鵝肝醬加工工藝研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢【文獻綜述】

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1、畢業(yè)論文文獻綜述食品科學與工程鵝肝醬加工工藝研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢摘要：本文介紹了目前對于鵝肥肝醬加工的主要技術(shù)以及用普通鵝肝來代替鵝肥肝制作鵝肝醬的一些相關(guān)研究成果，指出雖然鵝肥肝的營養(yǎng)價值很高，但是因其生產(chǎn)要求高，生產(chǎn)量遠遠無法滿足需求量，而用普通鵝肝來制作鵝肝醬不僅原料充足而且成本較肥鵝肝降低了許多，更易被中小型的養(yǎng)殖廠所采用，非常具有研究的價值，而目前關(guān)于這方面的研究成果還不是很多。同時通過增加鵝肝醬不同的風味也有利于市場的擴展。關(guān)鍵字：普通鵝肝、鵝肝醬、加工工藝一、原料來源我國的養(yǎng)鵝業(yè)與養(yǎng)鴨業(yè)同為世界第一被譽為“世界水禽王國”，養(yǎng)鵝總量占世界總量的85%以上，2000年全國鵝出欄數(shù)為

2、4.41億只，2003年更是達到了6億只以上[1]。鵝肝作為鵝產(chǎn)品加工的副產(chǎn)物之一，其數(shù)量也是十分龐大的。所以，對這種普通鵝肝進行深加工利用，將極大的促進鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。鵝肝的營養(yǎng)價值很高，含多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，特別含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鐵、鋅、磷等金屬元素[2]卵磷脂是目前公認的最具有生物學活性的磷脂，它能使血漿中的膽固醇水平降低20%，是能增加抗動脈硬化的因子[3]。不飽和脂肪酸化學結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有降低人類血液中有害的低密度膽固醇，保護和增加高密度膽固醇，具有使血液加快流動，不易形成血栓，抗凝血酶的作用[4]。動物肝和腎臟是膳食中最佳銅元素

3、來源，對于心臟病具有特殊的保健功效[5]。將鵝肝加工成鵝肝醬是一種綜合利用鵝肝的方法。二、研究現(xiàn)狀傳統(tǒng)的鵝肝醬是利用鵝肥肝來制作的。鵝肥肝中脂肪含量高達60%~70%左右，脂肪組成中不飽和脂肪酸含量達65-68%，每100g肥肝中卵磷脂含量高達4.5~7g[6]，是普通鵝肝的4倍，DNA、RNA增加1倍，酶的活性增加3倍，肥鵝肝制成醬體后口感十分細膩柔滑。在提取鵝肥肝時值的注意的是要保持肝型完整和膽囊不破，若是膽囊破裂就要立刻用水洗去膽汁，并將附在肥肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織和膽囊下的綠色滲出物及肥肝中的郁血、出血或破損部分，殘留的脂肪去除[7]。陳軍[8]在鵝肥肝的腌制過程中通過加入牛奶來

4、提升醬體的口感及營養(yǎng)價值，并強調(diào)肥肝的新鮮程度決定了醬體的質(zhì)量。在鵝肥肝的打漿中常按張鳳寬[9]的調(diào)料比例添加各類添加劑進行打漿。鄭捷等人通過對成品肥肝醬的水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白質(zhì)成分的測定，確定了最佳的熟化溫度為80℃，VE添加量為1%[10]。張國蓉等[11]通過感官和正交實驗得出了用1%的單甘酯和酪蛋白混合乳化劑和5%的CMC和β-環(huán)糊精混合增稠劑在乳化攪拌15min條件下醬體的品質(zhì)最佳。普通鵝肝較鵝肥肝來說，脂肪含量大大的低于肥肝，且營養(yǎng)價值也比鵝肥肝來的低，有關(guān)用普通鵝肝來制作鵝肝醬的研究比較少，近年來才陸續(xù)有學者進行這方面的研究，對于用普通鵝肝來制作鵝肝醬的難點

5、主要是兩點：一是普通鵝肝的質(zhì)地十分粗糙，做成醬體很難粘連，口感不佳；二是普通鵝肝的腥味很濃，要做到既除去鵝肝的腥味，又能保留鵝肝特有的風味是一大難點?；邬Z肝的特質(zhì)，對他的加工研究基本可以分為兩類，一類是通過添加成分使得普通鵝肝制得的鵝肝醬擁有與肥肝所得的相類似的口感及營養(yǎng)成分。張苗苗[12]等人利用卵磷脂做乳化劑，通過控制鵝肝泥：卵磷脂：葵花油：冰水的比例為100：3：16：80，在攪拌10min的條件下利用卵磷脂做乳化劑制作出符合市場要求且營養(yǎng)加強的新型鵝肝醬。另一類是通過加入其他的原材料來創(chuàng)造出全新味道的鵝肝醬。刑建蓉[13]等人通過在鵝肝泥中加入胡蘿卜泥制得色澤橙黃光澤，具有鵝肝和

6、胡蘿卜香氣的新口味鵝肝醬。趙文紅[14]等人通過對鵝肝進行腌制去除鵝肝的腥味，再以鵝肝：雞肉：瘦豬肉為4：5：5的比例進行混合，制作出同時具有鵝肝和肉類風味，又具有較好的口感和豐富營養(yǎng)的獨特鵝肝醬。徐明生[15]通過在鵝肝中加入豬脂肪來提高產(chǎn)品的質(zhì)量，并加入鵝血來改善產(chǎn)品的色澤。對于用鵝肥肝來制作鵝肝醬的工藝研究已經(jīng)十分的成熟，而用普通鵝肝來制作鵝肝醬這方面的研究還十分稀少，對于如何更好的去處鵝肝的腥味以及如何創(chuàng)造出美好的口感和風味還存在著很大的研究空間。三、發(fā)展趨勢據(jù)調(diào)查顯示世界鵝肥肝總產(chǎn)量約9000噸，缺口4500噸。法國是最大的鵝肥肝需求國和鵝肥肝制品出口國，每年生產(chǎn)約5400噸，需

7、要進口1600噸左右。近年來鵝肥肝的熱潮也席卷到了西歐、北美、亞洲、非洲等部分國家，日本有望在幾年內(nèi)發(fā)展成肥鵝肝需求大國[16]，作為鵝肥肝的一項重要產(chǎn)品鵝肝醬的需求與日俱增。但是肥肝的生產(chǎn)過程卻是十分的殘忍，利用蹼足類家禽能在肝臟中沉積大量脂肪形成肥肝，同時脂肪消耗后肝臟能恢復原狀不發(fā)生肝硬化和壞死這一遺傳特性[17]，對鵝進行超飼養(yǎng)來生產(chǎn)鵝肥肝[18]。因為鵝肥肝的生產(chǎn)過程太過殘忍，因此歐盟動物權(quán)益組織數(shù)年前規(guī)定：加