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《食品選購08-s精美生物醫(yī)學(xué)》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、食物的選購——食品質(zhì)量的感官鑒別一、正確識別食品標(biāo)簽二、食品質(zhì)量感官檢查三、谷類食品四、豆制品五、植物油料和油脂六、蔬菜、水果類食品七、畜禽肉類食品八、水產(chǎn)食品九、禽蛋類食品十、乳類食品一、正確識別食品標(biāo)簽1、食品標(biāo)簽的內(nèi)容依據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)、《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》(GB13432—2004)規(guī)定,食品標(biāo)簽必須標(biāo)注內(nèi)容(1)食品名稱必須采用表明食品真實屬性的專用名稱,不得使用引起消費者誤解或混淆的名稱。(2)生產(chǎn)者的名稱和地址應(yīng)當(dāng)和營業(yè)執(zhí)照一致。(3)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號應(yīng)標(biāo)
2、明產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)代號和順序號,所標(biāo)明的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)合法有效。(4)檢驗合格證明經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)附有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明(可以是合格印、章、標(biāo)簽等)。(5)生產(chǎn)日期(包裝日期)、保質(zhì)期(保存期)或失效日期應(yīng)標(biāo)注在顯著位置。(6)配料表必須真實且按加入量的遞減順序一一排列。(7)定量包裝食品應(yīng)標(biāo)注凈含量,固、液兩種物質(zhì)應(yīng)標(biāo)明固形物含量。(8)實施市場準(zhǔn)入的食品應(yīng)按規(guī)定加貼QS(食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入)標(biāo)志和《食品生產(chǎn)許可證》編號。(9)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有分等分級規(guī)定的,應(yīng)注明質(zhì)量(品質(zhì))等級。(10)輻射食品、使用輻照配料應(yīng)在標(biāo)識中注明。(11)相應(yīng)產(chǎn)
3、品標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)注有特殊規(guī)定的應(yīng)按規(guī)定如實標(biāo)注??梢赃x擇標(biāo)注的內(nèi)容國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718)規(guī)定的食品標(biāo)簽可以選擇標(biāo)注的內(nèi)容有: ?。?)乙醇含量10%或10%以上的飲料酒;食醋;食用鹽;固態(tài)食糖類可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。 ?。?)當(dāng)包裝物或包裝容器的最大表面面積小于10cm2時,可以只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、制造者(或經(jīng)銷商)的名稱和地址。(3)進口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名(指中國香港、澳門、臺灣),以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或經(jīng)銷商的名稱和地址;免除制造者的名稱和地址。 ?。?)食用方法可以選擇標(biāo)注,特殊營養(yǎng)膳食
4、食品可以選擇標(biāo)注能量和營養(yǎng)素。2、輻照食品和轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)簽標(biāo)注3、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度4、綠色食品有機食品無公害食品二、食品質(zhì)量感官檢查1、定義和依據(jù)食品感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官,通過看、嗅、嘗、摸、聽等方法來判定食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的方法。經(jīng)感官鑒別能否正確地反映客觀事物的本質(zhì),除與人體感覺器官的健全程度有關(guān)外,還與人們對客觀事物認(rèn)識的能力有直接關(guān)系。食品都是由動、植物組成,在食品生產(chǎn)、加工、儲存過程品質(zhì)上發(fā)生變化,這些變化部可直接或間接地在感官性狀上表現(xiàn)出來。如色、香、味、澄清、混濁,組織狀態(tài)上的軟、硬、松、緊、粘、滑、澀和彈性、韌性、濕
5、潤、干燥等,而這些感覺性狀上的特征可憑人的感覺器官的不同感覺進行檢查和分析,根據(jù)不同食品的固有品質(zhì)特征和感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加以評價和判斷。食品質(zhì)量感官檢查的法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第七條規(guī)定:“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的,可能對人體健康有害的”。均為“禁止生產(chǎn)經(jīng)營”的食品?!妒称沸l(wèi)生法》第四條規(guī)定:“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”由此可見,食品的感官性狀已作為我國法律規(guī)定的條件和要求。三、谷類食品各種糧谷因生長環(huán)境、收獲時期、貯存條件、加廠、運輸、包裝、銷售等過程諸多因素的
6、影響,普遍都存在著品質(zhì)上的差別,甚至還出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。感官鑒別指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味、水分和雜質(zhì)等。1、谷類食品的感官鑒別(1)色澤成熟良質(zhì)的糧食籽粒具有其特有的色澤,有光澤。未成熟或成熟度差的籽粒顏色蒼白或蒼白無光澤。由于病害感染,霉菌感染,倉蟲危害,水浸,陳化等因素的影響,籽粒可變色或光澤消失或減弱。(2)氣味每種糧食均有本身特有的氣味,新鮮良質(zhì)的糧食氣味濃郁清香,無異味。由于糧食自身的變化和外界條件的影響,糧食會產(chǎn)生發(fā)酵氣味、霉味、倉蟲氣味等。(3)滋味新鮮良質(zhì)的糧食具有本品所特有的滋味,無異味。由于霉變、蟲害、陳化等可引起糧食滋味的變化,如霉味
7、、酸味、苦味等。(4)干燥程度水分少的糧食,用于模、捻、壓、掐等感覺很硬,用手插入糧食中光滑易進,手?jǐn)噭訒r,發(fā)出清脆的聲音,感干爽。水發(fā)大米粒形膨脹,光澤較強,牙磕時抗壓力小,破碎時響聲較低,手插入糧食中有澀滯和潮濕感,有時拔出時籽粒易粘在手上。(5)形狀米粒飽滿、無損傷、無霉米粒。(6)雜質(zhì)檢驗糧食中含有有機雜質(zhì)和無機雜質(zhì)的含量,如糠粉、沙石、煤渣、谷殼、植物桔稈等的含量,正常含雜質(zhì)量不應(yīng)超過1%。2、大米品種有秈米、粳米、糯米。良質(zhì):色澤呈淡青白色或白色,具有光澤,呈半透明狀。形狀米拉呈長形或橢圓形,籽粒大小均勻,表面光滑,組織緊密完整,允許有少量碎米
8、,但無霉變,無蟲害,不含雜質(zhì)。手插入糧食中感干爽。氣味滋味具有正常