油脂氧化穩(wěn)定性的研究文獻(xiàn)綜述

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1、文獻(xiàn)綜述油脂氧化穩(wěn)定性的研究1前言油脂普遍存在于植物的種子和動(dòng)物的脂肪組織中。我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿拮延?、花生油、豆油、豬油、牛油、羊油等都是油脂。在室溫下油脂有呈固態(tài)或半固態(tài)的，也有呈液態(tài)的。一般把呈液態(tài)的油脂叫做油，呈固態(tài)或半固態(tài)的叫做脂肪。植物油通常呈液態(tài)叫做油。動(dòng)物油通常呈固態(tài)叫做脂肪。油和脂肪統(tǒng)稱油脂。油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一，是人體中脂肪和熱量的主要來源它所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于同量碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量的總和此外．它不僅能為人體提供一些所需要的營養(yǎng)成分．如磷脂、甾醇或膽固醇，以及含多個(gè)雙鍵的必需脂肪酸(亞油酸和

2、花生四烯酸等)而且還能幫助人體吸收脂溶性物質(zhì)和脂溶性維生素等。油脂在化學(xué)成分上都是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯。含有不飽和脂肪酸。近年來的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明．缺乏必需脂肪酸將導(dǎo)致生長遲緩，并出現(xiàn)鱗屑樣皮炎；一些研究認(rèn)為嬰兒的皮膚濕疹是缺乏必需脂肪酸的一種表現(xiàn)；在臨床上發(fā)現(xiàn)成人長期靠靜脈注射給養(yǎng)的患者，在不補(bǔ)充必需脂肪酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生皮疹。實(shí)驗(yàn)還證明花生四烯酸是合成前列腺素所必需的前體，它具有抑制血栓形成的功能。另外，多不飽和脂肪酸還有降低血漿中膽固醇和血脂的作用[1]。山茶油是我國最古老的木本食用植物油之一[2]。山茶油具有改善血液循環(huán)，

3、降低血脂；抗氧化劑調(diào)節(jié)免疫功能；預(yù)防肥胖；護(hù)肝作用和其他保健作用[3]。在人們普遍關(guān)心油脂中不飽和脂肪酸生理功能的同時(shí)，還應(yīng)注意它給人體健康帶來危害的另一面。由于不飽和脂肪酸中的雙鍵很容易被氧化．導(dǎo)致油脂酸敗(醅敗)，從而喪失其原有的生理功能及產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味和口感，甚至產(chǎn)生一些對人體健康有害的物質(zhì)．所以對油脂氧化穩(wěn)定性的問題應(yīng)給予充分的重視。2主題2.1油脂的組成油脂在化學(xué)成分上都是高級脂肪酸跟甘油所生成的酯，所以油脂屬于酯類。甘油三酯(Triglycerides)是甘油的三個(gè)羥基和三個(gè)脂肪酸分子縮合、先失水后形成的酯，是油

4、脂中含量最豐富的一類，而單酯酰甘油和二酯酰甘油在自然界很少見[4]。此外，油脂中還含有磷脂類、蠟類、萜類、固醇類及復(fù)合脂，如脂蛋白、糖脂等，但經(jīng)精煉后的油脂一般只含有甘油三醋。脂肪中所有脂肪酸一般都有一個(gè)碳?xì)滏I，其一端有一個(gè)羧基，系極性基團(tuán)。碳?xì)滏溣械氖秋柡偷?，如軟脂酸、硬脂酸等，有的含有一個(gè)或幾個(gè)雙鍵，如油酸等。該碳?xì)滏I以線性為主，分枝或環(huán)狀的甚少。根據(jù)碳?xì)滏I的飽和情況和雙鍵的數(shù)目及位置，脂肪酸可分為[5]：軟脂酸(Palmiticacid):16:0硬脂酸(Stearicacid):18:0棕?cái)R油酸(Palmitolic

5、acid):16:1(9)油酸(Oleicacid):18:1(9)亞油酸(Linoleicacid):18:2(912)亞麻酸(Linolenicacid):18:3(6912)花生四烯酸(Arachidonicacid):20:4(581114)飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的構(gòu)象區(qū)別很大，飽和脂肪酸碳?xì)滏I比較靈活，能以各種構(gòu)想形式存在，碳骨架中的每個(gè)單鍵完全可以自由旋轉(zhuǎn)，完全伸展形式幾乎是一條直線。而不飽和脂肪酸的雙鍵不能旋轉(zhuǎn)，而使整個(gè)脂肪酸分子只具有一種或少數(shù)幾種構(gòu)象。2.2油脂的氧化油脂的氧化作用主要發(fā)生在油脂分子中的不

6、飽和鍵上，而且油脂分子的不飽和程度越高，氧化作用發(fā)生越明顯[6]。油脂酸敗所需要的時(shí)間接近于各不飽和脂肪酸(PUFA)氧化所需要的時(shí)間。2.2.1油脂的自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化作用一般以較大的速率作分級自動(dòng)催化的鏈反應(yīng)【7】。首先氧化過程主要是從相對于雙鍵的α一位的H原子分裂出來的均裂原子團(tuán)開始的(Loury等，1965)，形成的碳原子團(tuán)與氧反應(yīng)生成過氧化原子團(tuán)，然后過氧化原子團(tuán)進(jìn)入鏈反應(yīng)形成一級產(chǎn)物有機(jī)過氧化物，過氧化物作為脂類自動(dòng)氧化的主要初期產(chǎn)物是不太穩(wěn)定的，它經(jīng)過許多復(fù)雜的分裂和相互作用，導(dǎo)致產(chǎn)生二級產(chǎn)物，最終形成小分子揮發(fā)

7、性物質(zhì)，如醛、酮、酸、醇、環(huán)氧化物或聚合成聚合物，產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性氣味，同時(shí)促進(jìn)色素、香味物質(zhì)和維生素等的氧化導(dǎo)致油脂完全酸敗。油脂氧化的歷程[5]：油脂氧化分為三個(gè)階段：引發(fā)一增殖一終止。油脂氧化的引發(fā)(Initiation)RH→R·+H·RH+O2→R·+ROO·自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(增殖，Propagation)：R·+02→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·ROOH→RO·+·OH2ROOH→R·+ROO·+H20RO·+RH→ROH+R··OH+RH→ROH+R·自由基反應(yīng)的終止(Termination)R·+R·

8、→R-RRO·+RO·→ROORROO·+ROO·→ROOR+O2R·+RO·→RORR·+ROO·→ROOR上式中，RH為油脂中所含的不飽和組分；H為其雙鍵旁邊亞甲基上的氫原子。亞甲基上的氫受氧攻擊后易脫落成R·(游離基)，即開始了油脂的自動(dòng)氧化。油脂中的氫過氧化物分解也提供游離基，氧分