麥當(dāng)勞的食品城策劃

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1、麥當(dāng)勞的食品城吳聽願（麥當(dāng)勞採購/品管/產(chǎn)品發(fā)展部資深副總裁）/麥當(dāng)勞「企菜管理學(xué)」臺灣麥當(dāng)勞快速拓展，原有的生產(chǎn)線不敷需求，臺灣麥當(dāng)勞在彰化大城鄉(xiāng)成立「食品城」,麥當(dāng)'勞的後勤配銷系統(tǒng)如何運(yùn)作?新世紀(jì)經(jīng)營環(huán)境的改變，對配銷系統(tǒng)冇什麼新的挑戰(zhàn)？麥常勞食品安全管理系統(tǒng)（FoodSafetySystem）一、危害分析重要管制點(diǎn)（HACCP）臺灣麥當(dāng)勞在食品安全管理上，要求達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)，從供應(yīng)廠商、配銷屮心到管運(yùn)屮心,都透過「危害分析重要管制點(diǎn)（HACCP）」，維護(hù)食品在製作流程屮每一個階段的安全?！?/p>

2、危害分析重要管制點(diǎn)（HACCP）」代表的意義為：?Hazard-feW-Analysis-分析?Critical-重要-Control-管制?Point-點(diǎn)基本上，這是一套著重食品安全的品質(zhì)保證系統(tǒng)，並且強(qiáng)調(diào)事前的監(jiān)控，勝於事後的檢驗(yàn)。危害分析，就是有系統(tǒng)地分析食品，從謙地到消費(fèi)者手上的整個過程屮可能造成的危害，而重要控制點(diǎn)，就是要找出重要控制點(diǎn)及方法，來確保預(yù)防危害的發(fā)生?！肝：Ψ治鲋匾苤泣c(diǎn)（HACCP）J主耍是針對三種主耍危害，分別是：?微牛物■引起疾病的主因?物理性-異物造成的傷害?化學(xué)

3、性■化學(xué)用品造成的毒害麥當(dāng)勞實(shí)施「危害分析重要管制點(diǎn)（HACCP）」，不但是從實(shí)際過程中加以控制，減低食品安全的危害，而且管制點(diǎn)是經(jīng)市現(xiàn)場牛產(chǎn)人員參與和預(yù)防得到的，並可藉由定期和非定期的評估，修正推行之計(jì)劃。二、食品製造良好作業(yè)管制（GMP）基本上，食胡製造良好作業(yè)管制（GMP），主要是針對麥當(dāng)勞上游的食品供應(yīng)廠商，所做的食品安全管理，GMP是以安全為主、品貿(mào)為輔的口主性管理制度，要求在作業(yè)過程中，軟體與硬髏並重的管理，以建立起標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、記錄化的操作流程，並強(qiáng)凋事前的防範(fàn)重於事後的矯正。三

4、、食品安全稽核（AIB-GMP/FOODSAFETYAUDIT）除了上述兩項(xiàng)食品安全管制措施之外，麥當(dāng)勞更透過美閾A1B（AmericanInstituteofBarking)食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會，負(fù)責(zé)執(zhí)行的一項(xiàng)確保食品安全與良好作業(yè)規(guī)範(fàn)進(jìn)行評估，評估內(nèi)容包括：?食品安金系統(tǒng)(AdequacyoftheFoodSafetySystem)?病媒防治(PestControl)?工作的管理規(guī)範(fàn)與人員的執(zhí)行(OpenitionalMethods&PersonnelPractices)?維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃(Main

5、tenanceforFoodSafety)?清潔保養(yǎng)計(jì)劃(CleaningPractices)四、產(chǎn)品回收系統(tǒng)(StockRecovery)與產(chǎn)品溫度/分析小組(TemperatureTeam)產(chǎn)品回收系統(tǒng)與產(chǎn)品溫度/分析小紺，主要是針對麥當(dāng)勞從供應(yīng)廠商、配銷屮心到營運(yùn)屮心的整體流程中，所進(jìn)行的一個食品安全管理系統(tǒng)。麥當(dāng)勞的產(chǎn)品回收系統(tǒng)，是一個對於問題產(chǎn)品的冋收補(bǔ)貨步驟的組織化系統(tǒng)，以提升產(chǎn)品回收的效能與效率，實(shí)施的F1的與步驟如下：1避免顧客拿到有問題的產(chǎn)胡2能迅速的停用有問題之臺品3自屮心捉

6、走問題產(chǎn)品4補(bǔ)貨以避免中心斷貨而影響營運(yùn)5找岀原因以求改善業(yè)避免再次發(fā)生由於麥當(dāng)勞的食品，從供應(yīng)廠商生產(chǎn)完成後，都依頼冷凍保持低溫的程序，加以維持食物的新鮮度，因此在產(chǎn)品經(jīng)由配銷、收貨、儲藏及調(diào)理的過程屮，產(chǎn)品溫度的控制就顯得格外重要，所以特別由廠商-配銷中心-公司三方面，組成一個小組，共同研討湍度變化的風(fēng)險(xiǎn)並建立標(biāo)準(zhǔn)，避免解凍現(xiàn)彖的發(fā)生,並持續(xù)性的監(jiān)控與教育訓(xùn)練，以逹到持續(xù)性的改善效果。麥當(dāng)勞的食品城麥當(dāng)勞的食品城，位於彰化縣大城鄉(xiāng)，總投資額達(dá)13億5T萬元，包括三大廠，分別是:1998年元月

7、開始營運(yùn)的碁富食品公司肉品廠，1999年7月開始營運(yùn)的夏暉食品公司配銷屮心，與1999年9月開始生產(chǎn)的麵包廠。麥當(dāng)勞食品城營運(yùn)的目的，在於降低系統(tǒng)的運(yùn)輸成本，提供內(nèi)部各廠商相互支援的功能，業(yè)有效縮短主要產(chǎn)品之交貨FI期。(-)碁富食品冇限公司食品城之碁富肉品加工屮心，目前有三條生產(chǎn)線，分別生產(chǎn)麥脆雞、牛肉餅/豬肉排/烤汁豬排、魚排等麥當(dāng)勞產(chǎn)品。以麥脆雞的生產(chǎn)線為例，每口的生產(chǎn)力約2,600箱，共32噸,麥脆雞的生產(chǎn)過程，可以分為10大步驟：1?原料:來自本地新鮮冷藏雞肉，驗(yàn)收峙先記錄車溫,檢查屠

8、宰口期是否在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，再測量原料肉溫度是否在原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，並檢視原料肉外觀是否新鮮乾淨(jìng)、無異味、無異色、無外物、無污染，並符合產(chǎn)品規(guī)格要求，最後収樣進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)分析。2.原料儲存：驗(yàn)收完成後，立即將冷藏雞肉移入冷藏朋，朋溫保持在1C至4C,並依先進(jìn)先出原則使用。3.注射調(diào)味：以注射調(diào)味汁的方式鯛味，即在生產(chǎn)線上利用密集的針孔，快速一致地將調(diào)味汁均勻注入雞肉，使之入味，並可增加其多汁性。4.裹漿裹粉：經(jīng)由裹粉、裹漿、再裹粉的三道程序，並嚴(yán)格控制各裹層的重雖:比例及裹漿溫度、黏稠度，才形成麥脆雞多