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《東坡肉--酒店做法及家庭做法(免費(fèi))》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、東坡肉--酒店做法及家庭做法????東坡肉的特色是色澤紅亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不膩，酒香撲鼻，怎么做出來？兩種做東坡肉的方法，一種是專業(yè)酒店的制作方法（略復(fù)雜）。一種是普通家庭的制作方法（簡單）步驟圖里是酒店的做法，過程比較復(fù)雜，但味道真的是一級(jí)棒！家庭的的做法在最后語言補(bǔ)充。注：紹興酒是這道菜的一大特色，不過我用的是花雕酒兩種做法我都試過了，酒店做法吃起來不油膩。家庭做法雖然也好吃，但比較油膩，必竟太大塊肉了。另外選肉也很重要，這道菜我做了兩次了。第一次是在菜市場的小販買的，買回來的肉質(zhì)很松軟，肥肉和瘦肉之間也連接不緊。煮了60分鐘肉就爛了，而
2、且沒有肉味，吃著也很膩。小白說有可能是病豬，后來三斤的肉都被我丟進(jìn)垃圾桶里了。再重去超市買了一塊肉，這次的肉質(zhì)就很緊，肥肉和瘦肉之間不容易分離。大家可以比較一下，文章前一張是用私人肉攤上買的肉。。最后面一張是超市買的肉，煮制時(shí)間是相同的。效果卻不同。一次做這么多份量的肉，一定要買好的，否則就浪費(fèi)人工和煤氣了。過程圖我都是第一次拍的。材料：豬肉1000克?生姜4片香蔥50克調(diào)料A：冰糖80克生抽70ml老抽1/4小匙花雕酒50ml清水600ml調(diào)料B：花雕酒30ml大紅棗6顆制作方法：（酒店做法:采用過油法，先燉再蒸，少水）1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質(zhì)緊致
3、的帶皮五花豬肉。2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，并用粗棉繩綁成十字結(jié)，扎口朝下。3.平底鍋內(nèi)放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）5.在鍋底墊上香蔥及姜片。6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里。7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。8.鍋內(nèi)冒煙，冰糖轉(zhuǎn)為深褐色。9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內(nèi)。11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘。12.約30分鐘時(shí)，將
4、豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制。約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。13.將豬肉擺放在大碗內(nèi)，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。11.鍋內(nèi)燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。制作心得：1.為什么鍋底要加竹篾子？因?yàn)樵陂L時(shí)間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會(huì)燒焦，而且在燒制中又不能像炒菜時(shí)那樣翻動(dòng)。如果肉塊有燒焦的位置就會(huì)影響到一鍋肉的質(zhì)量了。這是我前兩個(gè)月做過一次的經(jīng)驗(yàn)。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點(diǎn)焦味。2.這次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開水溶化，但糖色會(huì)馬上濺出鍋來，所以我想出了這個(gè)辦法，是讓
5、糖色放涼后，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對(duì)新手來說就安全了。3.酒店采用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那么油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。4.紅棗在蒸的時(shí)侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會(huì)慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。6.要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。另附家庭簡易版的做
6、法：(采用氽燙法，長時(shí)間燉，多水）1.同樣將肉切成方塊綁上棉繩。2.鍋內(nèi)燒開水將肉塊放入氽燙至水開，撈起洗凈備用。3.將姜片，香蔥墊在砂鍋底，一排排放下肉，放半碗紹興酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。4.水量沒過肉塊，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時(shí),至湯汁收至濃稠即可。?最后這張還是菜攤上買的肉做的.
