《果蔬加工工藝》PPT課件

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1、第三篇果蔬加工工藝第一章果蔬的保鮮第二章果蔬的速凍第三章果蔬的干制第四章果蔬的糖制和腌制第一章果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。2.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料氣調(diào)保鮮1.溫度2.濕度3.

2、氣體成分——改變空氣的組成、適當(dāng)降低O2的分壓或適當(dāng)增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氧分壓的影響二氧化碳分壓的影響氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響速凍果蔬加工的后續(xù)工序包裝貯藏解凍第三章果蔬的干制原料處理——果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮??；——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制品的包裝

3、、貯藏和復(fù)水包裝前處理（1）回軟（2）防蟲（3）速化復(fù)水（4）壓塊包裝——宜在低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，最好能進(jìn)行氣調(diào)并控制相對濕度在30％以下，避免受灰塵污染、吸潮和害蟲侵入。——金屬罐、玻璃罐及鋁箔真空袋是包裝干制品較為理想的容器?！部刹捎谜婵瞻b或充入惰性氣體包裝。貯藏——原料的選擇與處理——在不損害制品質(zhì)量的條件下，含水量越低，保藏效果越好?！A藏環(huán)境應(yīng)保持低溫而干燥，貯藏溫度最好為0～2℃，不可超過10～14℃——光線復(fù)水——新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度來衡量?！撍卟说膹?fù)水方法是

4、把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里經(jīng)30min，再迅速煮沸并保持沸騰5～7min，復(fù)水后，按常法烹調(diào)。第四章果蔬的糖制和腌制糖制（以蜜餞為例）1.原理(1)高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。(2)高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。2.糖的特性與應(yīng)用（砂糖）糖的溶解度與晶析（過飽和現(xiàn)象）蔗糖的轉(zhuǎn)化糖吸濕性糖的甜度——糖液濃度——糖液溫度糖液的沸點(diǎn)溫度3.果脯蜜餞加工工藝原料預(yù)處理(1)選擇、清洗、去皮和切分(2)硬化處理

5、(3)硫化處理(4)染色(5)果坯腌制加糖煮制(1)蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜(2)煮制方法——常壓煮制——真空煮制一次煮成法多次煮成法烘烤與上糖衣(1)將果實(shí)從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內(nèi)烘干。(2)上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變腌制1.原理（朊解、脂解和發(fā)酵）(1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化——食鹽的滲透作用——微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）—

6、—有害的發(fā)酵及腐敗作用——蛋白質(zhì)分解作用——脆度的變化2.影響因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度3.泡菜加工工藝原料處理：如原料體積過大，要進(jìn)行切分。鹽水配制：取硬度較高之水使用可更好地保持脆度。也可適度加入保脆劑。鹽水含鹽6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黃酒、1％甜醪糟、2％紅糖及3％干紅辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具備更誘人的風(fēng)味。入壇泡制：原料入壇泡制后，應(yīng)注意壇口的密封性。泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需較長的時間。醬制——咸菜加工——醬菜加工