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《風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)研究【畢業(yè)設(shè)計(jì)】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（20__屆）風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)研究目錄0引言11材料與方法21.1材料與設(shè)備21.1.1主料21.1.2配料21.1.3設(shè)備21.1.4試劑21.2制作工藝流程21.2.1原料的預(yù)處理21.2.2風(fēng)味加工21.2.3后期加工21.3操作要點(diǎn)21.3.1選料21.3.2鵝肝預(yù)處理21.3.3鵝肝的風(fēng)味加工31.3.4打漿31.4對(duì)成品鵝肝醬風(fēng)味的分析評(píng)價(jià)方法31.4.1感官評(píng)定法31.4.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)42結(jié)果與分析42.1預(yù)處理階段各因素影響效果分析42.1.1腌制劑用量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響42.1.2腌制時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響42.1.3腌制溫度對(duì)去腥效果的影響52.2風(fēng)味
2、加工階段各因素影響效果分析52.2.1酒糟時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響52.2.2酒糟中鹽的添加量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響52.2.3酒糟與鵝肝的比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響62.2.4蒸煮時(shí)間對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響62.2.5添加肉類(lèi)比例對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響72.3打漿階段各因素影響效果分析72.3.1添加冰水量對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響72.3.2添加油的量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響7表10不同油的種類(lèi)對(duì)鵝肝醬質(zhì)地的影響72.3.3添加乳化劑的量對(duì)鵝肝醬風(fēng)味的影響82.4正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)82.4.1酒糟鵝肝醬工藝參數(shù)優(yōu)化82.4.2混合風(fēng)味鵝肝醬工藝參數(shù)優(yōu)化102.4.3打漿階段工藝參數(shù)優(yōu)化113結(jié)論12致謝12參考文
3、獻(xiàn)12附錄14摘要：我國(guó)為世界肉鵝養(yǎng)殖大國(guó)，但目前普通鵝肝尚缺乏較好的加工方法，因此將普通鵝肝加工成新型風(fēng)味的鵝肝醬具有廣闊的市場(chǎng)前景。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)優(yōu)化了風(fēng)味鵝肝醬加工技術(shù)的工藝參數(shù)，得到兩種新型風(fēng)味鵝肝醬的最佳工藝條件。分別是酒糟鵝肝醬：食鹽水濃度15%，腌制時(shí)間3小時(shí)，酒糟時(shí)間3天，酒糟中鹽含量5%；混合風(fēng)味鵝肝醬：食鹽水濃度20%，腌制時(shí)間3小時(shí)，蒸煮時(shí)間20分鐘，鵝肝、雞胸肉與豬瘦肉為4：5：5，二者打漿時(shí)冰水15%，大豆油12%，大豆卵磷脂4%。為工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)和依據(jù)。關(guān)鍵字：普通鵝肝;鵝肝醬;加工;風(fēng)味Abstract:Thereisagreatam
4、ountofgoosebreedingforthemeatproduction,inwhichtheliversaremostlywastedforalackofsatisfyingprocessingmethod.Therefore,thisstudyfocusesonthetechniqueofprocessingcommongooseliversintofoiegraswithnewflavorinordertoexpandtheirmarketprospect.Inthepresentstudy,singlefactorandorthogonalexperimentswereus
5、edtoanalyzetheoptimizetechniqueparametersandtwonewflavorfoiegraswereproduced..Thebesttechniquefinallygotisasfollows,foiegrasofdistillers’grains:salinesolutionconcentration15%,picklingtimeof3hours,distillingtimeof3days,saltcontentinthedistillers’grainsof5%.Foiegrasofmixedflavor:salinesolutionconce
6、ntrationof20%,picklingtimeof3hours,cookingtimeof20minutes,gooseliver:chicken’spectoralismajormuscle:leanpork4:5:5.Beatingconditions:water15%,soybeanoil12%,soybeanphosphatidylcholine4%.Theresultsprovidedbasisandevidenceforindustrialproduction.Keywords:commongooselivers；foiegras；process；flavor0引言鵝肝
7、的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鐵、鋅、磷等金屬元素[1]。其中卵磷脂是目前公認(rèn)的最具有生物學(xué)活性的磷脂，它能使血漿中的膽固醇水平降低20%，是能增加抗動(dòng)脈硬化的因子[2]。尤其是鵝肥肝中卵磷脂的含量是普通鵝肝的三倍，每100克鵝肝中含4.5—7克的卵磷脂。不飽和脂肪酸化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有降低人類(lèi)血液中有害的低密度膽固醇，保護(hù)和增加高密度膽固醇，具有使血
