食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用

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1、食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用?摘要：從改善肉制品質(zhì)地、色澤、貯藏以及營養(yǎng)?強(qiáng)化等方面介紹了食品添加劑的功能及其在肉制品?中的應(yīng)用。?關(guān)鍵詞：食品添加劑肉制品應(yīng)用?前言?以現(xiàn)代科技為基礎(chǔ)的肉制品加工業(yè)隨著國民?經(jīng)濟(jì)的發(fā)展正在迅速增長，但是，我們的加工總量?還很小，加工水平還很低?？梢韵胂笫袌鼋?jīng)濟(jì)制度?下肉制品市場競爭的激烈程度，要想在競爭中立?于不敗之地，正確地使用食品添加劑變得尤為重?要，它不僅能改善肉制品的色、香、味、形，而且?在提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本方面也起著關(guān)鍵?作用，可以說食品添加劑是推動肉制品高速發(fā)展?的重要支柱。?1改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地的添加劑?1.1乳化劑

2、?用于肉類制品的乳化劑主要有大豆蛋白、酪?蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有強(qiáng)烈的?乳化性、保水性、吸油性、粘著性、凝膠形成性等?特性在肉制品中如肉餅、烤肉塊、肉漿、肉丸、蛋?卷填充物中得到廣泛應(yīng)用。?大豆蛋白能吸收自由脂肪和結(jié)合脂肪，表現(xiàn)?出吸油性。組織化大豆粉能吸收為自重的65%～?150%的脂肪，并在15～20min內(nèi)達(dá)到吸收最大值。?因此，大豆蛋白在肉制品中能防止脂肪析出。大豆?蛋白廣泛應(yīng)用于小餡餅類肉制品，特別是組織化?大豆蛋白，它不僅能產(chǎn)生肉一樣的口感，而且可通?過結(jié)合脂肪和水減少蒸煮損失及收縮率，提高出?品率，它代替肉的比例可達(dá)20%～30%。?

3、1.2卡拉膠?卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)?的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝?膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造?蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決?定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形?成性等多方面的功能?？ɡz透明度高，吸水性?強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市?場上卡拉膠的質(zhì)量等級參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)?產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30～60倍不?等，肉制品中的添加量一般在1%以下，為成品重?量的0.1%～0.6%。試驗(yàn)表明：在肉制品中添加卡?拉膠，禽類制品蒸煮損失減少2%～4%，腌肉損失?減少3%

4、～6%，腸類制品損失減少8%～10%，火?腿制品損失減少9.6%。?1.3淀粉?淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是?一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保?水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)?行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3%以下的淀粉，?基本上是不影響口感與口味的。通常加入5%以下?的淀粉對產(chǎn)品的外觀及口味均無較大的影響，而?且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口?感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格?低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉?和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利?用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)

5、到?提高粘著力的目的。?在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉?餅、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作?填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí)，淀粉又是肉?類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降?低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀?制品中，若淀粉加得太多，會使腌制的肉品原料在?斬拌過程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去?彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過程中?產(chǎn)品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業(yè)統(tǒng)?一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn)，普通腸≤10%，優(yōu)級≤?8%，特級≤6%。添加量一般為5%～30%。淀粉?的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀

6、粉，?其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀?粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用?較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。?1.4瓊脂?瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶?膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂?易分散于熱水中，即使0.5%的低濃度也能形成堅(jiān)?實(shí)的凝膠，0.1%以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀?溶液。1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃?也不融化，有極強(qiáng)的彈性。瓊脂廣泛應(yīng)用于紅?燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中。?用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼凈，然后按規(guī)?定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)?拌均勻。在肉

7、類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、?延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘?著性、彈性、持水性和保水性，對制品感觀性狀有?重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6%。?1.5明膠?明膠為動物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有?的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠?為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠?體的穩(wěn)定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似于肉汁?味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟?化，可吸收本身重量的5～10倍水分。在熱水中溶?解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。明膠分工業(yè)明膠?和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉?類罐頭生產(chǎn)中使用

8、明膠作增稠