食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則

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1、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則第二章食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則第一節(jié)食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)總則第二節(jié)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)總則第三節(jié)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則第一節(jié)食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)總則一、理化檢驗(yàn)樣品的采集、制備和保存食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)的一般程序是：樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；撰寫分析報(bào)告。為保證分析結(jié)果準(zhǔn)確、無誤，首先就要正確地采樣。因被檢測的食品種類繁多、加工貯藏條件不同、同一材料的不同部分彼此有別，所以采用正確的采樣技術(shù)采集樣品尤為重要，否則分析結(jié)果就不具代表性，甚至得出錯(cuò)誤的結(jié)論。

2、同樣，為使后續(xù)的分析工作能順利實(shí)施，對采集到的樣品作進(jìn)一步加工處理是任何檢測項(xiàng)目中不可缺少的環(huán)節(jié)。（一）樣品的采集樣品的采集是從大量的分析對象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料，即分析樣品。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則1．采樣要求采樣過程中應(yīng)遵循兩個(gè)原則：一是采集的樣品要均勻具有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量及衛(wèi)生狀況；二是采樣中避免成分逸散或引入雜質(zhì)，應(yīng)保持原有的理化指標(biāo)。2.采樣步驟采樣一般分三步。首先是獲取檢樣，從大批物料的各個(gè)部分采集少量的物料稱檢樣；然后將所有獲取的檢樣綜合在一起得到原始樣品；

3、最后是將原始樣品經(jīng)技術(shù)處理后，抽取其中的一部分作為分析檢驗(yàn)的樣品稱為平均樣品。3.采樣的數(shù)量和方法采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目對試樣量的需求，樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。具體采樣方法，因分析對象的性質(zhì)而異。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則（1）液體、半流體飲食品如植物油、鮮乳、酒類或其他飲料，若用大桶或大罐包裝應(yīng)先充分混合后采樣。樣品分別放入三個(gè)干凈的容器中。（2）糧食及固體食品自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角

4、取樣，再進(jìn)行幾次混合，最后取有代表性樣品。（3）肉類、水產(chǎn)等食品按分析項(xiàng)目的要求可分別采取不同部位的樣品混合后代表一只動物；或從很多只動物的同一部位取樣混合后代表某一部位的樣品。（4）罐頭、瓶裝食品可根據(jù)批號隨機(jī)取樣。同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則采樣時(shí)使用的工具、容器、包裝紙等都應(yīng)清潔，不應(yīng)帶入任何雜質(zhì)或被測組分。采樣后應(yīng)迅速檢測以免發(fā)生變化。最后在盛裝樣品的容器上要貼上標(biāo)簽，注明樣品名稱

5、、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。（二）樣品的制備按采樣規(guī)程采取的樣品一般數(shù)量過多、顆粒大、組成不均勻。樣品制備是對上述采集的樣品進(jìn)一步粉碎、混勻、縮分，目的是保證樣品完全均勻，取任何部分都具代表性。具體制備方法因產(chǎn)品類型不同有如下幾種。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則1.液體、漿體或懸浮液體樣品可搖勻也可以用玻璃棒或電動攪拌器攪拌使其均勻，采取所需要的量。2.互不相溶的液體如油與水的混合物，應(yīng)先使不相溶的各成分彼此分離，再分別進(jìn)行采樣。3.固體樣品先將樣品制成均勻狀態(tài)，具體操作可切

6、細(xì)（大塊樣品）、粉碎（硬度大的樣品如谷類）、搗碎（質(zhì)地軟含水量高的樣品如果蔬0、研磨（韌性強(qiáng)的樣品如肉類）。常用工具有粉碎機(jī)、組織搗碎機(jī)、研缽等。然后用四分法采取制備好的均勻樣品。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則4.罐頭水果或肉禽罐頭在搗碎之前應(yīng)清除果核、骨頭及蔥、姜、辣椒等調(diào)料?？捎酶咚俳M織搗碎機(jī)。上述樣品制備過程中，還應(yīng)注意防止易揮發(fā)成分的逸散及有可能造成的樣品理化性質(zhì)的改變，尤其是作微生物檢驗(yàn)的樣品，必須根據(jù)微生物學(xué)的要求，嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)程制備。（三）樣品的保存制備好的樣品應(yīng)盡快分析，如不能馬上分析，則需妥善

7、保存。保存的目的是防止樣品發(fā)生受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，確保其成分不發(fā)生任何變化。保存的方法是將制備好的樣品裝入具磨口塞的玻璃瓶中，置于暗處；易腐敗變質(zhì)的樣品應(yīng)保存在0～5℃的冰箱中；易失水的樣品應(yīng)先測定水分。一般檢驗(yàn)后的樣品還需保留一個(gè)月，以備復(fù)查。保留期限從簽發(fā)報(bào)告單算起，易變質(zhì)食品不予保留。對感官不合格樣品可直接定為不合格產(chǎn)品，不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)。最后，存放的樣品應(yīng)按日期、批號、編號擺放，以便查找。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)總則二、理化檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理食品的成分復(fù)雜，既含有如糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、農(nóng)藥等有

8、機(jī)大分子化合物，也有許多如鉀、鈉、鈣、鐵、鎂等無機(jī)元素。它們以復(fù)雜的形式結(jié)合在一起，當(dāng)以選定的方法對其中某種成分進(jìn)行分析時(shí)，其他組分的存在常會產(chǎn)生干擾而影響被測組分的正確檢出。為此在分析檢測之前，必須采取相應(yīng)的措施排除干擾。另外，有些樣品（特別是有毒、有害污染物）在食品中的含量極低，但危害很大，完成這樣組分的測定，有時(shí)會因?yàn)樗x方法的靈敏度不夠而難于檢出，這種情形下往往需對樣品中的相應(yīng)組分進(jìn)行濃縮，以滿足分析方法的要求。樣品預(yù)處理就可解決上