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《烹飪工藝學(xué)——鮮活原料的初加工教學(xué)教案02(中職教育)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、第二節(jié)畜類原料的初加工一、畜肉的修整及洗滌修整——是為了去除畜肉上能使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等，再用清水沖洗，使外觀清爽整潔。二、副產(chǎn)品的整理與清洗副產(chǎn)品原料又稱下水或雜碎，主要包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟、血液、公畜生殖器等。1、腎臟整理與洗滌撕去外表膜——>片成兩半——>去掉髓質(zhì)（腰臊）——A洗凈2、胃（肚）的整理與清洗去掉污穢雜質(zhì)，用鹽醋搓洗、里外翻洗等方法使里外黏液脫離,修去內(nèi)壁的脂肪，用水洗凈。3、腸的整理與清洗腸的洗滌與胃基木相同。4、肺的整理與清洗用灌水洗滌的方法使肺內(nèi)部的淤血和雜質(zhì)溢出，用
2、手輕輕拍打肺葉，直到外表銀口、無血斑洗凈。灌水沖洗法5、心臟、肝臟修整與清洗先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，剖開心室，沖凈淤血。修凈肝表面的膽色肝、筋膜，用清水洗凈。6、腦的清洗加丁時(shí)先用牙簽剔去腦的血筋、血衣、盆內(nèi)放清水，左手托住腦，右手潑水輕輕漂洗，切不可用水沖洗，破壞了保護(hù)膜，腦髓便會流出。漂洗法7、舌的整理與清洗用沸水泡制發(fā)白，用小刀刮剝?nèi)グ滋?，并用刀切去舌的根部，尤其是去除舌根背?cè)的舌扁桃體。刮剝法8、蹄及其他部位的整理刮剝法三、畜肉的分割與剔骨處理畜肉的分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工
3、的需求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍,調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴的質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化,滿足不同人群對菜肴的多種需求。分割與剔骨整理的原則:必須符合衛(wèi)生要求；必須按照原料的不同部位和質(zhì)量等級進(jìn)行分割與歸類；必須符合所制菜肴的品質(zhì)要求；剔骨過程中，必須剔除全部硬骨與軟骨，并盡量保持肉的完整性,下刀準(zhǔn)確，并力求做到骨不帶肉，肉不帶骨。（一）豬的取料部位與用途:（略）學(xué)生自己看28頁（二）牛的取料部位與用途羊肉略講牛的部位分檔與各部位的名稱隨地區(qū)的不同而有差別，尤其是中、
4、西餐對牛的分割與稱謂茅異較大。其原因有兩方面。1、烹飪行業(yè)的影響，如對牛肉的俗稱太多2、行業(yè)的名稱與各部位牛肉的商品名稱存在差異,而商品名稱大多來自于食品加工業(yè)，相對比較規(guī)范，因此，烹飪中使用的牛肉名稱應(yīng)參照商品名稱做規(guī)范化的調(diào)整。外面里面（腓腹?。?后花凰后腿內(nèi)側(cè)?后腿外側(cè)股內(nèi)肌短腰肉后腿（腓腹肌）—后腰肉里脊后上腰肉?前上腰肉丿上腰肉h橫隔膜切痕劍狀軟骨趕驅(qū)分割和位南＞一恥骨一第1尾椎薦骨（第1?5）〉腰椎（笫1-6）—腎91脂肪前驅(qū)胸部肉一前腿上肩部通脊—胸骨4（第卜7）頸部油前花融胸椎（第1~13）
5、?頸椎（第卜7）頸部肉前花腱圖3-2牛分劃肉名稱r?'I牛的取料部位和用途部位與名稱特點(diǎn)用途前肢部分頸肉瘦肉多，脂肪少，纖維文理縱橫，質(zhì)量較差，屬三級牛肉宜于煮醬鹵燉燒等，更宜于做餡短腦位丁?頸脖上方用途銅頸肉上腦位于脊背的詢部，靠近后腦，與短腦相連。其肉質(zhì)肥嫩，屬一級牛肉宜加工成片絲粒等，用于爆炒煙烤煎等前腿位于短腦、上腦的下部，屬三級牛肉,剔除筋膜后可做一級牛肉使用宜于紅燒煨煮鹵醬及制餡等胸肉位于前腿中間，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦間雜，屬二級牛肉宜于加工成塊片等，適于紅燒滑炒等軀干部分肋條位于胸口肉后上方。肥瘦間雜
6、，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉宜于加工成塊條等，適于紅燒紅炯煨湯清沌等腹脯在肋條后下方，屬三級牛肉，但筋膜多于肋條，韌性大最宜于燒燉炯等外胥位于上腦后、米龍前的條狀肉，為一級牛肉。其肉質(zhì)松而嫩，肌纖維長宜加工成絲片條等，適于炒熠煎扒爆等里脊即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級牛肉，也有將其列為特級牛肉的宜于煎炸扒炒等榔頭肉肉質(zhì)嫩，屬一級牛肉宜于切絲片丁，適于炒烹煎烤爆等后肢部分底板即仔蓋，屬二級牛肉，若剔除筋膜，取較嫩部位可視為一級牛肉使用用法與榔頭肉相同米龍相當(dāng)于豬臀尖肉，屬二級牛肉。肉質(zhì)嫩，表而有脂肪用法與榔頭肉相同黃瓜肉
7、與底板和仔蓋肉相連，其肉質(zhì)與底板肉相同用法與底板肉相同仔蓋位于后腱子上面，與黃瓜肉相連，屬一級牛肉。其肉質(zhì)嫩，肌纖維長宜于切絲片丁塊，適于炒煎烤煙炸等腱子肉后腱子肉嬌嫩，屬于二級牛肉宜于鹵醬拌煮，是制作冷菜的好教材副產(chǎn)品牛頭皮多、骨多、筋多、肉少、脂肪少，以臉頰肉為最嫩宜于鹵醬口煮，制作冷菜牛尾蹄結(jié)締組織多，骨多宜于煨煮燉繪燒內(nèi)臟牛肝、牛心、牛肺、牛肚、牛腰等適于多種烹調(diào)方法
