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《茶文化-第六章_茶的品飲藝術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第五章茶的品飲藝術(shù)1泡茶用水選擇2茶的沖泡藝術(shù)3茶藝表演欣賞第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀我國(guó)古人十分重視泡茶用水，宋代王安石認(rèn)為：“水甘茶串香”，故有“器為茶之父，水為茶之母”之說(shuō)，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f(shuō)：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見(jiàn)其體。”可見(jiàn)水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能夠獲得最美的享受。第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀明代許次紓也在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫(xiě)
2、道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！薄吨蟛栊∑贰分姓f(shuō)，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品質(zhì)有好壞，若不得其水，且煮之不得宜，雖好也不好?！钡谝还?jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛(ài)斗茶。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中提出了“三水論”張又新的《煎茶水記》宋代歐陽(yáng)修的《大明水記》宋徽宗趙佶的《大觀茶論》葉清臣的《述煮茶小品》明代徐獻(xiàn)忠的《水品》田藝蘅的《煮茶小品》清代湯蠹仙的《泉譜》陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》、梁章炬的《歸田瑣記》第一節(jié)泡茶用水選擇二、古人
3、飲茶對(duì)用水的基本要求1、對(duì)水源的選擇強(qiáng)調(diào)用活水，認(rèn)為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選?！恫杞?jīng)?五之煮》中說(shuō)：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；…其江水取去人遠(yuǎn)者，井水取汲多者?！钡谝还?jié)泡茶用水選擇1、對(duì)水源的選擇明代屠隆《茶說(shuō)·擇水》中按來(lái)源分為：天泉（雨水），秋水為上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者，楊子南泠夾石停淵，特入首品；井水，雖然汲多者可食，終非佳品；等等。明代張?jiān)丛谄渲鳌恫桎?品泉》中寫(xiě)道：“山頂泉清而
4、輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。二、古人飲茶對(duì)用水的基本要求2、選擇水質(zhì)和水味的標(biāo)準(zhǔn)“清、輕、甘、活、冽”“清”表明沒(méi)有雜質(zhì)、無(wú)色、透明、無(wú)沉淀物，能夠顯現(xiàn)茶的特點(diǎn)和特性來(lái)?！拜p”相對(duì)重而言，說(shuō)明溶解的礦物質(zhì)的多少。好水質(zhì)輕而上浮，劣水質(zhì)重而下沉“甘”是指水一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺(jué)。“活”是指水源要活。“泉不活者，食之有害（明?田藝蘅）”?！百笔侵杆诳谥杏星鍥龅母杏X(jué)。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。如冰水和雪水現(xiàn)代科學(xué)研
5、究也證明，在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不能大量繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。二、古人飲茶對(duì)用水的基本要求鑒水、選水的方法一是以來(lái)源鑒水；二是以感覺(jué)鑒水；三是以比重鑒水。3、古人加工水的方法①洗水洗水指用各種方法處理泡茶用水，使之清潔、甘冽。古人創(chuàng)造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等?！笆捶ā笔怯眉?xì)砂過(guò)濾。明代高濂的《遵生八箋》中記載的“炭洗法”是“用大甕收黃梅雨水、雪水，下置十?dāng)?shù)枚鵝卵石。將三四寸左右栗炭燒紅投入水中，不生跳蟲(chóng)?！鼻』实蹌?chuàng)造的
6、“水洗法”，“其法以大器儲(chǔ)水，刻以分寸，而入他水?dāng)囍?。攪定，則污濁皆儲(chǔ)于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮….”二、古人飲茶對(duì)用水的基本要求②養(yǎng)水養(yǎng)水是在貯存泡茶用水時(shí)，盡量保持其天然的特征，即保持“水之靈性”。養(yǎng)水非常重視貯存水的容器、環(huán)境等。明代張?jiān)凑J(rèn)為養(yǎng)水的關(guān)鍵在于讓水吸收天地的靈氣，“飲茶唯貴乎茶鮮水靈。茶失鮮，水失其靈，則與溝渠水何異”。3、古人加工水的方法二、古人飲茶對(duì)用水的基本要求三、古人煮水技藝1.煮水溯源煮水，品茶論水，是茶圣陸羽首先提出的。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮
7、》提出了“三沸說(shuō)”：“其沸，如魚(yú)目，微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老不可食也。”陸羽把水開(kāi)過(guò)程劃分為“三沸”，即三個(gè)階段。2.煮水技術(shù)活火許次紓在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一則廢”的有機(jī)聯(lián)系。田藝蘅也認(rèn)為：“有水有茶，不可無(wú)火，非無(wú)火也，有所宜也?！倍贾赋龌鹪诔刹柚械闹匾浴Ｈ?、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)活火古人強(qiáng)調(diào)用活火，古人認(rèn)為煎茶需要“活火煮活水”，其說(shuō)始于唐代的李約。唐代趙璘《因話錄》卷二：“（李）約天性唯嗜茶，能自煎。謂人曰：‘茶
8、須緩火炙，活火煎’。活火謂炭火之焰者也”。明朱權(quán)在《茶譜》中提出：“用炭之有焰者，謂之活火。當(dāng)使湯無(wú)妄沸。初如魚(yú)眼散布，中如泉涌連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所謂“活火煮活水”指以有焰無(wú)煙的炭煮流動(dòng)之泉水或江水。三、古人煮水技藝2.煮水技術(shù)活火茶圣陸羽主張用木炭。在《茶經(jīng)》中云：“其火用炭，次用勁薪?！辈⒄f(shuō)明曾經(jīng)烤過(guò)肉而染上了腥膻和油膩氣的炭，或是有油煙的柴以及腐朽木器，都不能用，否則會(huì)影響茶葉的天然香氣和滋味
