烹飪工藝學(xué)——烹飪原料的鑒別與選擇教學(xué)教案02(中職教育)

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1、第二節(jié)烹飪原料的選擇烹飪原料的選擇即選料,是指烹飪工作者在烹飪原料進(jìn)行初步鑒定的基礎(chǔ)上，為使其更加符合食用和烹調(diào)要求，對原料的種類、品種、部位、衛(wèi)生狀況等多方面的綜合挑選的過程。一、烹飪原料的鑒別與選擇的關(guān)系烹調(diào)工藝中首道工序就是選擇原料，原料的選擇是否合理，不僅影響菜品的色、香、味、形，還影響到人體的身體健康以及菜品的成本控制；而合理選擇原料的前提是能否識別原料、鑒別原料。二、烹飪原料選擇的方法烹飪原料的選擇大致分為三個(gè)層次。首先是確定原料能否作為烹飪的材料。其次是能夠用于烹飪的原料，選擇什么加工烹調(diào)方法，即制作什么菜肴才能發(fā)揮原料的優(yōu)點(diǎn)，

2、或者說，根據(jù)菜肴的要求，選擇什么原料才能保證菜肴的質(zhì)量。其三還要符合民俗風(fēng)情、宗教信仰等人文社會(huì)因素。(-)能否作為烹飪原料根據(jù)可食性，將原料分成兩類：可食原料和不可食原料。所有的動(dòng)植物原料必須同時(shí)具備以下四個(gè)條件，才能列入烹飪原料。1、保證食用的安全性：農(nóng)藥、各種添加劑超標(biāo)、有毒、原料變質(zhì)、有毒害性原料等。2、不是假冒偽劣原料3、不是野生動(dòng)植物原料，尤其是法律法規(guī)保護(hù)的原料4、必須具有營養(yǎng)價(jià)值(-)依據(jù)菜肴的要求選擇烹飪原料1、根據(jù)種類、產(chǎn)季、部位、產(chǎn)地等選擇優(yōu)質(zhì)烹飪原料種類：雞中的九斤黃、鴨中的北京烤鴨、梨中的山梨、蘋果中的紅富士、都是同

3、原料中的優(yōu)良品種。產(chǎn)季：螃蟹以九十月份品質(zhì)最佳甲魚以菜花和桂花開花；刀魚以清明前上市的質(zhì)量最佳；韭菜有六月韭驢不瞅九月韭佛開口筍尖的質(zhì)量比筍根的質(zhì)量要好；部位：備魚頭肉多而肥，而青魚頭質(zhì)量就不如備魚頭，但青魚尾乂比備魚尾的質(zhì)量要好。產(chǎn)地：如瘦肉型豬“兩頭龜”的后腿為原料加工的金華火腿；榨菜以四川涪fu陵?南方的蔥便于烹調(diào)，辛香味濃，北方的蔥莖長而粗，蔥白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜Z味。2、選料與烹調(diào)方法相適應(yīng)3、形態(tài)必須完整、色澤鮮艷有光4、原料一般以鮮活為佳女口：新鮮肉與成熟肉有所不同。(三)依據(jù)人文社會(huì)因素選擇原料1、依照人體需要和健康狀

4、況進(jìn)行選擇2、根據(jù)不同的風(fēng)情民俗進(jìn)行選擇下面以水產(chǎn)魚類的選擇為例，說明原料的三個(gè)層次。三、常用烹飪原料選擇的規(guī)律（原料學(xué)已講）（-）肉及肉制品的選擇新鮮的肉及肉制品，可根據(jù)具體情況進(jìn)行必要的選擇。對稍不新鮮的，一般不限制選擇，但選擇之后要盡快用完；對有腐敗氣味的原料要高溫處理后再用。（二）蛋及蛋制品的選擇新鮮雞蛋可直接選用；次質(zhì)蛋…般不得直接選用，可做加工原料或蒸煮后食用；劣質(zhì)蛋及蛋制品均不得選用。（三）乳及乳制品的選擇優(yōu)質(zhì)的乳及乳制品可直接食用；次質(zhì)的乳及乳制品均不得食用。（四）水產(chǎn)品的選擇新鮮的水產(chǎn)晶均可用，但對黃鰭、甲魚、烏龜、河蟹及貝

5、類均應(yīng)選鮮活的，死亡的均不可用。次鮮水產(chǎn)品或次質(zhì)水產(chǎn)品選擇后應(yīng)立即使用。（五）蔬菜的選擇如土豆、菌類毒性應(yīng)注意。（六）豆制品的選擇易謖變味（七）果品的選擇（八）調(diào)味品和食「用油脂的選擇思考題:1、烹飪原料的鑒別方法有三種，試比較它們的異同。2、烹飪工作者主要通過感官結(jié)合經(jīng)驗(yàn)來堅(jiān)定原料，當(dāng)感官鑒定為正常時(shí)，鑒定的結(jié)果取決于經(jīng)驗(yàn)，這種說法是否正確？為什么？3、對于烹飪工作者而言，要選擇到合適的原料，必須具備那些條件?