鮮洋蔥汁對(duì)西餐牛扒嫩化工藝效果研究

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1、鮮洋蔥汁對(duì)西餐牛扒嫩化工藝效果研究丁輝，魏躍勝*(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，武漢4300s6)摘要：以鮮洋蔥汁和普通牛肉為原料，研究洋蔥汁中蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化和感官作用，通過(guò)與侍統(tǒng)的牛扒嫩化工藝相比較，得到洋蔥汁嫩化的工藝：洋蔥汁濃度21%,溫度4X：,腌制時(shí)間24h后，牛肉剪切力可降低30%,洋蔥汁、木反蛋白酶、啤酒嫩化產(chǎn)品與對(duì)照組風(fēng)味、色澤、剪切力進(jìn)行對(duì)比，結(jié)來(lái)表明：鮮洋蔥汁對(duì)普邀牛肉有嫩化作用，嫩化作用隨洋蔥汁濃度增加效采農(nóng)著。濃度在21%時(shí)，嫩化故果與進(jìn)O品牌牛肉相當(dāng)，貫切力測(cè)定兩者沒(méi)有JI■著性差異(P

2、得分較高，能夠達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)蛋白酶和啤酒處理的效果，特別是對(duì)牛肉的色澤和香味有較大的影響，增加了牛肉的香氣?關(guān)鍵詞：鮮洋蔥汁；牛扒嫩化；效果中圖分類號(hào):TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2013.07.030文章編號(hào)，1000—9973(2013)07—0117—04ResearchonEffectsofFreshOnionJuiceonWesterrnstyleSteakTenderizationProcessDINGHui.WEIYue-sheng*(WuhanCommercialServic

3、eCollege,Wuhan430056,China)Abstract：Freshonionjuiceandcommonbeefarctakenasrawmaterialstoresearchthetcndcrizationandscn~sationeffectsofproteaseintheonionsauceonbeefComparedwithtraditionalsteaktcndcrizationprocess,anonionjuicetcndcrizationprocessisobtained,inwhichtheconcentratio

4、nofonionjuiceis21%,thetcmpcra-turcis4UC?andtheshearforceofbeefcanbereducedby30%afterctiringfor24hours?Flavors,colorsandshearingforcesofthetcndcrizationproductsofonionjuicc?papainandbeerarccompared?Theresultsshowthat：thefreshonionjuicehastcndcrizationeffectoncommonbeefothetcndc

5、rizationeffectincreasessubstan-tiallywiththeincreaseofconcentrationofonionjuice；whentheconcentrationis21%,thetenderizationeffectissimilartothatofimportedbeef：theshearingforcehasnosignificantdifferences(p

6、izationeffectastraditionalproteaseorbeer；especially,thecolorandflavorofbeefareinfluencedrelativelylargely,inwhichtheflavorofbeefin?Keywordssfrcshonionjuice；beefsteaktcndcrization；effect17世紀(jì)中葉，牛扒隨著一些西方國(guó)家的外交官和傳教士進(jìn)人中國(guó)。但我國(guó)牛扒產(chǎn)業(yè)并未得到充足的發(fā)展，主耍由于我國(guó)的牛扒原料往往來(lái)自進(jìn)口。國(guó)產(chǎn)牛肉達(dá)不到牛扒對(duì)肉質(zhì)的要求，因此極大地約束了牛扒脊

7、,又叫菲力牛扒(Fillet),位于牛后腰中部,是牛身上肉質(zhì)瑕瞰的部分，口感細(xì)嫩純瘦，適合喜歡吃瘦肉的朋友⑵。煎牛扒的肉通常厚度為2.5cm,但也可以收稿日期:2013-04-11*通訊作者基金項(xiàng)目I武漢市教育科學(xué)“十二五規(guī)劃”2012年度課題：“武漢市品牌專業(yè)西餐工藝實(shí)訓(xùn)課程改革實(shí)踐與創(chuàng)新研究”的階段性成果之—(2012C169)作者簡(jiǎn)介*丁輝(1973-),男，江蘇淮安人，主要從事西餐菜肴制作、西餐基礎(chǔ)工藝的教學(xué)與研究，中國(guó)烹飪大師，湖北西餐大師：魏躍勝(1965—主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與安全的教學(xué)與研究.產(chǎn)業(yè)的發(fā)展”。牛扒其種類多，常見(jiàn)的牛扒部位還

8、有牛里根據(jù)自己的口味進(jìn)行分割，口味并沒(méi)有多大的影響.-般根據(jù)牛排撤度和顏色的不同，通常把其分成三成熟(Rare).五成熟(