反式脂肪酸的來(lái)源及其危害

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1、反式脂肪酸的來(lái)源及其危害脂肪酸按其空間結(jié)構(gòu)分為順式脂肪酸和反式脂肪酸，天然油脂多為順式脂肪酸，人工制造的氫化植物油中含大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸來(lái)源1、氫化植物油這種植物油一般用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、調(diào)味品和油炸食品，它常用來(lái)抹面包，炸薯?xiàng)l、炸雞塊、炸魚(yú)，做蛋糕、餅干、面包、沙拉醬，制成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力等，我們現(xiàn)代的生活中隨處可見(jiàn)。２、植物油經(jīng)熱、光或催化劑作用產(chǎn)生。順式脂肪酸加熱溫度過(guò)高時(shí)，部分不飽和脂肪酸會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅?，同時(shí)產(chǎn)生部分反式脂肪酸，反復(fù)加熱產(chǎn)生的反式脂肪酸數(shù)量增加。3、在自然界中，牛、羊等反芻動(dòng)物的奶和肉中含有微量的反式脂

2、肪酸。氫化植物油問(wèn)世人們很早就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到：動(dòng)物脂肪含飽和脂肪酸較多，會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。二十世紀(jì)初，人們發(fā)現(xiàn)植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成反式脂肪酸。氫化植物油也叫人造黃油、植物奶油、人造脂肪、氫化油、起酥油等，不僅降低了生產(chǎn)成本，還可以增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味，曾經(jīng)備受加工商和消費(fèi)者喜愛(ài)。氫化植物油的危害到了二十世紀(jì)80年代末，人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)到氫化植物油對(duì)健康的危害實(shí)際上比動(dòng)物脂肪還要大。飽和脂肪酸能增加“壞”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）的含量，從而增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而氫化油中的反式脂肪酸不但能增加“壞”膽固醇的含量，同時(shí)還能降低“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固

3、醇）的含量，相當(dāng)于雙重增加了心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。與其說(shuō)膽固醇對(duì)人體有害，倒不如說(shuō)有危害的膽固醇是反式脂肪酸的功勞。順式脂肪酸則沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題，有的順式脂肪酸（如卵磷脂）反而能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。反式脂肪酸還會(huì)干擾必需脂肪酸的代謝；影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康；增加2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)，并可導(dǎo)致婦女不孕。遠(yuǎn)離反式脂肪酸世界衛(wèi)生組織建議每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過(guò)食物熱量的1％，大致相當(dāng)于不要超過(guò)2克，吃一份炸薯?xiàng)l就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)量了（大約含5～6克反式脂肪酸）。在我國(guó)曾調(diào)查顯示，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類(lèi)小吃、90%的冰淇凌、80%的人造奶油、71%的餅干均檢出

4、含有植物奶油。因?yàn)樘烊挥椭械姆词街舅彷^少，當(dāng)用油烹調(diào)時(shí)溫度低、時(shí)間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本上也可以忽略不計(jì)。如果我們能堅(jiān)持用新鮮的天然油脂，少吃高溫煎炸食物，多吃涼拌、燉、煮的菜，不食用含氫化油的東西，就能做到遠(yuǎn)離反式脂肪酸，我們就會(huì)生活得更加健康。