【餐飲管理】海底撈-麻辣清油火鍋

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1、麻辣清油火鍋原料：生清油3500毫升大姜片30克蒜瓣60克大蔥節(jié)40克磁耙辣椒1000克鄲縣豆瓣150克香料粗粒40克干青花椒100克豆豉30克高度白酒50毫升制法：1?把生清油倒鍋里（見(jiàn)圖1）,開(kāi)大火煉熟以后關(guān)火，待油溫降至六成熱時(shí)，投入大姜片、蒜瓣和大蔥節(jié)，炸至焦香時(shí)撈出來(lái)不用（見(jiàn)圖2）o2?開(kāi)中火繼續(xù)加熱，用炒勺舀一半的磁耙辣椒下入熱油鍋，隨后再緩慢地推轉(zhuǎn)炒制（見(jiàn)圖3）。見(jiàn)油鍋里的水分減少并且沒(méi)有大汽泡時(shí)，才把剩余的磁耙辣椒下鍋，并且不停地推轉(zhuǎn)炒制，直到磁耙辣椒看上去已經(jīng)有些發(fā)白并且略帶焦香（見(jiàn)圖4）。3?見(jiàn)鍋里的油脂呈紅色時(shí)，加入鄲縣豆瓣繼續(xù)炒（見(jiàn)圖5、6）,等到

2、放入香料粗粒炒出香味后（見(jiàn)圖7）,再下干青花椒炒出味（見(jiàn)圖8、9）,另外下入豆豉粒炒至干香（見(jiàn)圖10）。炒到最后，還要淋入高度白酒（見(jiàn)圖11）,不過(guò)要等到鍋里的底料無(wú)酒味且基本上無(wú)水汽時(shí)，才關(guān)火。晾冷以后，便是麻辣清油火鍋的底料（見(jiàn)圖12）-?邏一次下堆把竝峨?卜鄆縣I?眇常色?卜気用垃?匸育花垛?卜OM勻?淞技術(shù)關(guān)鍵：1?炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒岀來(lái)的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過(guò)程中所用到的磁耙辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來(lái)制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏悖皇侵谱鲿r(shí)不必剁得太細(xì)，以防磁耙辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦糊。此外，所選用的鄲

3、縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。麻辣清油火鍋選用的香料，一般有小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香葉、甘松、革撥等，而各種香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1:1的比例。這些香料都只需打成粗粒，以便炒制時(shí)慢慢地釋放出香味。制作麻辣清油火鍋，一般都會(huì)選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過(guò)也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。2生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來(lái)炒制火鍋底料，以免炒出來(lái)的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)?/p>

4、溫度過(guò)高容易焦糊。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。3?炒磁耙辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下樓耙辣椒，一般來(lái)說(shuō)，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。磁耙辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過(guò)多而導(dǎo)致的油溫下降過(guò)快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚拇虐依苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的磁耙辣椒繼續(xù)炒。磁耙辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。4?放鄲縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來(lái)更加濃郁醇

5、厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過(guò)，鄲縣豆瓣的加入量不宜過(guò)多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，鄲縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會(huì)糊鍋，進(jìn)而使調(diào)出來(lái)的鍋底也變得渾濁。因此，鄲縣豆瓣一般都會(huì)在磁耙辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過(guò)久，通常是以岀味岀香為度。5?對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長(zhǎng)。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說(shuō)一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過(guò)細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L(zhǎng)時(shí)間加熱后致口

6、味變苦。6?豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過(guò)要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無(wú)多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。7?在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來(lái)對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。