餐廳服務(wù)與管理教案4——餐廳知識(shí)試題

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1、模塊一行業(yè)與崗位認(rèn)知項(xiàng)目二餐飲企業(yè)認(rèn)知任務(wù)二餐廳知識(shí)教學(xué)課題餐廳的分類與特點(diǎn)計(jì)劃課時(shí)3教學(xué)目標(biāo)了解餐廳的基本分類方法和工作結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，掌握不同餐廳的特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)不同餐廳類型的特點(diǎn)，餐廳的工作組織結(jié)構(gòu)教學(xué)難點(diǎn)不同餐廳類型的特點(diǎn)教學(xué)方法課堂講授法、跟班見習(xí)法教學(xué)手段多媒體輔助教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)資源輔助教學(xué)板書設(shè)計(jì)本講主題一、什么是餐丿廣？1.概念2.匚作任務(wù)二.餐廳的分類1.以產(chǎn)品口味分※中餐※西餐2.以就餐方式分※零點(diǎn)餐廳※宴會(huì)廳※自助餐廳3.其他分類方式1）國外常見分類2）我國常見分類三.餐丿r的工作組織結(jié)構(gòu)1.設(shè)置依據(jù)2.設(shè)計(jì)步驟和內(nèi)容3.餐廳工作

2、紐織結(jié)構(gòu)舉例四.企業(yè)參觀認(rèn)知教學(xué)教學(xué)過程環(huán)節(jié)方式教學(xué)內(nèi)容所用時(shí)間引入新課提問舉例多媒體教學(xué)一.什么是餐廳？1.餐廳的概念本課程中我們所講的餐廳主要指銷售飯店或餐飲金業(yè)飲食產(chǎn)品和客人用餐的特立場(chǎng)所。2.餐廳的工作任務(wù)?營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛1節(jié)

3、?按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供餐，滿足賓客美食需要?推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù)?正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)二.餐廳的分類有哪些？餐廳的種類繁多，風(fēng)格各異，各國各地區(qū)分類不盡相同。常用的餐廳分類方式有：5分鐘5分鐘25分鐘1.餐廳依產(chǎn)品口味的不同，可分為中餐廳、西餐

4、廳兩種，其特色如下：?屮餐廳主要為客人提供中式口味的飲食產(chǎn)品。中國幅員遼闊，民族多，民俗殊異，往往基于地理、氣侯、風(fēng)俗、民情、經(jīng)濟(jì)等因素，塑造了多樣的文化性格，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣與奇妙的烹飪方法，有所謂的“南甜、北咸、東辣、西酸”一一隨地域而變化萬端，各地區(qū)均形成白己獨(dú)特的菜系，且既有小吃，乂有大菜，如川菜、魯菜、浙菜、粵菜、皖菜、蘇菜、湘菜、滇菜、京菜、東北風(fēng)味等等，不一而足。?西餐廳西餐廳是指裝潢西化、供應(yīng)歐美餐飲及以西式服務(wù)為主的餐廳。為方便大量不諳西餐的消費(fèi)者，大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，例如A餐和B餐，其順序大致是湯、沙拉、主菜、

5、甜點(diǎn)及最后的飲料。有些西餐廳為吸引更多的客人，甚至還會(huì)供應(yīng)排骨飯、雞腿飯等中式菜單讓客人選川。因此現(xiàn)在吃西餐并非大款人士的專利，也沒有特別講究的餐飲禮儀，其休閑娛樂的性質(zhì)大于正餐的性質(zhì)。目前除了大飯店和高級(jí)牛排館還保質(zhì)傳統(tǒng)西餐的風(fēng)味外，上一般的西餐廳，得到的已是別樣的悄趣了。2.以就餐的主要方式不同，可分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、自助餐廳。?零點(diǎn)餐廳：是指賓客隨點(diǎn)隨吃,B行付款的餐廳。零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散賓客就餐。?宴會(huì)廳：一般有高雅華麗的裝飾，是接受賓客委托，組織各種消費(fèi)水平及禮儀要求都較高的聚餐活動(dòng)場(chǎng)所。?白助餐廳：H助式餐廳的雛形源

6、白1891年美國密蘇里州堪薩市的YWCA（基督教女青年會(huì)）01893年湯姆遜（JohnR.Thompbom）在芝加哥購買一家餐廳，并且成功地引進(jìn)這種服務(wù)觀念，由顧客自選到餐臺(tái)選取其所喜愛的食物，成為第一家白助式餐廳，同時(shí)也是第一家使用電動(dòng)輸送帶及中心配給來控制食物供需的餐廳。3?其它分類方彳1）國外常見餐廳分類?以服務(wù)方式分類：①餐桌式服務(wù)餐廳②柜臺(tái)式服務(wù)餐廳③自助服務(wù)式餐廳?以供應(yīng)時(shí)間分類：①早餐餐廳②午餐餐廳③晚餐餐廳④宵夜餐廳⑤早、午茶餐廳⑥早、午餐餐廳?以點(diǎn)菜方式分類：①套餐餐廳②零點(diǎn)餐廳③自助餐餐廳2）我國常見餐廳分類?星級(jí)飯店餐

7、廳的分類①中餐丿?、谖鞑蛷d③咖啡廳④自助餐廳⑤宴會(huì)廳⑥多功能廳⑦特色餐廳?餐飲市場(chǎng)餐廳分類（1）按供應(yīng)時(shí)間分：①早點(diǎn)業(yè)②正餐業(yè)③茶點(diǎn)業(yè)④宵夜（2）按風(fēng)味特色分：①專門經(jīng)營某一類菜肴的餐廳②突出某一?地方菜系的餐廳③突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳（3）按檔次高低分三.餐廳的工作紐織結(jié)構(gòu)餐廳的組織結(jié)構(gòu)就是按照餐廳的丁作內(nèi)容和工作任務(wù)，對(duì)餐廳員工進(jìn)行合理組合，使其更好地發(fā)揮作用完成工作任務(wù)的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)?？茖W(xué)合理的組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)是餐廳經(jīng)營管理成功的基本條件。從本題的題目就可以看出，餐廳的紐織結(jié)構(gòu)是圍繞著餐廳的工作任務(wù)和內(nèi)容來設(shè)計(jì)的。而餐廳的工作內(nèi)容和

8、任務(wù)的設(shè)計(jì)是以賓客的需求和行業(yè)的要求為基準(zhǔn)的。因此我15分鐘們?cè)谶M(jìn)行餐廳工作組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)時(shí)同樣應(yīng)該遵循餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則進(jìn)行。1.餐廳工作組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)根據(jù)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)、服務(wù)形式、崗位設(shè)置―>客源層特點(diǎn)等進(jìn)行設(shè)置，做到按明確各個(gè)崗位的丁作內(nèi)容和任需設(shè)崗根據(jù)設(shè)置的崗位進(jìn)行人員數(shù)最和質(zhì)量的配備，注意結(jié)構(gòu)優(yōu)化2.常見餐廳工作組織結(jié)構(gòu)模式1）以工作內(nèi)容為屮心的組織結(jié)構(gòu)模式餐廳預(yù)定零點(diǎn)宴會(huì)傳菜收銀倉庫2）以崗位職務(wù)為中心的組織結(jié)構(gòu)模式餐廳經(jīng)理崗位認(rèn)知企業(yè)參觀布置作業(yè)預(yù)定員零餐主管宴勺主管傳蘋領(lǐng)班收銀員物料員餐亍領(lǐng)班宴專領(lǐng)班傳菜員值臺(tái)值匸員四.企

9、業(yè)參觀認(rèn)知教學(xué)1.對(duì)一家餐廳進(jìn)行調(diào)查，畫岀它的工作組織結(jié)構(gòu)圖。2?對(duì)威海市內(nèi)的風(fēng)味與主題餐廳市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，并總結(jié)其主要特點(diǎn)。2課時(shí)