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1、異麥芽酮糖醇的應(yīng)用研究浙江華康藥業(yè)股份有限公司毛寶興、詹國平、鄭毅、胡軍宏摘要：本文介紹了近年來異麥芽酮糖醇作為功能性食品配料和醫(yī)藥輔料在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：異麥芽酮糖醇功能性食品配料醫(yī)藥輔料研究進(jìn)展1簡介異麥芽酮糖醇，又稱帕拉金糖醇，國外通常稱為益壽糖，是近年來國際上新興的功能糖醇。它由蔗糖經(jīng)酶法轉(zhuǎn)化生成異麥芽酮糖，然后再經(jīng)氫化、精制及結(jié)晶而成。異麥芽酮糖醇是由α-D-吡喃葡糖基-1，6-山梨糖醇（GPS）和α-D-吡喃葡糖基-1，1-甘露糖醇（GPM）基本上按等摩爾的比例混
2、合而成一種混合物。異麥芽酮糖醇一般呈白色無臭結(jié)晶或粉末，甜度約為蔗糖的50%，低吸濕性，高穩(wěn)定性，熔點145~150℃；溶于水，不溶于乙醇；溶解熱值為-39.4KJ/Kg，是冷效應(yīng)最小的糖替代物。熱量低，大約為8kj/g[1]。同時它還具有不引起血糖和胰島素水平波動，非致齲齒性、高耐受性等生理功效[2]。其產(chǎn)品安全性高，被美國FDA給予食品安全最高等級“GRAS（公認(rèn)安全）”，對其每日攝入量不作限制。2008年異麥芽酮糖醇由我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)為10種新資源食品之一。因為異麥芽酮糖醇具有非常良好的理化
3、及生理特性，已成為食工業(yè)重要的功能性食品配料，廣泛應(yīng)用于食品及制藥領(lǐng)域，本文對近年來異麥芽酮糖醇的應(yīng)用研究作一綜述。2食品工業(yè)中的應(yīng)用2.1無糖硬糖目前市場上無糖硬糖越來越多，有用木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇等或者其混合物。相比較其它糖醇，異麥芽酮糖醇有著更低的吸濕性，25℃，70%濕度條件下基本沒有吸濕性，這有利于提高產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性，更易得到具有光潔表面的硬糖。同時其具有與蔗糖類似的風(fēng)味，這有助于糖果中其它香味物質(zhì)和風(fēng)味的釋放。當(dāng)前，清咽潤喉型的硬糖較流行，如荷氏出品的冰球無糖薄荷糖，主要
4、由異麥芽酮糖醇和食用香精制備而成。5/5用異麥芽酮糖醇生產(chǎn)硬糖主要有兩個問題：一是甜度。異麥芽酮糖醇本身甜度不高，只有蔗糖的50%左右，所以要制備無糖糖果一般需要添加其它高甜度的糖醇或者高倍甜味劑。二是可能會結(jié)晶。因硬糖澆鑄成型后呈無定形態(tài)，在吸收水分后容易出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象，不過現(xiàn)在都有相應(yīng)的解決方法，比如添加一定的氫化淀粉水解物，以達(dá)到抗結(jié)晶效果。2.2烘焙食品異麥芽酮糖醇由于其低吸濕性和蔗糖的風(fēng)味，同樣可以應(yīng)用到烘焙產(chǎn)品中，并且使產(chǎn)品具有良好的理化性能，改善產(chǎn)品味道及延長貨架期。MaríaJo
5、séTavera-Quiroz等人[3]研究在制備青蘋果烘焙食品中添加異麥芽酮糖醇，結(jié)果產(chǎn)品表現(xiàn)出了良好的理化及感官性能，并且儲存穩(wěn)定性也大大提高。異麥芽酮糖醇有利于在高溫烘焙過程中保護蘋果組織，從而獲得良好的產(chǎn)品品質(zhì)，產(chǎn)品在低水分活度下具有良好的抗吸濕性。該研究同時也表明異麥芽酮糖醇的添加具有保護添加的抗壞血酸。SandraMartínez-Cervera等人[4]研究了不同糖醇在松餅制作中的應(yīng)用差異，其結(jié)果表明，添加異麥芽酮糖醇的樣品表現(xiàn)出與蔗糖類似的質(zhì)地參數(shù)，但是會提高淀粉的糊化溫度。異麥
6、芽酮糖醇在烘焙產(chǎn)品中應(yīng)用需注意產(chǎn)品顏色的需求，因異麥芽酮糖醇不發(fā)生梅拉德反應(yīng)，故在面包或餅干等需要顏色的產(chǎn)品時，可根據(jù)需要添加木糖、葡萄糖或異麥芽酮糖等，以增加梅拉德反應(yīng)程度。2.3無糖巧克力巧克力是一種致密的懸浮固體顆粒，由60%-70%糖和非脂可可固體組成，無糖巧克力的開發(fā)最具挑戰(zhàn)性，因為所有的糖都需要被替代掉。異麥芽酮糖醇有專用生產(chǎn)巧克力的細(xì)粉２００目以上，不需要經(jīng)過切削粉碎再加工，可直接與可可液快﹑可可油﹑全脂奶粉等原料一起混合后進(jìn)行精磨。異麥芽酮糖醇水份在２％以下，適合巧克力生產(chǎn)工藝要
7、求。利用異麥芽酮糖醇的低吸濕性和化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可賦予巧克力優(yōu)異的儲藏穩(wěn)定性，還可以生產(chǎn)出具有獨特焦香味的巧克力。在使強力甜味劑時，異麥芽酮糖醇具有掩飾強力甜味劑不良后味的功能，使無糖巧克力口感更佳。2.4其它休閑食品德國曼海姆/5/5奧克森富特的發(fā)明專利《谷物產(chǎn)品中的異麥芽酮糖醇》，描述了一種以谷物產(chǎn)品，如麥片棒、玉米片、膨化玉米、膨化大米等為芯體，以異麥芽酮糖醇為粘結(jié)劑或涂層，生產(chǎn)出的各種休閑食品，具有低糖作用，也降低了使用其它糖醇，如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等的致瀉風(fēng)險。由此可見，將來市場
8、可能不乏添加異麥芽酮糖醇的沙琪瑪、凍米糖等產(chǎn)品。U.Isik等人[5]還研究了添加菊粉和異麥芽酮糖醇的冷凍酸奶產(chǎn)品，結(jié)果表明，相對對照樣，該產(chǎn)品的黏度由19%增加至52%，平均熱量值降低了43%，45min之內(nèi)酸奶融化速率降低33-48%。同時，添加了菊粉和異麥芽酮糖醇的產(chǎn)品在儲存3個月后，乳酸菌群在8.12-8.49logCFU/g。3制藥領(lǐng)域的應(yīng)用在美國藥典、歐洲藥典、英國藥典等多國藥典中，均有異麥芽酮糖醇的描述，但是對其在制藥中的應(yīng)用研究卻相對較少。異麥芽酮糖醇在制藥中主要作為填充劑或粘結(jié)
