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1、制粉技術(shù)現(xiàn)代面粉工業(yè)ModernFlourMillingIndustry2015年第4期不同來(lái)源小麥淀粉的糊化特性比較研究王世偉1沈莎莎21.中央儲(chǔ)備糧昆明直屬庫(kù)昆明650600；2.益海嘉里（昆明）食品工業(yè)有限公司昆明650600摘要以三相臥螺法制得的混合麥淀粉，單一麥淀粉與實(shí)驗(yàn)室馬丁法制得的混合麥淀粉及單一麥淀粉為原料，進(jìn)行淀粉中基本組分及粒度、糊化特性的比較。結(jié)果表明：無(wú)論是單一麥淀粉還是混合麥淀粉，馬丁法制得的淀粉中蛋白含量和損傷淀粉含量均高于三相臥螺法制得的小麥淀粉，粒度大于馬丁法制得的小麥淀粉，淀粉中組分含量高低對(duì)淀粉的糊化
2、特性影響較大。關(guān)鍵詞馬丁法三相臥螺法淀粉特性中圖分類號(hào)：TS211.4+3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1674-5280（2015）04-0014-03與實(shí)驗(yàn)室馬丁法制得的混合麥淀粉及單一麥淀粉為0引言原料；淀粉是小麥粉的主要成分之一，約占70%左實(shí)驗(yàn)室馬丁法淀粉的制備[3]：將面粉和水揉成右。目前，小麥淀粉的生產(chǎn)工藝主要可分為兩大類：面團(tuán)，加水量約為面粉重量的0.5倍，用保鮮膜包住面團(tuán)法和面糊法[1]。面團(tuán)法就是傳統(tǒng)的馬丁法，我國(guó)在室溫下熟化20min，使面團(tuán)中的面筋充分形成。向較多企業(yè)一直沿用。該工藝設(shè)備投資少，簡(jiǎn)單易操放有面團(tuán)的容器中
3、逐漸倒入水進(jìn)行洗滌，直至洗水作，但產(chǎn)生的工業(yè)廢水多，而且生產(chǎn)的淀粉品質(zhì)差，透明為止，洗滌用水量為面粉質(zhì)量的8~10倍，棄去是屬于落后的應(yīng)該淘汰的淀粉生產(chǎn)工藝。面糊法也面筋，將得到的淀粉漿過(guò)120目篩，在室溫下靜置6h，稱作離心分離法，是由于分離手段的技術(shù)進(jìn)步而發(fā)棄去上清液，將余下的淀粉漿在3000r/min下離心展出來(lái)的一種新興工藝。面糊法是將面粉加水調(diào)成15min，棄去上清液，刮下其上層黃色蛋白層，收集面漿，然后通過(guò)均質(zhì)，使面漿中的淀粉與蛋白質(zhì)充分下層物質(zhì)放入托盤中，再用冷凍干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，游離，接著通過(guò)離心分離將兩者分離開(kāi)。其中較
4、為典得到總淀粉。型的面糊法有荷蘭KSH公司的旋液分離提取法、2）主要的儀器與設(shè)備德國(guó)Westfalia公司的高壓萃取工藝（HD工藝）、芬Beckman高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Beckman儀器蘭瑞休公司的三相臥螺工藝等[2]。本文主要是以三公司；BT-9300H激光粒度分析儀，丹東市百特儀器相臥螺法和實(shí)驗(yàn)室馬丁法制得的淀粉為原料，比較有限公司；RVA快速粘度分析儀，澳大利NEW－分析淀粉中組分含量高低及粒徑大小對(duì)淀粉糊化特PORT公司；冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康有限公司。性的影響。3）實(shí)驗(yàn)方法①基本組分的測(cè)定1材料與方法水分的測(cè)定:執(zhí)行GB54
5、97—1985，定溫定時(shí)烘1）實(shí)驗(yàn)材料干法；以三相臥螺法制得的混合麥淀粉，單一麥淀粉蛋白的測(cè)定：燃燒定氮法；收稿日期：2015-05-21作者簡(jiǎn)介：王世偉（1986—），男，河南開(kāi)封人，糧食儲(chǔ)藏專業(yè)，碩士研究生，研究方向：糧食儲(chǔ)藏、質(zhì)檢。142015年第4期王世偉等：不同來(lái)源小麥淀粉的糊化特性比較研究制粉技術(shù)損傷淀粉含量的測(cè)定：肖邦損傷淀粉儀；沖洗進(jìn)樣管道，直至系統(tǒng)顯示最佳進(jìn)樣條件，扣除背粗淀粉含量的測(cè)定：1%旋光度法；景后，立即用用蒸餾水在燒杯中溶解少量的淀粉，攪戊聚糖含量的測(cè)定：間苯三酚法[5]。拌均勻直至無(wú)大顆粒，開(kāi)始進(jìn)樣，直至系
6、統(tǒng)折光率達(dá)②淀粉糊化特性的測(cè)定到10%-20%之間，超聲3min之后點(diǎn)擊“連續(xù)測(cè)執(zhí)行LS/T6101—2002。測(cè)試條件：所需試樣質(zhì)量”，結(jié)果取平均值。量（按3.5g，14%濕基進(jìn)行校準(zhǔn)），加水25ml，攪拌2結(jié)果與討論均勻后直接用RVA快速粘度儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)試時(shí)間13min。測(cè)試過(guò)程的溫度采用Std1特定升溫程序進(jìn)1）淀粉組分和粒徑分析行。主要測(cè)試參數(shù)有：峰值粘度、低谷粘度、衰減值、表1顯示無(wú)論是單一麥淀粉還是混合麥淀粉，最終粘度、回生值、峰值時(shí)間、初始糊化溫度。三相臥螺法分離的淀粉比馬丁法較純凈，原因可能③淀粉粒度大小的測(cè)定是由于工
7、藝的不同導(dǎo)致淀粉中組分不同，因此三相分別打開(kāi)粒度分析儀和回流泵，用蒸餾水反復(fù)臥螺法較馬丁法適于工業(yè)淀粉的生產(chǎn)。表1淀粉基本組分樣品水分含量%蛋白含量%粗淀粉含量%直連淀粉含量%損傷淀粉含量%戊聚糖含量%三相臥螺法混合麥淀粉8.90.6167.7619.936.8-三相臥螺法單一麥淀粉12.40.597019.338.7-馬丁法混合麥淀粉1.71.5259.1414.7911.71.37馬丁法單一麥淀粉2.41.3666.9416.7411.51.31表2顯示，不論是低位粒徑、中位粒徑還是高位淀粉粒徑有一定的影響，淀粉吸水膨脹導(dǎo)致粒徑增粒
8、徑，三相臥螺法分離的淀粉粒度半徑小于馬丁法大，損傷淀粉含量高的淀粉吸水膨脹的程度就越大。分離的淀粉粒徑，原因可能是由于馬丁法分離淀粉也有可能是由于馬丁法制得的淀粉中組分的影響，時(shí)所需洗滌水分比較多，長(zhǎng)時(shí)間的
