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《醬鹵雞肉制品保藏技術(shù)研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、醬鹵雞肉制品保藏技術(shù)研究??發(fā)布日期：2012-04-25??來(lái)源：臨沂大學(xué)??作者：段家玉??瀏覽次數(shù)：33413????雞肉不但肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能，在我國(guó)國(guó)菜中，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)之源”。雞肉蛋白質(zhì)的含量較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。醬鹵制品是我國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮而制成的。其口感酥軟，風(fēng)味濃郁，且頗具鮮明獨(dú)特的地方特色。但傳統(tǒng)的醬鹵肉制品一般現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，保存期
2、短，不適于大規(guī)模生產(chǎn)。應(yīng)用現(xiàn)代加工技術(shù)，解決醬鹵肉制品的保藏性問(wèn)題，使醬鹵肉的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)更能適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活需求。1材料與方法1．1材料與試劑冷凍雞肉，市售;香辛料(花椒、八角茴香、丁香、桂皮、茴香)、食鹽、醬油、砂糖，市售;乳酸鏈球菌、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等，廣東天辰生物科技有限公司提供。1．2儀器與設(shè)備真空干燥箱、真空包裝機(jī)、手提式壓力蒸汽滅菌鍋、微波爐等。1．3工藝與試驗(yàn)設(shè)計(jì)1．3．1醬鹵雞肉加工工藝流程［3］雞肉→預(yù)處理→腌制→鹵制→添加防腐劑→袋裝→真空包裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品。1．3．2操
3、作要點(diǎn)1．3．2．1預(yù)處理將刮洗干凈后的原料分割成小塊，放入80～90℃清水中，約汆制幾分鐘，并用清潔自來(lái)水漂洗干凈，目的就是逼出血水，除去腥味，避免鹵肉時(shí)產(chǎn)生浮沫;另外，汆燙會(huì)使肉的表面蛋白質(zhì)急速收緊，將肉汁封在里面，再以冷水降溫，肉塊遇冷收縮，鹵肉口感不僅更有彈性，也會(huì)鮮嫩多汁［4］。1．3．2．2腌制在雞肉中加入適量食鹽、醬油、料酒等，攪勻后放置腌制24h。1．3．2．3鹵制先把鹵料、醬油、鹽、油和水放入鍋中煮制10min，再將分割好的小塊雞肉放入鹵料中鹵制30min。1．3．2．4添加防腐劑先
4、將防腐劑溶解，再把雞肉放入浸泡2min。1．3．2．5真空包裝將雞肉裝入包裝袋，用真空包進(jìn)行包裝。1．3．2．6殺菌分別用高溫高壓殺菌、常壓間歇?dú)⒕?、微波殺菌方式?duì)包裝好的鹵雞肉進(jìn)行殺菌。1．3．2．7成品保藏試驗(yàn)將殺菌后的產(chǎn)品放到恒溫培養(yǎng)箱中，在(37±1)℃下觀察7～14d，檢查產(chǎn)品感官變化、細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌［5］。1．3．3試驗(yàn)設(shè)計(jì)1．3．3．1防腐劑的選擇醬鹵雞肉經(jīng)煮制后，分別采用乳酸鏈球菌、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑進(jìn)行處理，然后經(jīng)真空包裝后采用不同殺菌方式進(jìn)行殺菌。1．3．3．2殺菌方
5、式的選擇分別選用高溫高壓(121℃，20min)、常壓間歇?dú)⒕?100℃，10min－20min－10min)、微波殺菌(800W，2min)3種殺菌方式。2結(jié)果與分析2．1不同殺菌方式對(duì)醬鹵雞肉制品的保藏性影響醬鹵雞肉制品在不添加任何防腐劑的情況下，經(jīng)煮制后直接進(jìn)行真空包裝，在不同殺菌條件下殺菌，所得樣品進(jìn)行保藏試驗(yàn)，其細(xì)菌總數(shù)變化如圖1所示。從圖1可知，不添加防腐劑，采用高溫高壓殺菌的醬鹵雞肉制品菌落總數(shù)的增加最為緩慢，因此高溫高壓的殺菌方式對(duì)醬鹵雞肉制品的保藏性最好。2．2乳酸鏈球菌對(duì)醬鹵雞肉制
6、品的保藏性影響醬鹵雞肉制品經(jīng)煮制后，分別用0．15%乳酸鏈球菌溶液浸泡5min，真空包裝，采用不同殺菌條件，所得樣品進(jìn)行保藏試驗(yàn)，其細(xì)菌總數(shù)變化如圖2所示。從圖2可知，高溫高壓的殺菌方式所得醬鹵雞肉保藏性較佳，而且在使用乳酸鏈球菌處理后，醬鹵雞肉保藏期內(nèi)的菌落總數(shù)下降1個(gè)數(shù)量級(jí)以上。2．3山梨酸鉀對(duì)醬鹵雞肉制品的保藏性影響醬鹵雞肉制品經(jīng)煮制后，用0．075%山梨酸鉀溶液浸泡5min，真空包裝。采用不同殺菌方式殺菌，所得樣品進(jìn)行保藏試驗(yàn)，其細(xì)菌總數(shù)變化如圖3所示。從圖3可知，醬鹵雞肉經(jīng)山梨酸鉀處理后，間
7、歇式殺菌和高溫高壓殺菌效果接近，但以高溫高壓殺菌效果更好。2．4脫氫醋酸鈉對(duì)醬鹵雞肉制品保藏性的影響醬鹵雞肉制品經(jīng)煮制后，用0．5%脫氫醋酸鈉溶液浸泡5min，真空包裝。采用不同殺菌方式殺菌，所得樣品進(jìn)行保藏試驗(yàn)，其細(xì)菌總數(shù)變化如圖4所示。由圖4可知，用脫氫醋酸鈉溶液處理的醬鹵雞肉采用不同的殺菌方式，其保藏性都大幅提高。在前14d保藏期內(nèi)，各種殺菌方式的醬鹵制品的菌落總數(shù)都低于20個(gè)/g;但14d后，菌落總數(shù)變化明顯。微波殺菌樣品的菌落總數(shù)迅速增加，間歇式殺菌樣品菌落總數(shù)增加緩慢，高溫高壓殺菌的菌落總
8、數(shù)增加更緩慢。2．5不同防腐劑對(duì)醬鹵雞肉保藏性影響由圖5可知，醬鹵雞肉經(jīng)不同防腐劑處理，采用高溫高壓殺菌后，其保藏性均有明顯提高，以脫氫醋酸鈉效果最好。2．6醬鹵雞肉保存期預(yù)測(cè)Sinell的貨架期公式:D=D0×10(t0－t)/20式中:D為t溫度下的產(chǎn)品貨架期;D0為已知溫度t0下的產(chǎn)品貨架期;t0為已知貯藏溫度;t為貯藏溫度［5］。本試驗(yàn)是把樣品放置在37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)42d，設(shè)常溫為25℃，故D0=42，t0=37，t=25，D=D0×10(t
