資源描述：
《風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)研究【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、本科畢業(yè)論文系列開題報(bào)告食品科學(xué)與工程風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)研究一、選題的背景與意義鵝肝的營養(yǎng)價(jià)值很高，含多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，特別含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鐵、鋅、磷等金屬元素。具有抗動(dòng)脈硬化、降低膽固醇，使血液加快流動(dòng)，不易形成血栓及防治心臟病等作用。將鵝肝加工成鵝肝醬是常用的肝加工手段。傳統(tǒng)的鵝肝醬是用鵝肥肝來制作得到的。由于肥肝的加工生產(chǎn)不易，導(dǎo)致肥肝的產(chǎn)量難以滿足市場的需求。本課題以普通鵝肝為原料，用腌制、調(diào)味、酒糟等手段對(duì)其進(jìn)行加工，研究加工中各因
2、素對(duì)其風(fēng)味的影響。開創(chuàng)鵝肝風(fēng)味加工的新思路，提高了鵝肝的價(jià)值，促進(jìn)鵝養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：基本內(nèi)容：1普通鵝肝進(jìn)行腌制的最佳腌制時(shí)間及鹽水的最適濃度；2普通鵝肝的最佳煮制時(shí)間3普通鵝肝的最佳糟制時(shí)間及與糟料的最佳配比；4打漿時(shí)水、乳化劑和增稠劑的用量確定。解決的主要問題：1如何有效的去除普通鵝肝的腥味并且不破壞鵝肝本身的風(fēng)味；2如何使制得的鵝肝醬口感細(xì)膩柔滑；3如何增強(qiáng)普通鵝肝的營養(yǎng)價(jià)值。三、研究的方法與技術(shù)路線：1將鵝肝解凍、去筋、清洗；2將鵝肝腌制去腥，對(duì)腌制
3、時(shí)間、鹽水的濃度兩個(gè)單因素進(jìn)行梯度實(shí)驗(yàn)；3將鵝肝煮制去腥及調(diào)味，對(duì)煮制時(shí)間進(jìn)行梯度實(shí)驗(yàn)；4將鵝肝烘干，糟制，對(duì)糟制時(shí)間、糟料比兩個(gè)單因素進(jìn)行梯度實(shí)驗(yàn)；5將鵝肝打漿，對(duì)水、乳化劑、增稠劑等單因素做梯度實(shí)驗(yàn)；6正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)；7對(duì)成品進(jìn)行殺菌和真空包裝。四、研究的總體安排與進(jìn)度：2010.10.8-2010.12.15查閱資料，完成開題報(bào)告、文獻(xiàn)綜述、開題論證；2010.12.16-2011.4.20外文翻譯2篇，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)工作；鵝肝的腌制、煮制、酒糟、打漿、滅菌和真空包裝。腌制的時(shí)間、鹽水濃度
4、、煮制時(shí)間、酒糟時(shí)間、糟料比、水及各類添加劑的添加量試驗(yàn)，感官評(píng)定，正交試驗(yàn)優(yōu)化方案。2011.4.21-2011.5.10整理數(shù)據(jù)、書寫論文，完成答辯。五、主要參考文獻(xiàn)：[1]羅慶斌,何大乾.我國養(yǎng)鵝業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].中國家禽,2006:1-4;[2]周敏,潘健存,王土長.鵝肥肝的營養(yǎng)作用及其生產(chǎn)技術(shù)[J].廣西農(nóng)學(xué)報(bào),2004,5:40-43;[3]李邦杰.鵝肥肝的提取加工技術(shù)[J].農(nóng)家之友,2010,3:48;[4]陳軍.鵝肝醬罐頭的加工工藝[J].肉制品加工與設(shè)備,2009,10
5、:341-344;[5]張鳳寬.鵝肥肝與肥肝醬的加工[J].農(nóng)家科技,2010,5:41;[6]鄭捷,劉安軍,趙瑩.一種新型鵝肝醬的研制[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(7):712-716;[7]張國蓉,劉有志,劉安軍.新型鵝肝醬的制備技術(shù)研究[J].食品科技,2006,7:100-104;[8]張苗苗,岑寧,印伯星.營養(yǎng)調(diào)味品鵝肝醬的研究[J].中國調(diào)味品,2008,2:41-44;[9]刑建榮,鄭美瑜,邵敏.胡蘿卜鵝肝醬罐頭制作技術(shù)[J].農(nóng)村新技術(shù),2008,12;[10]趙文紅,劉
6、銳,白衛(wèi)東.鵝肝醬的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊,2007,10:10-12;[11]徐明生.涂抹性鵝肝醬的研制[J].肉類工業(yè),1993,5:18-19;[12]宋文娟.辣味鵝肥肝醬的制作[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008,12:28;[13]王維亮.美味食品-香糟鵝肥肝[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2009,6:26-27;[14]張文祥.糟制技法談[J].烹調(diào)知識(shí),2007,8:6-7;[15]鄒盈.糟制兔肉的研究與開發(fā)[J].溫州農(nóng)業(yè)科技,2008(2):14-16;[16]賀峰,王海東,姜其華.幾種風(fēng)味
7、鴨肝醬加工工藝的試驗(yàn)研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2009,12:33-34;[17]鞠國泉,楊會(huì)琴,彭輝.面包涂抹醬-雞肝醬的研制[J].食品工業(yè)科技,2005,26(6):142-144;[18]彭增起,程巧芬.罐茂脫腥兔肝醬加工方法[J].中國養(yǎng)兔雜志,1999,3:35;[19]肖明均.灌裝豬肝醬[J].肉類加工,1996,3:39-42;[20]譚汝成,熊菩柏,張暉.酒糟魚糟制方法的研究[J].食品工業(yè)科技,2007,28(7):119-121;[21]鄭小樂,陳力巨,曾王敏.軟包裝即食糟鵝
8、塊的研制[J].肉類工業(yè),2005,11:22-23;[22]Fournier.E.,Peresson.R.,etal.RelationshipsBetweenStorageandSecretionofHepaticLipidsinTwoBreedsofGeesewithDifferentSusceptibilitytoLiverSteatosis[J].PoultryScience,1997,(76):599-607;[23]Mourol,J.,Guy,G.etal.Roleofhepatic
