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《直鏈淀粉與糊化特性對米粉凝膠品質(zhì)影響的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、直鏈淀粉與糊化特性對米粉凝膠品質(zhì)影響的研究青島農(nóng)業(yè)大學(自然科學版)28(1):60～64,2011JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience)文章編號:1674—148X(2011)O1一OO6O一05直鏈淀粉與糊化特性對米粉凝膠品質(zhì)影響的研究張兆麗,熊柳,趙月亮,孫玲玲,孫慶杰(青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,山東青島266109)摘要:本文研究了5種大米原料的直鏈淀粉含量,糊化特性和質(zhì)構特性等基本性質(zhì),并且與其凝膠特性進行了比較.通過相關性分析得出:直鏈淀粉含量,糊化黏度值均與米
2、粉凝膠性有顯著的正相關.關鍵詞:直鏈淀粉;黏度;糊化;米粉;凝膠中圖分類號:TS211.43文獻標識碼:ADOI:10.3969/J.ISSN.1674—148X.2011.01.016StudyonEffectofAmyloseContentandPastingPropertiesonRiceNoodlesGelsTextureZHANGZhaoli,XIONGLiu,ZHAOYueliang,SUNLingling,SUNQingjie(CollegeofFoodScienceandEngineering,QAU,Qingdao266109,C
3、hina)Abstract:Theamylosecontents,pastingproperties,texturepropertiesoffivericewerestudied.Theresultsshowedthattherewerepositivecorrelationsbetweenamylosecontent,pastingviscositiesandricenoodlesgetsprop—ertiesbycorrelationanalyses.Keywords:amylose;viscosities;pasting;ricenoodle
4、s;gels生產(chǎn)米粉的主要原料是大米.大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影響米粉的質(zhì)量.沒有品質(zhì)優(yōu)良的大米,就不可能生產(chǎn)出優(yōu)良的米粉.在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)中常常將大米制作成米飯,經(jīng)過感官品嘗來判斷是否能作為米粉生產(chǎn)的原料,這種方法經(jīng)驗性很強,一般人很難把握.對于工業(yè)化方便米粉的生產(chǎn),必須從大米的內(nèi)在品質(zhì)出發(fā),了解不同大米的理化指標與米粉品質(zhì)之間的關系,借以建立科學的原料選用標準.這樣才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性¨.大米的主要成分是大米淀粉,米粉的諸多性質(zhì)自然地主要來自于大米淀粉的性質(zhì).米粉生產(chǎn)過程中的實質(zhì)是大米淀粉凝膠化的過程,并且米粉
5、的質(zhì)量決定于淀粉凝膠的質(zhì)量,所以大米淀粉的凝膠情況可以通過米粉的質(zhì)量來判斷.在本試驗中著重研究不同大米的直鏈淀粉含量,糊化特性等指標,及它們對米粉凝膠性能的影響,得出它們之間的相關性.l材料與方法1.1材料東北粳米,湖南早秈米(2007年產(chǎn)),福建秈米,安徽秈米,山東糯米;硫酸,氫氧化鈉,檸檬酸均為分析純;標準直鏈淀粉(sigma試劑公司);物性測定儀(TA—XT.plus):英國StableMicroSys.tems公司;RVA一3D型快速粘度分析儀(RVA):澳大利亞Newport科學儀器公司.1.2試驗方法1.2.1水分的測定105oC恒重法
6、GB/T5505—2003.1.2.2灰分的測定550clC灼燒法GB/T5505—2003.1.2.3粗脂肪的測定索氏抽提法GB5512—2003.1.2.4蛋白質(zhì)的測定收稿日期:2010—11一O1基金項目:青島農(nóng)業(yè)大學第三屆大學生創(chuàng)新教育項目作者簡介:張兆麗(1984一),女,山東濰坊人,碩士,研究方向為谷物化學與加工.通訊作者:孫慶杰.phdsun@163.com1期張兆麗,等:直鏈淀粉與糊化特性對米粉凝膠品質(zhì)影響的研究61微量凱氏定氮法GB/511—2003.1.2.5粗纖維素測定JGB/T5515—2003.1.2.6淀粉的測定[]GB
7、/T5514—2008.1.2.7直鏈淀粉含量測定[]碘顯色比色法.淀粉與碘易形成碘一淀粉復合物,并具有特殊的顏色反應.在淀粉總量不變的條件下,將這兩種淀粉分散液按不同的比例混合,在一定波長和酸度的條件下與碘作用,生成紫紅到深藍一系列顏色,代表其不同直鏈淀粉含量比例,根據(jù)吸光度與直鏈淀粉濃度成線性關系,可用分光光度計測定.計算直鏈淀粉(%)=A×lOO/(W×5)×100式中A一吸光值在標準曲線上查出相應的直鏈淀粉含量(mg);W一樣品重(mg).1.2.8大米糊化特性的測定用澳大利亞科學儀器公司生產(chǎn)的快速粘度測定儀(RVA)測定淀粉的糊化特性,用
8、TCW(Thermalclineforwindows)配套軟件記錄和分析數(shù)據(jù).將一定濃度的淀粉乳加熱糊化后冷藏一段時間,熱
