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《原料學(xué)結(jié)課論文》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、三種常用香辛料的鑒別、使用與藥用價(jià)值摘要：香辛料是食品原料中調(diào)味品的一大類產(chǎn)品，香辛味突出。由于使用了不同的香辛料使得我國(guó)川菜、湘菜、粵菜、京菜、魯菜等菜系以及世界各地的美味佳肴各具特色風(fēng)味，它們是一個(gè)國(guó)家或民族、地區(qū)飲食文化的重要組成部分。同時(shí)，香辛料多為傳統(tǒng)的天然植物藥材，具有重要的藥用或保健價(jià)值。今天在這里我和大家來(lái)了解一下陳皮、生姜、大蒜三種常用的香辛料的相關(guān)知識(shí)，為我們更好地利用它們來(lái)豐富我們的飲食。關(guān)鍵詞：陳皮生姜大蒜鑒別藥用價(jià)值正文：香辛料是指以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹(shù)皮等
2、為原料，添加到食品中使其有刺激性香味的一類調(diào)味品。其形或是植物的原形，或是其干燥物，也可以制成粉末狀。香辛料在食品中的使用，無(wú)論是在我國(guó)還是在世界范圍內(nèi)部都具有悠久的歷史。香辛料多為傳統(tǒng)的天然植物藥材，具有重要的藥用或保健價(jià)值，隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平不斷提高，大眾對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、保健、安全等方面都提出了更高的要求。在當(dāng)代，各國(guó)人民更趨向于追求純天然的食品，而香辛料源于天然植物，長(zhǎng)期以來(lái)的食用實(shí)踐證明了其安全性，其獨(dú)特的氣味、滋味、口感更是如今的許多化學(xué)添加劑所不及的。香辛料符合廣大人民群眾的傳統(tǒng)飲
3、食消費(fèi)習(xí)慣，符合各地區(qū)或國(guó)家的民情、民俗乃至宗教信仰的要求。雖然世界科技的發(fā)展日新月異，但是，香辛料這類產(chǎn)品的種植、加工和食用方法一直世代傳承著祖先流傳下來(lái)的技術(shù)，人們已經(jīng)樂(lè)于接受，我們不知道今天的陳皮、生姜、大蒜、花椒、八角、辣椒等作為食品香辛料的食用方法與明、清時(shí)代有多少區(qū)別，但我們可以想象許多菜肴如果沒(méi)有使用香辛料，那是什么味道？我們從美食中獲得的享受，離不開(kāi)香辛料的誘惑。本文在這里講述幾種常用的天然植物香辛料，內(nèi)容涉及它們的植物學(xué)特性、真?zhèn)纹返蔫b別、藥理化學(xué)成分、藥理作用、采收加工以及它們?cè)谑?/p>
4、品中的應(yīng)用等，希望能與大家一起分享知識(shí)以達(dá)到正確而全面的使用這三種種香辛料的目的。一、陳皮陳皮為蕓香料常綠小喬木植物橘及其栽培變種的成熟果皮，又名橘皮、紅皮、黃橘皮。藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。其中以“廣陳皮”質(zhì)量為優(yōu)。“廣陳皮”中又以新會(huì)陳皮為地道藥材【1】。橘為栽培品種，我國(guó)主產(chǎn)于廣東、福建、四川、江蘇、浙江、江西、湖南、云南、貴州等省。橘果實(shí)成熟后，剝?nèi)」?，曬干或低溫干燥。陶弘景謂“橘皮以陳久者良”，故稱陳皮。陳皮品質(zhì)以色正光亮、身干無(wú)霉?fàn)€、香氣濃郁者為佳。第5頁(yè)（共5頁(yè)）陳皮儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于通
5、風(fēng)干燥處，防止因潮濕而發(fā)生霉變現(xiàn)象。陳皮屬于苦香類調(diào)味品，苦味本身并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜或其他味感恰當(dāng)組合時(shí)能形成食品的一些特殊風(fēng)味。陳皮的香味呈味物質(zhì)是柚皮苷和新橙皮苷。陳皮在烹調(diào)中常用作燒、燉、炒、炸等菜肴的調(diào)味，起除異味、增香和提味解膩等作用，使用時(shí)應(yīng)先將陳皮用熱水浸泡回軟，部分苦味融于水中后使用。陳皮的鑒別方法：1.性狀鑒別完整的果皮常剖成4瓣，每瓣多呈橢圓形，在果柄處連在一起。有時(shí)破碎分離，或呈不規(guī)則形的碎片狀。片厚1～2毫米，通常向內(nèi)卷曲：外表面鮮橙紅色、黃棕色至棕褐色，粗糙，附黃
6、白色或黃棕色筋絡(luò)狀維管束。有無(wú)數(shù)細(xì)小皺紋及凹下的點(diǎn)狀而凹入的油室；內(nèi)表面淡黃白色，海綿狀，并有短線狀的維管束（橘絡(luò)）痕，果蒂處較密。質(zhì)柔軟，干燥后質(zhì)脆，易折斷，斷面不平。氣芳香，味苦。以皮薄、片大、色紅、油潤(rùn)、香氣濃者為佳。廣陳皮常3瓣相連，形狀整齊，厚度均勻，約lmm。其質(zhì)較柔軟，點(diǎn)狀油室較大，對(duì)光照視，透明清晰【2】。2.理化鑒別取陳皮粉末0.3g，加甲醇10ml，在加熱過(guò)程回流20分鐘后濾過(guò)，取濾液5ml，濃縮至約1ml，作為供試品溶液。另取橙皮苷對(duì)照品，加甲醇制成飽和溶液，作為對(duì)照品溶液。通過(guò)
7、薄層色譜法試驗(yàn)，吸取上述兩種溶液各2μl，分別點(diǎn)于同一用0.5％氫氧化鈉溶液制備的硅膠G薄層板上，以醋酸乙酯－甲醇－水（100：17:13）為展開(kāi)劑，展開(kāi)約3cm，取出，晾干，再以甲苯－醋酸乙酯－甲酸－水(20:10:1:1)?的上層溶液為展開(kāi)劑，展至約?8cm，取出，晾干，噴以三氯化鋁試液，置紫外光燈（365nm）下檢視。供試品色譜中，在與對(duì)照品色譜相應(yīng)的位置上，顯相同顏色的熒光斑點(diǎn)。3.特殊方法鑒別利用傅里葉變換紅外光譜法（FTIR）對(duì)揮發(fā)油量進(jìn)行鑒別比較【3】。陳皮的藥用作用及價(jià)值：陳皮隔年后揮
8、發(fā)油含量大為減少，而類黃酮類化合物含量就會(huì)相對(duì)增加，這時(shí)陳皮的藥用價(jià)值才會(huì)發(fā)揮出來(lái)。陳皮有柑橘的特征香氣，味辛，性溫，入脾、肺經(jīng)。芳香醒脾，理氣、健脾、燥濕、調(diào)中、化痰降逆止嘔，用于胸腹脹滿，食少吐瀉，治濕痰、含痰咳嗽，善行肺、經(jīng)氣滯。其理氣調(diào)中、燥濕化痰的功效對(duì)脾胃滯氣所引起的消化不良腕腹脹滿及痰濕所致的咳喘等病癥有較好的療效。陳皮可配半夏、甘草、佛耳草等同用。胸悶腹脹者可配生香附、枳殼等；反復(fù)嘔吐者可配半夏、生姜等；胃口不好、食積者可配消化藥同用。但
