食用明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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1、維普資訊http://www.cqvip.com角上述昀可食性包裝紙包卷四周，留兩頭不奶，在有柄的奶鍋中充分?jǐn)埌韬笥名}水浴包卷，55。C熱風(fēng)干燥后再包裝。(108。C)加熱至微沸后冷卻。5、牛奶布丁總之，HPS的食用價值正在深入開發(fā)，物料名稱重量份數(shù)價廉物美，資源豐富使之與其他食品增稠劑糖精54．2競爭而增強(qiáng)生命力。特剮應(yīng)指出的是HPS作鹿角藻臟1．0為混濁型的飲料的增稠劑和穩(wěn)定劑是富有生HPS0．2命力的嘗試本文旨在拋磚引玉，弓I起廣大六偏磷酸鈉i．0食品專家的注意，充分和J用我國的淀粉資食鹽適量源，減少進(jìn)口，擴(kuò)廣用途

2、，爭取中國的食品食用色素、香料適量添加劑出口。上述干組分混勻后加5OO份重量的鮮牛{ii湘慶沈悅玉櫥華1】明限幢閘臌：妖}能嚏0食用明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用食1～一蓮繇裔)7丁s2，用萌硅是一種來源予動物膠礤酌盔自并不碎

3、在溶液中明膠大分手長鏈?zhǔn)谷苜|(zhì)，成品是幾乎無色或淡黃色的顆粒，無味、液產(chǎn)生牯度，使溶液變得稠厚，并能將其它無嗅、無揮發(fā)性，透明而堅(jiān)硬。在食用明膠微粒分散隔離等等。食用明腔具有許多優(yōu)良中，除少量水分及微量灰分外都是蛋白質(zhì)它的物理化學(xué)性能，在食品工業(yè)甲得到了廣泛含有十八種氨基酸和多種微量元素(如0、的應(yīng)用。Mg

4、、NaI￡Fe、Cu、Zn、Mn、Se等)，不二、食用明膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用含膽固醇，它對人體有益而無害，食用明駿在食品工業(yè)中可用作膠凝明膠中的蛋白質(zhì)極易被人體消化吸收，因裁、穩(wěn)定劑、乳化劑，增稠劑、發(fā)泡劑，攪而，食用明膠是一種營養(yǎng)價值較高的食品，打劑，粘結(jié)劑、結(jié)晶生長調(diào)節(jié)劑和澄清荊它也可以作為人體礦物微量成分的一個樸充等。來源。食用明膠有很好的療效作用也被醫(yī)學(xué)1、食用明膠作膠凝劑界所公認(rèn)。所以，充分利用食用明膠，改變食用明膠與水可形成熱可逆性凝膠，類食品結(jié)構(gòu)、調(diào)配臺理的營養(yǎng)成分，發(fā)鼴高質(zhì)似瓊脂、海藻腔和果膠，但又與其不

5、同，主量的新型食品，對促進(jìn)和提高我國人民韻營要差別在于食用明膠的熔點(diǎn)低，非常接近養(yǎng)水平和身體健康具有十分重大意義。人的日腔溫度，而瓊脂膝凍困其熔點(diǎn)高則需一、食用明膠的應(yīng)用性能咀嚼。另外，食用明膠凍在溫?zé)岫形慈芑秤妹髂z不溶于冷水，但能吸取冷水膨的糖漿中不會結(jié)晶，膠凍被攪碎或加熱溶解脹，它能吸收5～10倍，甚至更多的水，吸水后逐可以重新形成。食用明膠做成的臟凍比膨脹后的明膠加熱很容易變成溶液，將明膠起瓊脂和果膠凍更富有彈性，它比用蛋白做溶液冷卻后又能變成凝膠(膠凍)，凝膠富成的牛軋?zhí)呛凸浱歉?，更易嚼。食用有彈性，?/p>

6、能保留大量水分，凝膠受熱后還明膠與瓊脂相混可制得較脆的明腔食物；食能變成溶液，明膠分子有很多親水和筑水基用明膠與阿拉伯膠相沉可避免產(chǎn)品中膠凍硬團(tuán)，使明膠溶液有乳化油脂柏特性，明膠分化。食用明腔凍幾乎不脫水收縮，不象瓊子能隔離微小氣泡，能長時間保持泡沫不合脂、果臟那樣容易從糖果模具中脫下。所以，·l4’維普資訊http://www.cqvip.com食用明膠廣泛應(yīng)用于糖果工業(yè)中，在太妃而且這些泡沫又能在較長的時間內(nèi)保持不臺糖，高級奶糖，口香糖，橡皮糖果汁軟糖并，不破碎，困此它又是一種良好的食品發(fā)中加入食用膠可顯著地改善咬嚼

7、性能，并泡劑，可用來制作棉花糖等。使這些糖果韌而不牯，在口中留味長久。到4食用明膠作膠粘劑、透明衣子用這一特性，食用明膠還廣泛應(yīng)用在肉類罐在糖果或糕點(diǎn)生產(chǎn)中，食用明膠的粘接頭、火腿、香腸，牛肉球、碎肉跨、雞肉卷等。作用可以制作多層糖果或多層蛋糕。高透明利用食用明膠還可以澆注分層，分色形，鑲度的食用明膠，還可以將各種精果或蛋糕包嵌形和夾心形的平面或立體造型的各式各佯起來制成各種造型，就象是穿上一層透亮的的水晶餐桌凍使菜肴的色，香、喙、形在衣鼴一樣根據(jù)需要也可以在外面特上一是餐桌上大增光彩。砂糖。2，食甩明膠作穩(wěn)定劑，乳化剎

8、，結(jié)晶5食用明膠作澄清劑．生長調(diào)節(jié)劑食用明膠可用于果汁酒類以及酷一類食用明膠不僅會產(chǎn)生泡沫，而且使泡沫產(chǎn)品的澄清。它可以和產(chǎn)品中固有或添加的穩(wěn)定，能使其它物質(zhì)均勻地分布在明膠溶液丹寧質(zhì)及類似物質(zhì)迅速反應(yīng)生成絮凝沉淀，中，不沉降，不沉淀，食用明腔不僅可作為靜置便和產(chǎn)品中的混和物一并沉下，然后經(jīng)乳液的穩(wěn)定剎，還是微小泡沫及懸浮固體的過濾除去沉淀物即達(dá)到澄清之目的。保護(hù)膠體。食用明膠有助予形成水包油型的隨著我國食品工業(yè)的面速發(fā)展和人們?nèi)杖閯哂腥榛椭淖饔?，可使肉制品的益增長的營養(yǎng)水平的提面，將會使食用明膠油脂乳化，保持原

9、有特色，利用食用明膠的在食品工業(yè)中發(fā)揮它更完備，更充分的作用。乳化性能，可使?jié)鉁械挠椭纬扇闋铙w三，食用明膠的使用技術(shù)使?jié)鉁砗癫⑶胰肟诓荒?，容易消化，營養(yǎng)l、食用明腔的溶解豐富。食用明膠的溶解最好分兩步進(jìn)行，第一食用明膠在溶液中可抑制糖的結(jié)晶，或步是讓食用明腔在冷開水中吸水膨脹(30分使生成的結(jié)晶體變小。一般在7