茄脯加工技術(shù)

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1、茄子性味甘寒，有散血瘀、消腫止痛、治療寒熱、祛風通絡、止血等功能。紫色茄子含有豐富的維生素P，其含量不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素P能提高微血管抵抗力和防止小血管出血等用途。常吃茄子制品可限制血液中膽固醇增高。對黃疽病、肝腫大、痛風以及動脈硬化等癥，有預防作用。????　　???茄子脯制作簡單，成本低。果脯香甜可口，甜而不膩，肉質(zhì)厚而軟，有干荔枝之甜美，風味獨特?，F(xiàn)將這種新型保健食品的制作方法介紹如下：?????????一、工藝流程????　　???選料→清洗去柄→切分→鹽漬→加溫→冷卻→浸

2、泡→糖漬→糖煮→烘烤。????????二、操作要點????　　???1、選料選無病斑、無蟲眼、個形較大的成熟的茄子為原料。?????　　???2、清洗將選好的茄子放入清水中洗凈。????　　???3、切分將洗滌好的茄子用不銹鋼刀切掉茄柄，按6厘米分段，縱切6—8瓣，放入2%的食鹽水溶液中，浸泡4—6h。?????　　???4、燙煮將鹽水浸泡的茄子塊撈出，放入煮沸的開水中燙煮至6—7成熟時，撈出放在涼水中冷卻，冷卻后放進0.2%—0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡8—12h。????　　???5、糖腌漬每50公斤處理

3、好的茄塊加糖15公斤腌漬起來，24h后加糖5公斤，再腌漬24h。?????　　???6、糖煮將糖漬茄子糖液濾出，放入鍋中（不能用鐵鍋）加熱溶化，加適量飴糖煮沸，再將糖漬的茄子塊放入鍋中煮沸5—8min，撈出茄子塊瀝凈糖液進行烘曬。后將瀝下糖液煮沸，將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸。????　　???7、烘烤撈出茄干制品烘烤，烘至手摸不粘即可。???三、質(zhì)量要求????　　???1、感官指標甜度適中；色澤鮮艷，透明有光澤，色度基本一致；形態(tài)方面：浸糖飽滿、塊形完整、無雜質(zhì)及有害物質(zhì)。????　　???2、微生物指標無致

4、病病菌及因微生物作用所引起的劣變，符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標準。????　　???3、保存期在6—30℃常溫下，可長期保存1年，不易霉變。