反式脂肪酸的危害.doc

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1、反式脂肪酸的危害脂肪酸是最簡單的油脂或脂肪，他們由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。食物包裝上一般食物標簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partiall

2、yhydrogenatedvegetableoil”或“hydrogenatedvegetableoil”即含有逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，諸如蛋糕、糕點、餅干、面包、印度拋餅、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黃派……凡是松軟香甜，口味獨特的含油(植物奶油、人造黃油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氫制取脂肪時，反式脂肪酸也同時生成了。反式脂肪與一般植物油相比，具有耐高溫、不易變質、存放更久等優(yōu)點，但是它對人體也有相當大的危害。50多年前，即有學者認識到植物氫化油的危險性。1957年，美國明尼蘇達大學科學家AncelKeys

3、在《柳葉刀》上發(fā)文，稱氫化油所含反式脂肪酸會導致心臟病。油脂企業(yè)則反戈一擊，稱動物油脂才是健康殺手。　反式脂肪酸的危險性引起學界廣泛關注，是30年前的事。文章開頭所述哈佛大學研究人員的調查結果公布前的1990年，荷蘭營養(yǎng)研究人員MartijnKatan等，將每日膳食的反式脂肪酸量控制在33-34克左右，3周后發(fā)現(xiàn)，血清中的“好”膽固醇降低，“壞”膽固醇增高。這意味著，反式脂肪酸對心血管的危害，比動物油脂中飽和脂肪酸更甚，飽和脂肪酸只減少“好”膽固醇，不增加“壞”膽固醇?！《?，反式脂肪酸的危害已有公論：可能引發(fā)動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病、糖尿病，干擾必需脂肪酸的代謝，抑制嬰幼兒的生長

4、發(fā)育。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在2003年版《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》中建議，“反式脂肪酸的最大攝取量不超過總能量的1%”?！≈袊臍浠夹g是舶來品，中國人對氫化油危害的認識也滯后于歐美。出版于1986年的一本油脂技術書中，雕鴻蓀這樣寫道：反式異構酸(注即反式脂肪酸)的營養(yǎng)價值問題，一直引人關注，很多研究結果說明，長期食用氫化油，于人體血清中甘油三酯及膽固醇的含量沒有顯著變化，即對人體不存在問題。到1990年代，油脂類專業(yè)期刊上有關反式脂肪酸的文章，基本停留在翻譯、綜合階段?！　∵M入21世紀，中國官方和研究人員紛紛就中國人反式脂肪酸攝入量等問題進行調查。2008年衛(wèi)生部發(fā)布的最新版《中國居

5、民膳食指南》中，單列一小節(jié)建議人們遠離反式脂肪酸。內(nèi)稱，由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量目前遠低于歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害機體，但也應盡可能少吃富含氫化油脂的食物。　　衛(wèi)生部的數(shù)據(jù)顯示，中國人的反式脂肪酸日均攝入量是0.6克。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)學專家李再貴認為，這個數(shù)據(jù)值得分析，“基數(shù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，但他們平時很少吃蛋糕、喝咖啡、吃蛋黃派，接觸到反式脂肪酸的機會不多。在城市人群中，有一部分人每天的攝入量可能遠遠超過國際標準，即2-3克?！薄氨热缒撤N餅干，如果含油量為20%，按反式脂肪酸占油脂總量20%這個平均水平算，你

6、吃100克餅干，可能就有4克反式脂肪酸?！币?、對人體健康的影響　營養(yǎng)專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在——1、降低記憶力研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。2、容易發(fā)胖醫(yī)學研究還發(fā)現(xiàn)，反式脂肪讓人長胖的“能力”是正常不飽和脂肪酸的7倍。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸

7、會造成明顯的脂肪堆積。研究顯示，每天攝入１０ｇ反式脂肪酸，９年內(nèi)腰圍平均增加７ｃｍ，體重增加６~７ｋｇ。3、易引發(fā)冠心病根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。4、容易形成血栓反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。有實驗證明，攝食占熱量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比