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1、第10卷第4期中國(guó)食品學(xué)報(bào)Vol．10No．42010年8月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyAug．2010反式脂肪酸的危害及臺(tái)灣快餐業(yè)烹飪用油反式脂肪酸含量調(diào)查12盧訓(xùn)趙霖（1臺(tái)灣中華谷類食品工業(yè)技術(shù)研究所臺(tái)北249372解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科北京100853）摘要近年來，部分氫化植物油脂產(chǎn)品中的反式脂肪酸（TFAs）對(duì)健康的危害已被醫(yī)學(xué)研究證明。世界上許多國(guó)家對(duì)食品中的反式脂肪酸進(jìn)行了標(biāo)注或限量管理。中國(guó)廣大消費(fèi)者對(duì)反式脂肪酸食品
2、安全性問題也越來越關(guān)注。本文綜述了臺(tái)灣對(duì)含反式脂肪酸食品的管理規(guī)范，并對(duì)臺(tái)北市主要快餐業(yè)使用的烹調(diào)油以及臺(tái)灣油脂加工企業(yè)生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品中的反式脂肪酸進(jìn)行調(diào)查。結(jié)果表明，25種被檢油脂樣品中，19種檢出樣品的反式脂肪酸含量在0.8%～33.9％之間。關(guān)鍵詞臺(tái)灣快餐食品；反式脂肪酸（TFAs）；烹飪油脂文章編號(hào)1009-7848（2010）04-0033-05食品加工中的反式脂肪酸（Tranfattyacids，被機(jī)體攝入后，不僅能夠阻礙體內(nèi)必需脂肪酸轉(zhuǎn)[1]TFAs）主要來源于部分氫化植物油。在氫化工
3、藝化為腦細(xì)胞需要的ω-3不飽和脂肪酸（GLA、中，植物油脂的天然順式不飽和結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為反式EPA、DHA），減少對(duì)腦細(xì)胞有重要調(diào)節(jié)功能的前構(gòu)型。在分子形態(tài)上順式不飽和碳碳雙鍵是彎曲列腺素前體———花生四烯酸（AA）的合成，而且可的，而TFAs更接近于飽和脂肪酸，它的碳碳雙鍵取代上述優(yōu)秀脂肪酸的位置，干擾胎兒和嬰幼兒[7-8]是相對(duì)平直的。因此，TFAs在熔點(diǎn)和穩(wěn)定性上可中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。長(zhǎng)期食用TFAs，會(huì)使生以與飽和脂肪酸相媲美，而且具有更好的可塑性育期女性患不孕癥的幾率提高70％。除此之外，[2
4、]和起酥性。含有TFAs的氫化油脂在食品加工中TFAs的攝入顯著增加了誘發(fā)人體過敏、患癌癥和[9-12]有兩大用途：一是作為天然奶油或黃油的替代品2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。（被稱為“人造奶油”、“植物黃油”或“麥淇琳”），直從2003年開始，丹麥、日本、韓國(guó)、美國(guó)的紐接用于涂抹、煎炸或烹飪油脂中；二是加入各種調(diào)約州和加州對(duì)食品中TFAs均制定了嚴(yán)格的限量味料、香精和色素，噴霧干燥制成“植脂末”，再添標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，美國(guó)、加拿大等國(guó)也規(guī)定了有關(guān)食品[1-3]加在冰淇淋、咖啡伴侶等各種食品中。氫化植物標(biāo)簽中TFAs
5、含量標(biāo)識(shí)的要求。美國(guó)食品與藥物監(jiān)油脂是目前食用油脂行業(yè)最大單元的化學(xué)改性油督管理局（FDA）在其官方網(wǎng)頁(yè)上對(duì)TFAs標(biāo)注問脂產(chǎn)品，其中部分氫化植物油脂的用途非常廣泛。題進(jìn)行說明，內(nèi)容包括“TFAs和膽固醇”、“包含近20年來，臨床醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)部分氫化油脂TFAs、飽和脂肪酸、膽固醇的食品”、“FDA關(guān)于中的TFAs對(duì)健康存在危害。飽和脂肪酸僅可增加TFAs的食品標(biāo)簽規(guī)范要求”等六部分內(nèi)容，并且體內(nèi)低密度脂蛋白（LDL）的水平，而TFAs不僅能以31個(gè)問答的形式，詳細(xì)說明了食品標(biāo)簽中注明[13]夠使導(dǎo)
6、致血管梗塞的低密度脂蛋白（LDL）含量增TFAs含量的重要性和必要性。加，還能使體內(nèi)防止血管硬化的高密度脂蛋白（HDL）含量減少，因此更易導(dǎo)致糖尿病、冠心病、1臺(tái)灣衛(wèi)生管理部門對(duì)食品中反式脂肪[4-6]代謝綜合癥等慢性非傳染性疾病的發(fā)生。TFAs酸的管理規(guī)定2007年7月19日臺(tái)灣衛(wèi)生管理部門發(fā)布公告，要求自2008年1月1日起（以食品產(chǎn)品完成收稿日期：2010-06-30制造的日期為準(zhǔn)），市售包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示應(yīng)于脂作者簡(jiǎn)介：盧訓(xùn)，男，1948年出生，博士，研究員肪項(xiàng)下加注飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量
7、。另外，34中國(guó)食品學(xué)報(bào)2010年第4期產(chǎn)品中反式脂肪酸含量標(biāo)注為0的條件，是該食者等高危險(xiǎn)民眾，應(yīng)該減少食用可能含TFAs的食品每100g之固體（半固體）或每100mL之液體物。呼吁消費(fèi)者減少在外進(jìn)食，盡量在家自行烹調(diào)所含反式脂肪酸量不得超過0.3g。食物。當(dāng)前臺(tái)灣市售包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示于產(chǎn)品“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示”標(biāo)題下，需要表達(dá)該食品具有特定營(yíng)2臺(tái)灣快餐業(yè)烹飪用油中反式脂肪酸含養(yǎng)性質(zhì)的內(nèi)容，包括熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、飽和脂肪量調(diào)查及管理原則酸、反式脂肪酸、碳水化合物、鈉的含量等明確信由于消費(fèi)者對(duì)烹飪用油中T
8、FAs含量深為關(guān)息，也包括其它出現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)宣稱中的營(yíng)養(yǎng)素含量切，為了解其含量水平，2005年臺(tái)灣行政院衛(wèi)生以及廠商自愿標(biāo)示的其它營(yíng)養(yǎng)素含量。其中反式署藥物食品檢驗(yàn)局針對(duì)臺(tái)北市主要速食業(yè)者使用脂肪酸是指食用油經(jīng)過部分氫化過程所形成的非的烹調(diào)油，以及臺(tái)灣制造廠生產(chǎn)的油脂產(chǎn)品進(jìn)行共軛反式脂肪酸。TFAs含量的檢測(cè)[14]。該調(diào)查共計(jì)抽檢了25件油脂臺(tái)灣衛(wèi)生管理部門推薦了每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量樣品，其中8件為臺(tái)北市各大速食業(yè)者使用的烹的標(biāo)準(zhǔn)值，例如熱量8374kJ（2000kcal）
