烹飪工藝學(xué)——鮮活原料的初加工教學(xué)教案03(中職教育)

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1、第三節(jié)禽類原料的初加工禽類原料包括家禽和野禽。家禽指雞、鴨、鵝；野禽指山雞、野鴨、鶴鶉、斑鳩、鴿子等一、禽類原料的初加工1、宰殺禽類原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。放血宰殺要注意：氣管、血管要割斷，血放凈；宰口大小要掌握好，不能破壞整體造型；血要用鹽水?dāng)噭蛏匣\蒸至結(jié)塊。野禽一般用窒息的方法宰殺，對(duì)于槍殺的野禽要去除彈藥，切除槍口的腐肉。2、焜毛燧毛有濕熄和干熄兩種。家禽一般用濕熄，野禽既可濕熄也可干Mo濕熄需注意：根據(jù)季節(jié)和禽類原料的老嫩掌握水的溫度，保證禽類的表皮不受損壞，對(duì)一些水生禽類在浸燙時(shí)要用木棍攪

2、動(dòng)，便于燙透，也可提前用冷水將禽類浸透，再用沸水沖燙水溫的掌握：70度的水溫為最佳水溫。對(duì)嫩雞最低水溫應(yīng)控制在60度，老雞最低水溫應(yīng)控制在70度。生長(zhǎng)期61天的北京填鴨在60度的水屮浸燙10分鐘可熄毛，在65度水溫屮浸燙3分鐘即可熄毛。3、開膛：目的是取出內(nèi)臟，應(yīng)配合烹調(diào)的需要選擇開切的部位。一般有開胸、開肋、開背三種方法，均需保持肉原料的形狀。(1)開胸法:適合一般的菜肴烹調(diào)，先從禽頸部與背骨間切開，取出氣管和食管，再?gòu)母亻T與腹部切開約6厘米的口，取出內(nèi)臟洗凈。(1)肋開法:是從翼下切開，適合烤鴨的烹調(diào)，使其在烘烤時(shí)

3、不至于滴漏油汁。(2)開背法:切開背部，取出內(nèi)臟洗凈，適合于填裝東西，適宜燉、扒、蒸等烹調(diào)方法。二、禽類原料的分檔取料分檔取料的禽類原料主要是雞。雞的主要肌肉有雞脯肉、大腿肉、雞腹肉、小腿肉、翅膀肉。以雞為例，說明分檔取料的方法。1、雞的分檔取料(1)雞腿肉(2)雞脯肉(3)翅膀肉(4)背脊2、雞的各部位用途雞脯：肉質(zhì)細(xì)嫩，宜于加工片、絲等各種形狀，適于炒、熠、煎、爆、汆等多種烹調(diào)方法。雞腿：肉質(zhì)較厚、較老，加工成丁、塊，不宜切片、絲或制泥，用于炒、爆、熠、燒、煮、鹵等。雞翅：宜于煮、灣、鹵、炸、燒、燉等。雞頭、雞頸、

4、雞架、雞爪，宜于醬、鹵、煮等。雞肝、心、盹等，宜于鹵、醬、炒、爆等。三、禽類原料的整料去骨以整雞去骨為例K整雞去骨法(1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨。在雞頸和兩肩相交處，沿著頸骨之劃一條長(zhǎng)與約6厘米的刀口，從刀口處翻開頸皮，拉出頸骨，用刀在靠近雞頭處，將頸骨斬?cái)?，需注意不能碰破頸皮。(2)去前翅骨(3)去軀干骨(4)出后退骨(5)翻轉(zhuǎn)雞肉此外，還有一種整雞腹部出骨法(略)2、去骨整雞的烹飪應(yīng)用整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。八寶餡的用料：八種不同的葷素原料切成丁或其他形狀，加入調(diào)料拌成餡心或炒成

5、餡心。常用的原料有干貝丁、熟火腿丁、海米丁、海參丁、就魚丁、蝦仁粒、墨魚粒、雞珍丁、雞肉丁、豬肉丁、豬舌丁、豬肚丁、豬舌丁、鴨珍丁、叉燒肉粒、肥肉丁、蓮子、栗子丁、白果、糯米、慧仁米、蘭片丁、香菇丁、口蘑丁、青豆等。整雞可用沙鍋煨爛裝盤；也可油炸上色后籠蒸至熟；或者蒸爛后再炸制金黃色裝盤。