食品添加劑在掛面工業(yè)中的應(yīng)用

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1、食品添加劑在掛面工業(yè)中的應(yīng)用???????????????????????????????-------河南香凝研發(fā)工程師萬(wàn)曉軍摘要：對(duì)掛面工業(yè)中食品添加劑的應(yīng)用進(jìn)行了綜述。目前運(yùn)用在掛面工業(yè)中的添加劑都是復(fù)配的，主要有食鹽、食用堿、增稠劑、乳化劑、蛋及其制品、色素、磷酸鹽以及營(yíng)養(yǎng)添加劑等。關(guān)鍵詞：掛面；食鹽；食用堿；增稠劑；乳化劑；磷酸鹽；蛋制品；色素；營(yíng)養(yǎng)添加劑??面條是一種傳統(tǒng)的面制食品，掛面是傳統(tǒng)面條工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，不僅在我國(guó)以面食為主的北方地區(qū)具有廣泛的市場(chǎng)，就是在以大米為主食的長(zhǎng)江流域和珠江

2、流域也深受歡迎。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)國(guó)家，小麥?zhǔn)侵饕Z食作物，如何進(jìn)行小麥面粉制品加工涉及農(nóng)產(chǎn)品增值和農(nóng)民增收。隨著我國(guó)工業(yè)化進(jìn)步和人們生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)方面食品特別是方便主食食品的需求量快速增長(zhǎng)，而掛面是能夠工業(yè)化生產(chǎn)的方便主食食品之一。近年來(lái)，我國(guó)掛面工業(yè)迅速發(fā)展，出現(xiàn)了規(guī)?；膾烀娈a(chǎn)業(yè)，同時(shí)，人們對(duì)掛面的質(zhì)量要求也不斷提高，為了滿足消費(fèi)者的需求，食品添加劑在掛面工業(yè)中的應(yīng)用成為必然。掛面工業(yè)中的食品添加劑主要是為了使掛面工業(yè)化生產(chǎn)穩(wěn)定，改善掛面品質(zhì)、口感，延長(zhǎng)貨架期，提高掛面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，為了達(dá)到以上

3、目的，目前運(yùn)用在掛面中的復(fù)合添加劑組成主要有：食鹽、食用堿、增稠劑、乳化劑、磷酸鹽、蛋制品、色素和營(yíng)養(yǎng)添加劑等。1、食鹽食鹽是掛面中常用的添加劑，化學(xué)成分是氯化鈉，食鹽對(duì)掛面制作工藝的作用有：①收斂面筋組織，增強(qiáng)面筋彈性和延伸性，可減少掛面濕斷條；②因?yàn)辂}水的滲透作用，加快和面中面粉吸水，促進(jìn)面團(tuán)成熟；③由于食鹽的保濕作用，烘干過(guò)程中掛面干燥條件容易控制；④抑制雜菌生長(zhǎng)和抑制酶活性，防止面團(tuán)在熱天酸敗；⑤有一定的調(diào)味作用。制作掛面中，食鹽的加入量一般為面粉重量的1%—3%，但還應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)加以調(diào)整，遵循

4、原則“初秋適當(dāng)，冬少夏多”，還有就是考慮到人們飲食中低鹽的要求，在滿足加工要求的前提下，盡量少添加為好。2、食用堿掛面生產(chǎn)時(shí)食用的堿一般是碳酸鈉和碳酸鉀的復(fù)合，復(fù)配比例可根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)整，引入碳酸鉀主要是為了避免人體攝入過(guò)多的鈉，復(fù)合堿對(duì)掛面的作用有：①改善面條的色澤、風(fēng)味和食感；②改善制品加工強(qiáng)度，提高加工耐力；③提高面粉中淀粉的糊化黏度，緩和熟度向面條中心的擴(kuò)展速度；④限制α—淀粉酶活性，是面條表面光滑，減少烹煮損失。掛面中的加堿率一般為小麥粉重量的0.15%—0.2%之間，不能任意擴(kuò)大添加量。3、增

5、稠劑食品增稠劑是親水性很強(qiáng)的高分子膠體物質(zhì)，運(yùn)用在掛面中的增稠劑一般有：海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠（或精粉）、沙蒿膠等。海藻酸鈉，又稱藻蛋白酸鈉、褐藻酸鈉，其最主要的性能是膠凝化，形成可食用的凝膠，在掛面中的作用有：①改善面團(tuán)的黏彈性和延伸性，提高產(chǎn)品口感；②提高淀粉、蛋白質(zhì)的吸水速度，增加吸水量，使面條在相同的蒸煮條件下有較高的熟化度，復(fù)水速度加快；③提高面團(tuán)的彈性和可塑性，使面片在壓延切條時(shí)表面光潔有色澤和細(xì)膩感；④由于海藻酸鈉是人體不可缺少的食用纖維，所以對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌、心血管

6、疾病、糖尿病、肥胖癥以及抑制放射性元素在人體內(nèi)的積累有輔助療效作用。海藻酸鈉在掛面中的添加量一般為1‰—1.5‰，還可以根據(jù)面粉情況進(jìn)行調(diào)整。羧甲基纖維素鈉，簡(jiǎn)稱CMC，其具有黏性、穩(wěn)定性等特點(diǎn)。在掛面中添加量為面粉重的1‰—5‰，其主要作用是：①改善面團(tuán)的吸水性，使面團(tuán)調(diào)制速度加快；②增加抱水性和持水性。黃原膠，又稱漢生膠、黃桿菌較，由于其與其他增稠劑良好的互溶，所以食品添加劑中常將復(fù)配使用，在掛面中能增加面團(tuán)粘彈性，提高面條表面光潔度，改善口感。瓜爾豆膠是高效的水基增稠劑，有增稠、乳化、穩(wěn)定、保鮮等特

7、點(diǎn)，還有安全高效等，WHO/FAO對(duì)瓜爾豆膠的食用量不做限制，在面條中有增加面條黏彈性、提高耐煮性、改善表面光潔度等。魔芋膠（或精粉），含有豐富的植物纖維、復(fù)合氨基酸和微量元素，集改良和營(yíng)養(yǎng)于一體。在面條中添加量一般為面粉重的0.1%—0.5%，能提高面條黏彈性和筋力，改善口感，增加咬勁，減少煮面損失。4、乳化劑乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散的乳濁液的物質(zhì)。乳化劑由于其親水親油作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，使原本不相容的不同體系變得相容，從

8、而使體系穩(wěn)定。面條中常用的乳化劑有甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯和大豆磷脂等。甘油單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯的主要功效是可減少煮面糊湯，抑制淀粉的膨潤(rùn)、糊化和溶出。大豆磷脂可增強(qiáng)面條筋道感，防止產(chǎn)品在貯存過(guò)程中老化等。在面條中，乳化劑的添加量一般在0.1%—1%之間。5、磷酸鹽食品生產(chǎn)中運(yùn)用的磷酸鹽類主要有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉以及復(fù)合磷酸鹽等，掛面生產(chǎn)中大都采用復(fù)合磷酸鹽來(lái)代替單一磷酸鹽，是為了利用各種磷酸