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1、課程編號(hào)：教案、講稿總學(xué)時(shí)：30學(xué)時(shí)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第九章其它食品的微生物及其檢測(cè)（1學(xué)時(shí)）第一節(jié)概述第二節(jié)微生物污染第三節(jié)檢驗(yàn)適用專業(yè)：食品工程與科學(xué)授課班級(jí)：食工2003（3）授課教師：王長(zhǎng)遠(yuǎn)黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2005年2月22日第九章其他食品的微生物及其檢驗(yàn)第一節(jié)概述市場(chǎng)供應(yīng)的加工食品，除前述的肉、乳、蛋，水產(chǎn)品及其制品外，還有以植物和食品化工原料為主加工配制的食品，如食用油脂、清涼飲料、調(diào)味品、腌制菜類、豆制品、糕點(diǎn)、果脯及糖果、酒類等。這些食品有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是不經(jīng)過(guò)或不需要再加工(如加熱處理)就可直接食用。這些食品種類繁多，原料來(lái)源廣泛，加工生產(chǎn)的工廠
2、、作坊條件不同，容易造成微生物污染，引起食品腐敗變質(zhì)，甚至導(dǎo)致發(fā)生食物中毒。以植物和食品化工原料為主加工配制的食品可分為以下幾類：第一類：食用油脂包括菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、乏麻油、棕櫚油等從植物種子中提取的油脂。第二類：清涼飲料清涼飲料是利用天然或食品化工調(diào)制而成的飲料，種類很多，如冰棍、冰淇淋、汽水、果子汁(罐裝或瓶裝)食用冰塊、散裝飲料、固體飲料等。目前也在這類飲料中添加動(dòng)物性食品原料。如雪糕中添加牛奶。第三類：調(diào)味品主要是指以糧食為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵，生產(chǎn)具有佐味作用的食品，如醬油、醬、醋、味精等。第四類：腌制菜類主要是用蔬菜或瓜果原料，經(jīng)鹵水浸漬、食
3、鹽腌制或泡制而成的冷食菜類，如榨菜、腌蘿卜、奄黃瓜等。第五類：豆制品是以大豆為主要原料加工制作的食品，包括非發(fā)酵性豆制品，如豆腐、腐竹，千張、素腸、素雞以及發(fā)酵性豆制品、如豆瓣、豆腐乳、豆豉等．及其它植物淀粉為原料制作的冷食品也歸入此類．如濕粉絲、濕粉皮等。第六類：糕點(diǎn)、果脯及糖果這類食品是以糖、糖漿為主要原料，或者以淀粉為主要原料配制的，如面包、餅干、糖果．果脯．麥乏磚車茸力如添加入動(dòng)物性產(chǎn)品原料(如奶、蛋等)應(yīng)以動(dòng)物性食品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。第七類：酒類是指含酒精的飲料，包括白酒、葡萄酒、啤酒、果酒、黃酒、香檳酒以及其它含有酒精的人工制作飲料。第二節(jié)微生物污染一、微
4、生物的污染源土壤和空氣中的霉菌、酵母菌、需氧和厭氧性細(xì)菌是植物性原料以及水質(zhì)污染的主要來(lái)源，它會(huì)使糧食、蔬菜、瓜果發(fā)霉、腐爛。水在本章所述食品中占有很重要的地位，它玉是各種飲料的重要原料，又是清洗工具、加工機(jī)械、容器的主要成分。如果水被微生物污類，尤其是被腸道細(xì)菌污染，就很容易造成產(chǎn)品的污染。清凈的加工運(yùn)輸機(jī)器設(shè)備和容器，本來(lái)不是微生物生長(zhǎng)繁殖的適宜場(chǎng)所，但如果不注意經(jīng)常性的清洗也可引起污染。據(jù)報(bào)道，制造糖果的傳送帶被沙門(mén)氏菌污染并生長(zhǎng)繁殖，造成數(shù)十批糖果不合衛(wèi)生要求。其他原料帶菌世是食品污染的主要原因。二、污染微生物的種類食品在原料生產(chǎn)、加工．運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，常常與
5、外界環(huán)境接觸，外界環(huán)境中的微生物常常會(huì)侵入食品中造成對(duì)食品的污染。1、需氧芽胞菌在自然界中分布極廣，主要存在于土壤、水和空氣中，食品原料經(jīng)常被這類細(xì)菌污染。大部分需氧芽孢菌，生長(zhǎng)適宜溫度在28~C—40~C之間，有些能在55℃甚至更高的溫度中生長(zhǎng)，其中有些經(jīng)菌是兼性厭氧菌，在密封保藏的食品中，不因缺氧而影響生長(zhǎng)。這類細(xì)菌都有芽胞產(chǎn)生，對(duì)熱的抵抗力特別強(qiáng)，由于這些原因，需氧芽胞菌是食品尤其是密封保藏食品的主要污染菌。食品中常見(jiàn)的需氧芽胞軍有枯草芽胞桿菌、臘樣芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌、嗜熱脂肪芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等。2．厭氧芽胞菌主要存在于土壤中，也有的存在于人和動(dòng)物的腸道
6、內(nèi)，多數(shù)菌必須在厭氧的環(huán)境中才能良好生長(zhǎng)，只極少數(shù)菌在有氧條件下生長(zhǎng)。厭氧芽胞菌主要是通過(guò)直接或間接被土壤或糞便污染的植物性原料(如蔬菜、谷類、水果等)，進(jìn)而污染食品。一般厭氧芽胞菌的污染比較少，但危害比較嚴(yán)重，常導(dǎo)致食品中蛋白質(zhì)和糖類的分解，造成食品變色、產(chǎn)生異味、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)生毒素。常見(jiàn)的有酪酸梭狀芽胞桿菌、巴氏固氮梭狀芽胞桿菌、魏氏梭菌、肉毒匿重等。3．無(wú)芽胞細(xì)菌種類遠(yuǎn)比有芽胞菌的種類多，在水、土壤、空氣、加工人員、工具中都廣泛存在，因此污染食品的機(jī)會(huì)更多。食品被無(wú)芽胞菌的污染是很難完全避免的，這些細(xì)菌包括大腸菌群、腸球菌、假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等。4．酵母菌和
7、霉菌是食品加工中的重要生產(chǎn)菌種，例如用啤酒酵母制造啤酒，紹興酒酵母制造紹興米酒，利用毛霉、根霉和曲霉的菌種制造酒、醋、味精等。酵母菌、霉菌在自然界廣泛存在。可以通過(guò)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)污染食品。經(jīng)常出現(xiàn)的酵母菌有；假絲酵母屬、圓酵母屬、酵母屬、隱球酵母屬，霉菌有：青霉屬、芽枝霉屬、念珠霉屬、毛霉屬等。5．病原微生物食品在原料、生產(chǎn)、貯藏過(guò)程中也可能污染一些病原微生物，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌以其他腸桿菌、葡萄球菌、魏氏梭菌。肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌以及黃曲霉、寄生曲霉、赭曲霉蜂蜜曲霉等產(chǎn)毒性曲霉菌。這些微生物的污染，很容易導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生，在食品檢
