收單上簽名確認(rèn)，負(fù)責(zé)把帳單進(jìn)行分派各相關(guān)人員，打印收貨日?qǐng)?bào)表。會(huì)計(jì)部應(yīng)付會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)對(duì)日?qǐng)?bào)表進(jìn)行復(fù)核，并憑相應(yīng)單據(jù)與供應(yīng)商進(jìn)行對(duì)數(shù)，并憑有效的電腦單據(jù)開(kāi)具支出證明。流程：供應(yīng)商[轉(zhuǎn)帖]廚房成本控制

4、一、理順生產(chǎn)線流程　　????廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：1.原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。2.用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。3.菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作?！《ⅰ〗⑸a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)　　????建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。????1.加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、

5、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。????2.配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。????3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。????4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。????三、制定控制過(guò)程????????在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。????1.加工過(guò)程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行

6、控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。????2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做

7、到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱(chēng)量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。????3.烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。????四、制定控制辦法????????為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。?

8、???1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣