芒果果醬的制作

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1、芒果果醬的制作1.材料與設(shè)備1.1材料：芒果，白砂糖，純凈水，檸檬酸、果膠、D-異抗壞血酸鈉、食鹽、檸檬酸，均為市售、食用級(jí)；亞硫酸鈉等等1.2實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備：水果打漿機(jī)，精密天平，螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，移液槍，電爐，蒸餾設(shè)備，試管，培養(yǎng)皿，錐形瓶，堿式滴定管，手持糖量計(jì)，酒精計(jì)，超凈臺(tái)，燒杯，量筒，玻璃棒，水浴鍋，高壓滅菌鍋等2.實(shí)驗(yàn)與方法2.1工藝流程添加果膠、檸檬酸、純凈水新鮮芒果→選果→去皮去核→預(yù)煮→打漿→真空濃縮、攪拌混合→添加果膠、檸檬酸—調(diào)酸→裝罐→排氣→密封、沸水殺菌→成品2.2操作要點(diǎn)2.2.1原料處理

2、選擇優(yōu)質(zhì)無腐爛的新鮮芒果，用流水反復(fù)沖洗表皮，洗去塵土和雜物，然后倒入85~100℃熱水中，燙漂3min，去皮去核。將果肉放入小型高速組織粉碎機(jī)中打漿3min，打成醬狀。水果的變色是由于發(fā)生酶促褐變引起的。去皮和打漿后都要通過使用D-異抗壞血酸鈉、食鹽、亞硫酸鈉等溶液處理來破壞酶的活性，防止或減輕芒果果肉的褐變[1]2.2.2真空濃縮、均勻攪拌將夾層鍋內(nèi)加熱至70~80℃，再將備用芒果漿倒入鍋內(nèi)，攪拌均勻后繼續(xù)加熱，當(dāng)溫度升至100℃時(shí)保溫，再加入白砂糖濃縮，加熱至沸騰后加入檸檬酸，繼續(xù)加糖濃縮，并不斷攪拌，最后加入

3、果膠，當(dāng)可溶性固形物達(dá)65%~75%，終點(diǎn)溫度為103~105℃時(shí)，即可出鍋。[2]2.2.3調(diào)酸調(diào)酸：果醬成品要求pH為2.8~3.2，以檸檬酸為標(biāo)準(zhǔn)將原汁的酸度pH調(diào)節(jié)為3.0。2.2.6裝罐取500g或250g旋口玻璃瓶，瓶蓋、密封膠圈，都用0.02%亞硫酸浸泡3min，再用1%NaOH洗去殘留酸后在沸水中殺菌5~10min，倒灌瀝水，保持罐溫在40℃以上時(shí)將芒果醬裝入瓶中，頂部留3~5mm空隙，密封時(shí)醬體溫度保持在80℃~90℃以上。[2]2.2.7排氣、密封、沸水殺菌把蓋子旋上，不擰緊可以出氣，把盛有果醬的

4、玻璃瓶放入80℃超級(jí)恒溫水浴中，保持1個(gè)小時(shí)左右,當(dāng)果醬內(nèi)部都達(dá)到80℃時(shí)取出，迅速擰緊蓋子，冷卻至室溫。[3]2.3理化指標(biāo)的測(cè)定2.3.1可溶性固體物的測(cè)定[4]：在20℃用折光計(jì)測(cè)量待測(cè)樣液的折光率，并用折光率與可溶性固形物含量的換算表查得或折光計(jì)上直接讀出可溶性固形物含量。步驟如下：①測(cè)定前按說明書校正折光計(jì)；②分開折光計(jì)兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醚或乙醇擦凈；③用末端熔圓之玻璃棒蘸取試液2～3滴，滴于折光計(jì)棱鏡面中央(注意勿使玻璃通過目鏡觀察接物鏡，調(diào)節(jié)指示規(guī)，使視野分成明暗兩部，再旋轉(zhuǎn)微調(diào)螺旋，使明暗界限清晰

5、，并使其分界線恰在接物鏡的十字交叉點(diǎn)上，讀取目鏡視野中的百分?jǐn)?shù)或折光率，并記錄棱鏡溫度。2.3.2總糖含量的測(cè)定[5]（運(yùn)用斐林氏容量法）：樣品中原有的和水解后產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖具有還原性,它可以還原斐林試劑而生成紅色氧化亞銅步驟如下：①將稱取好的試樣放入高速組織搗碎機(jī)，加水，過濾制備成試樣液；②準(zhǔn)確吸取10.00mL濾液于250mL三角瓶中,加水30mL,加入鹽酸5mL,置于水浴上,待溫度升至68～70℃時(shí),計(jì)算時(shí)間共轉(zhuǎn)化10min,取出流水冷卻至室溫,全部轉(zhuǎn)移到250mL容量瓶中加0.001g/mL甲基紅指示劑兩滴,再

6、用0.3g/mL氫氧化鈉溶液中和至中性,用水稀釋至刻度,搖勻,注入滴定管中備用；③取斐林氏甲、乙液各5.00mL于三角瓶中,滴入轉(zhuǎn)化好的試料,較預(yù)備試驗(yàn)少1mL,加熱沸騰1min,再以每分鐘30滴的速度滴入糖液至終點(diǎn)。記下所耗試料液體積，同時(shí)平行操作兩份。2.3.3感官評(píng)定表1芒果果醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[6]色澤（10分）風(fēng)味（10分）質(zhì)地(20分)口感（20分）棕褐色（2~4）糖香（2~4）細(xì)膩均勻，快速流散，分泌汁液（11~14）偏酸或偏甜，略有果味（11~14）棕黃色（5~7）芒果的清香（5~7）細(xì)膩均勻，中速流散，

7、不分泌汁液（15~17）酸甜適宜，果味清淡（15~17）黃色（8~10）芒果的濃香（8~10）細(xì)膩均勻，緩慢流散，不分泌汁液（18~20）酸甜適宜，果味濃郁（18~20）1.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)3.1果膠添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響果膠添加量/%風(fēng)味組織形態(tài)0.050.080.10.120.153.2檸檬酸對(duì)果醬品質(zhì)的影響檸檬酸添加量/%風(fēng)味組織形態(tài)0.050.10.150.20.253.3白砂糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量/(g)風(fēng)味組織形態(tài)102030403.4白砂糖添加量對(duì)果醬品質(zhì)的影響白砂糖添加量/(g)風(fēng)味組織形態(tài)10

8、2030403.5正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)水平因素A（果膠/%）B(白砂糖/g)C(檸檬酸/%)10.052020.13030.2403.6口感調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果不同可溶性固形物芒果果醬的評(píng)價(jià)可溶性固形物/%口感評(píng)價(jià)5560657080不同總糖含量芒果果醬的評(píng)價(jià)總糖含量/%口感評(píng)價(jià)2535404550601.結(jié)論2.參考文獻(xiàn)[1]林向東,等.低糖果醬中