淺談食品添加劑在冷飲中的應(yīng)用

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1、淺談食品添加劑在冷飲中的應(yīng)用【摘要】本文針對現(xiàn)在民眾對冷飲中添加劑的謠言恐慌，以乳品冷飲中穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑這三種主要添加劑為研究對象對其應(yīng)用進(jìn)行簡要的探討?！娟P(guān)鍵字】冰淇淋、雪糕、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑【正文】一、刖吞現(xiàn)代社會，雪糕口感越來越好，食品添加劑越來越多。近日，有媒體新聞指出某品牌雪糕屮，食品添加劑含量多達(dá)14種，質(zhì)疑吃雪糕還是吃食品添加劑，并稱兒童過量食用隱患多多。留言一岀，許多家長不敢讓孩子吃雪糕，譴責(zé)商家不負(fù)責(zé)任，甚至出現(xiàn)了“數(shù)添加劑個數(shù)”有趣的現(xiàn)象，因?yàn)檎?guī)企業(yè)一直都按國家規(guī)定把使用添加劑的情況標(biāo)注在商品包裝上，然而，這種情況現(xiàn)在卻被當(dāng)成負(fù)面新聞報道，難道消費(fèi)者

2、要選擇無標(biāo)識的“三無”食品嗎？一種食品中含有N種食品添加劑，其實(shí)這意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要這N種食品添加劑，僅此而已。二、穩(wěn)定劑在乳品冷飲中的應(yīng)用穩(wěn)定劑具有親水性，其作用是與冰淇淋、雪糕、雪泥屮的自由水結(jié)合成為結(jié)合水，從而減少物料中自由水的數(shù)量，幾乎所有的冰淇淋中均會用到穩(wěn)定劑，但也有像超高級冰淇淋這樣的例外。加入穩(wěn)定劑的目的可概括為：(1)提高混合料的粘度和冰淇淋膨脹率；(2)防止或抑制冰晶的生長，提高抗融化性和保藏穩(wěn)定性；(3)改善冰淇淋的形體和組織結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的滑膩感?？捎糜谌槠防滹嬪l(fā)穩(wěn)定劑種類很多，如海藻中的提取物卡拉膠、海藻膠被廣泛地應(yīng)用于冰淇淋生產(chǎn)中，卡拉

3、膠可有效地防止乳清的分離和乳清析出，藻酸丙二醇酯對酸有很好的穩(wěn)定性，且在HTST殺菌時很穩(wěn)定。纖維素產(chǎn)品也被廣泛地應(yīng)用于乳品冷飲牛產(chǎn)中，竣甲基纖維素在冰淇淋中應(yīng)用最為廣泛，它對冰淇淋的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)有較佳的影響，然而它可能會導(dǎo)致乳清分離，但這種現(xiàn)象可以通過少量卡拉膠復(fù)配加以克服。微晶纖維素(MCC)在冰淇淋中的應(yīng)用則相對較少，它同一些膠復(fù)合，在含有乳清粉的冰淇淋配方中可達(dá)到較好的效果。Gum型穩(wěn)定劑一般是從植物中得到的，刺槐豆膠和瓜爾膠被廣泛應(yīng)用于冰淇淋牛產(chǎn)中，它們可以增強(qiáng)質(zhì)地和粘度，但有時也會有乳清分離的危險，瓜爾膠可以在冷水中使用，刺槐豆膠則需在70°C時15分鐘才能完全溶解，但UHT

4、和HTST過程不適合刺槐豆膠。Gum型穩(wěn)定劑還有一種就是黃原膠，但其應(yīng)用就不如前兩種廣泛。乳品冷飲中常用的穩(wěn)定劑總結(jié)如表。表：乳品冷飲中穩(wěn)定劑的種類蛋白質(zhì)明膠海藻提取物卡拉膠、海藻膠、瓊脂纖維素產(chǎn)品竣甲基纖維素（CMC）、微晶纖維素（MCC）膠類瓜兒膠、刺槐豆膠、黃原膠穩(wěn)定劑通常制備成預(yù)混料，有時穩(wěn)定劑和乳化劑復(fù)合在一起形成了一個完整的乳品冷飲穩(wěn)定劑，但是這種做法許多制造商均不贊成。但在我國現(xiàn)今的冰淇淋牛產(chǎn)是采用這種方式，冰淇淋配料制造商也很多。在美國有一種冰淇淋“增進(jìn)劑”，它是由穩(wěn)定劑和酪蛋白凝聚酶如凝乳酶和胃蛋白酶復(fù)合在一-起部分凝結(jié)有助于增進(jìn)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，但這個反應(yīng)需由熱處理來較好

5、的控制。抗氧化劑有時也會和穩(wěn)定劑復(fù)合在一起，但抗氧化劑在許多國家是禁止使用的，盡管有的抗氧化劑是從燕麥粉中得到的。添加量穩(wěn)定劑的用量根據(jù)穩(wěn)定劑的種類和對產(chǎn)品所產(chǎn)牛的穩(wěn)定效果而定，一般依據(jù)四個方面：（1）配料的脂肪含量；（2）配料的總固體含量；（3）凝凍機(jī)的種類；（4）穩(wěn)定劑用量范圍（一般為0.15%?0.50%）?，F(xiàn)將主要穩(wěn)定劑的特性及其添加量列于表。穩(wěn)定劑用量適當(dāng)能提高膨脹率，但是如果用量過多，則會造成黏度過高，不利于膨脹。一般穩(wěn)定劑的用量不宜超過0.5%。表：乳品冷飲中常用的穩(wěn)定劑特性及其用量名稱類別來源特性參考用量/%明膠蛋白質(zhì)牛、豬的骨、皮熱可逆性凝膠，在較低的溫度就可將其融化

6、0.5CMC改性纖維素植物纖維增稠和穩(wěn)定作用0.16海藻酸鈉有機(jī)聚合物海帶、海藻熱可逆性凝膠，增稠和穩(wěn)定作用0.27卡拉膠多糖紅色海藻熱可逆性凝膠，穩(wěn)定作用0.08角豆膠多糖角豆樹增稠，和乳蛋白質(zhì)相互作用0.25瓜兒膠多糖瓜兒豆樹增稠作用0.25果膠聚合有機(jī)酸柑橘類水果和蘋果膠凝，穩(wěn)定作用，在低pll時保持穩(wěn)定0.5微晶纖維纖維素植物纖維增稠，穩(wěn)定作用0.3魔芋膠多糖魔芋塊莖增稠，穩(wěn)定作用0.3黃原膠多糖淀粉發(fā)酵增稠，穩(wěn)定作用，pH變化適應(yīng)*匕強(qiáng)0.2三、乳化劑在乳品冷飲中的應(yīng)用食品乳化劑的分子由親水基和憎水基兩部分組成，為雙親化合物，親水基和親油基同吋存在于同一食品乳化劑的分子中，使

7、食品乳化劑的分子具備一定的表面活性，因此，乳化劑屬于表面活性劑，其典型功能是具有乳化作用，能使兩種或兩種以上互不相溶的液體或液晶均勻分散。乳狀液為兩種不相混溶的液相，一相以微粒狀（液滴或液晶）分散于另一相中而形成的兩相體系。將微小的液滴連成一片的油相具有的能量稱為表面能，而反抗表面張力則必須做功。W二AF?8w——反抗表面張力所做的功AF油滴表面積的增大值8——表面張力從上式可知，降低表面張力可使機(jī)械功明顯減少，而乳化劑能大大降低表面張力，從而