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《烹飪工藝學——鮮活原料的初加工教學教案04(中職教育)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在工程資料-天天文庫。
1、第四節(jié)水產(chǎn)品原料的初加工水產(chǎn)品的種類很多，有魚類、蝦蟹類、軟體貝類等，品種不同加工方法也有不同。一、魚類原料的初加工(-)體表及內臟的清理加工1、褪鱗加丁.：特殊魚的魚鱗，如新鮮的鯽魚，鱗片中含有較多脂肪，烹調時可以改善魚肉的嫩度和滋味，應保留。2、去鮑加T：魚鮑是微生物故多的地方。魚類有兩個鮑，每鯉各有5個鯉裂，其屮4個鮑裂上各有2個鯉片，第五個勰裂上無鮑片，但連接著咽齒，去鮑時一同去掉。3、開膛加工：開膛去內臟的方法有：(1)腹出法：從腹部剖開，將內臟取出，常用于“紅燒魚、松鼠魚”等。(2)脊出法：從魚背處下刀，沿脊骨剖開取出內臟
2、，常用于“荷包鯽魚”(3)鮑出法：用兩根筷了從嘴部插入，通過兩鮑進入腹腔將內臟攪出(切斷肛腸)，制作“叉燒蹶魚、八寶蹶魚”等。4、內臟清理：魚漂富含蛋白質，特別是鯛魚漂、黃魚漂更是上品，加工時應剖開洗凈。魚腹腔壁內附著一層黑色薄膜腥味重，應刮洗干凈。5、無鱗魚的黏液去除加工：常用的去除黏液的方法，有浸燙發(fā)和鹽醋搓揉法兩種。(1)浸燙發(fā)：將表面帶有黏液的魚，如絢魚、泥鍬、鮑魚、鱗魚、鰻魚等，用熱水沖燙。根據(jù)魚的品種不同應靈活掌握水溫。一般鰻魚的水溫在50-100度；黃鱗、泥鍬的水溫在60-80度。在水屮加入蔥、姜、鹽、醋、酒等調料，可使
3、鱒魚體內和體表黏液屮的三甲胺被中和，大大減輕土腥氣味，并使鱗魚表皮發(fā)光。(2)鹽醋搓揉法：將宰殺去骨的鰻肉或鰭肉放入盆中，加入鹽、醋后反復搓揉，待黏液起沫后用清水沖洗干凈。多用于“生炒鰻片、炒蝴蝶片”等。(二)魚的分割與剔骨加工1、魚的骨骼結構：由頭骨、脊椎骨、肋骨、鰭組成。2、魚的肌肉結構：魚的肌肉主要是橫紋肌，即骨骼肌，可分為白肌和紅肌。紅肌分布與經(jīng)常運動的相關部位，如胸鰭肌、尾鰭和表層肌等。特點是收縮緩慢，持久性強、耐疲勞，如鯉魚的紅肌就發(fā)達。白肌則和反，收縮性強，游動范圍小，靈活，如白魚、黑魚等。3、魚的分割部位及應用魚頭：以
4、胸鰭為界限割下，其骨多肉少、肉質細嫩，皮層含豐富的膠原蛋白，適合紅燒、煮湯等。軀干：去掉頭、尾即為軀干，中段可分為脊背和肚檔兩部分。脊背的特點是骨粗肉多，肉的質地適中，魚菜的變化主要來自于脊背肉,適合的方法廣泛。肚檔是魚中段靠近腹部的部位，肉厚皮薄,脂肪豐富，肉質肥美，適合燒、蒸等。魚尾：俗稱“劃水”，以尾鰭為界限割下。皮厚筋多，肉質肥美,尾鰭富含膠原蛋口，適合紅燒，也克與魚頭一起做菜。4、軀干的去骨加工從背部下刀將魚剖成兩片，帶脊椎骨的叫硬片,反之為軟片。方法簡單。5、鰭魚的去骨加工（1）鱗魚生出骨法：用刀將鰭魚從喉部向尾部剖開腹部
5、，去內臟，洗凈抹干，再用刀尖沿脊骨剖開一長口，使背部皮不破，然后用刀鏟去椎骨即成鰭魚肉。魚肉可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鰭背”、“燉鱗酥”等（2）鮑魚熟出骨法：先用鍋將清水燒沸，加入鹽、醋、蔥、姜、黃酒、，然后倒入活鰭魚，迅速加蓋，燙15分鐘，撈岀用清水洗凈。放在墩面從腹部下刀劃開，背部完整的“單背劃”，背部劃成兩條的叫“雙背劃”。（三）整魚出骨整魚出骨:指將魚體中的主要骨骼去除，而保持完整外形的一種出骨技法。如“八寶刀魚”、“三鮮脫骨魚”等。出骨的刀具:從形狀上看，出骨刀成一字形，刀身長22厘米，寬2厘米、厚0.1厘米，刀身三面有刀刃
6、，其中一面有1/2長刀刃,靠柄無刀刃的這一段刀身可以放食指，做橫批腹刺時手指抵刀發(fā)力Z用。適合整魚出骨的原料:蹶魚、黃魚、黃姑魚、石斑魚、鯉魚、餉魚刀魚等。每條魚約在600-700克左右。刀魚在250克。反出骨的整料,一般選用活魚較好。出骨的方法：可分為鮑內出骨和鮑下出骨兩種。1、鮑內出骨：適用于黃魚、蹶魚等骨骼小而散刺少的魚類，重量以700克為宜。方法：1）剪刀從臍門進入剪斷脊骨。2）掀起魚鮑骨蓋，用廚刀斬斷脊骨。3）出骨刀從鮑內沿脊骨向前鏟批，直到臍門后平批向腹部使胸骨和和脊骨分離。4）將魚翻身，用以上方法剔除另一面骨。5）從鮑內
7、捏住脊骨，將脊骨和胸骨連內臟抽出，洗凈即可。2、腮下出骨：又分為腮下兩面開口出骨法和腮下一面開口出骨法兩種。（1）腮下兩面開口出骨法：適用于黃姑魚、石斑魚、鯉魚、魴魚刀魚等。方法：1）魚腮下1厘米處，橫切一刀切斷脊骨、胸骨，刀口長度以能將胸骨取出為準。2）將魚翻身、在臍門處脊骨處橫切一刀，刀口的長度與骨刀的寬度相等3）刀分別從兩個刀口進入使肉骨分離即可，魚骨從腮部取出即可。4）將魚內肌洗凈備用。（2）腮下一面開口出骨法：適用于刀魚、白魚、鯉魚、餉魚等。1）用剪刀從臍門出伸入逐漸張開剪刀克至剪斷脊骨。2）在魚勰下1厘米處，橫切一刀，切斷
8、脊骨、刀口長度同胸脊骨同寬。3）從刀口出進刀使骨肉分離。缺點:只適合清蒸菜肴。頭身易分離，不一采用。二、其他水產(chǎn)品的加工（一）蝦的初步加工加工：剪去額劍、觸角、步足、沙腸等。龍蝦將蝦卵保留，烘干后可制成蝦子，是鮮美的調味
