氣調保鮮技術課件.ppt

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1、氣調保鮮包裝氣調保鮮包裝技術就是通過改善食品包裝內的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術。第一節(jié)氣調保鮮包裝技術1.氣調保裝發(fā)展史2.氣調保裝基本原理3.氣調保裝分類4.氣調保裝特點氣調保鮮發(fā)展史早在12世紀初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運到英國時，就通過增加車廂或庫房里的C02和降低O2來運輸或貯藏鮮肉。1930年，美國研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫里的蘋果和梨的呼吸活動降低了庫房內O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達到6個月，冷藏保鮮期延長

2、了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調的貯藏方式在美國各地得到很大發(fā)展。1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)店鮮肉氣調包裝首次成功地供應整個丹麥。1980年英國真空包裝和氣調包裝約占約占歐洲這內包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調包裝，到1982年銷售總額增加了300%21世紀以來，美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調保鮮包裝形式供應給零售商、旅館、餐館和機關食堂；英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調包裝的食品；法國，占新鮮

3、食品市場很大部分的棍子面包氣調包裝特別成功；德國氣調包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及意大利約有10%的腌肉和72%餡餅應用氣調包裝我國于20世紀90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設備和工引進國外氣調包裝設備開發(fā)新鮮豬肉氣調包裝市場1.氣調保藏的基本原理在一定的封閉體系內,通過各種調節(jié)方式得到不同于正常大氣的調節(jié)氣體,以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程.氣調主要以調節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主.因為:引起食品品質下降的食品自身生理生

4、化過程和微生物作用過程,多數(shù)與氧氣和二氧化碳有關.另一方面許多食品的變質過程要釋放二氧化碳,二氧化碳對許多引起食品變質的微生物有直接的抑制作用.氣調冷藏技術的核心是使空氣組成中的二氧化碳的濃度上升,氧氣的濃度下降.配合適當?shù)牡蜏丨h(huán)境,來延長食品壽命.(對于動物制品恰恰相反)科學的1、?營養(yǎng)學家認為生豬宰殺后體內還有一種ATP的活性物質，如立即食用，其營養(yǎng)價值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實現(xiàn)排酸過程，豬肉質地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之

5、為“冷鮮肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復合氣調保鮮包裝等幾種形式。因為真空包裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復合氣調保鮮包裝，復合氣調保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。包裝的2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時因缺氧，肌紅蛋白轉變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色

6、澤。由于氣調包裝充入適當比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費者購買，所以冷鮮肉采用復合氣調保鮮包裝比較適合。品牌的3、?冷鮮肉復合氣調保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷鮮肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細菌和微生物的生長繁殖。根據(jù)國外經(jīng)驗和我公司的實踐證明，高濃度O2對冷鮮肉有很好的保鮮效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費者。2.氣調保裝的分類根據(jù)氣

7、體調節(jié)原理，氣調貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，人工氣調）和MA（ModifiedAtmosphere，自發(fā)氣調）。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內，所采用的包裝方式稱為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調整，所采用的包裝方式稱為MAP。國際上將通過改變包裝袋內的氣氛使食品處在與空氣組成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的氣氛環(huán)境中而延長保藏期的包裝，歸屬為同一類型的包裝技術，稱為CAP/MAP包裝技術。真空包裝（V

8、acuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在一定的空間內?？臻g大小視貯藏量而定，有氣調庫、氣調車、氣調垛、氣調袋（CAP或MAP）、涂膜保鮮等。氣調包裝最佳儲藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳