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1、第五章茶的品飲藝術(shù)第一節(jié)泡茶用水選擇一.古人擇水觀我國古人十分重視泡茶用水，宋代王安石認為：“水甘茶串香”，故有“器為茶之父，水為茶之母”之說，清代袁枚總結(jié)得出：“欲治好茶，先藏好水”。明代張源在《茶錄》中說：“茶者水之神，水者茶之體，非真水莫顯其神，非精茶曷見其體?！笨梢娝谂莶柚械闹匾饔?，只有精茶配真水才能夠獲得最美的享受。明代許次紓也在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！备腥苏J為水的重要性要高于茶葉本身，如清人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中寫道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十
2、分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币?古人飲茶對用水的基本要求1、對水源的選擇我國古人選水，十分重視選擇水源，強調(diào)用活水，認為天水（雨、雪等）與泉水是煮茶首選?！恫杞?jīng)?五之煮》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上；…其江水取去人遠者，井水取汲多者。”明代屠隆《茶說·擇水》中按來源分為：天泉（雨水），秋水為上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠者，楊子南泠夾石停淵，特入首品；井水，雖然汲多者可食，終非佳品；等等。明代張源在其著
3、作《茶錄?品泉》中寫道：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。2、選擇水質(zhì)和水味的標準按照我國古人的經(jīng)驗，宜茶之水的水質(zhì)需要符合五個字的標準，即：“清、輕、甘、活、冽”清水清表明沒有雜質(zhì)、無色、透明、無沉淀物，能夠顯現(xiàn)茶的特點和特性來。輕“輕”相對重而言，說明溶解的礦物質(zhì)的多少。好水質(zhì)輕而上浮，劣水質(zhì)重而下沉；宋徽宗《大觀茶論》中說：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得”。甘甘是指水一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。自然界的水，有甘甜與苦澀之分，用舌尖甜嘗一下，口郟
4、之間就會產(chǎn)生不同的感覺。活活是指水源要活。古人認為只有活水才能充分表現(xiàn)茶的固有品質(zhì)，而死水則對人體有害。“泉不活者，食之有害（明?田藝蘅）”。現(xiàn)代科學(xué)研究也證明，在流動的活水中細菌不能大量繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。冽冽是指水在口中有清涼的感覺。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，受污染少，泡出的茶湯滋味純正。古人最為喜愛的冽水是冰水和雪水。明屠隆在《茶說·擇水》中認為：“天泉，秋水為上，梅水次之”。這些鑒水、選水的方法大體可歸納為三種：一是以來源
5、鑒水；二是以感覺鑒水；三是以比重鑒水。今人鑒水、選水的方法色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；PH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細菌指標合格。第二節(jié)、泡茶的技藝有了優(yōu)質(zhì)的茶葉，甘美的好水，精致的茶具，還必須要有適當(dāng)?shù)臎_泡方法，茶葉固有的色、香、味才能充分地體現(xiàn)出來，為人們所享受，飲茶藝術(shù)，才能被人們所欣賞。明代張源在《茶錄》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”?？梢?，古人也早已認識到泡茶方法的重要性。一.泡茶的三大要素泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)不同的茶
6、類、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、開水的溫度、沖泡的時間。因此，我們將茶用量（茶水比）、開水溫度、沖泡時間歸納為泡茶三要素.1、茶葉用量（茶水比）根據(jù)不同的茶類、加工方法和茶葉等級而定。一般來講，細嫩的茶葉用量稍多一點，成熟的茶葉用量稍少一點；加工時揉捻輕的茶葉用量稍多一點，加工時揉捻重的茶葉用量稍少一點。高檔綠茶、1：50左右普通綠茶、紅茶、花茶1：60-80烏龍茶，習(xí)慣濃飲，茶湯量少而味濃。因此，烏龍茶沖泡時用茶量要增加，如1：20-30通常以干茶體積在茶壺中所占比例來衡量，中小型茶壺（400毫升以下）茶
7、葉用量約為茶壺體積的一半或三分之二（視茶葉形狀而定），一般是一克烏龍茶沖20-30毫升開水。普洱茶沖泡時要求較其它茶類更多。2、開水溫度泡茶的開水，一般采取現(xiàn)沸現(xiàn)泡，以剛剛達到攝氏一百度的開水泡茶最為適宜，此時揭開燒開的水壺蓋，初見魚眼大小的水泡，即“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴”的時候。高級綠茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、南京雨花茶、蒙頂甘露等，常采用80-85℃；而普通綠茶、花茶90-100℃。烏龍茶及紅茶100℃白茶，加工時為保毫香以文火干燥。因此，沖泡白茶以攝氏70℃左右較為適宜。3、沖泡時間研究表明，茶葉
8、經(jīng)沸水沖泡后，首先從茶葉中浸泡出來的是維生素、氨基酸、咖啡堿等，一般泡到３分鐘時，上述物質(zhì)在茶湯中已有較高的含量。由于這些物質(zhì)的存在，茶湯具有鮮爽醇和之感，但不足之處是缺乏茶湯應(yīng)有的刺激味。以后，隨著沖泡時間的延長，茶葉中的茶多酚類物質(zhì)陸續(xù)被浸提出來，一般浸泡到５分鐘，茶湯中的茶多酚的含量已相當(dāng)高了，這時的茶湯，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味相對增加。因此，要使茶
