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1、08食工3班吳小霞200830600326伍嘉駒200830600327謝逸璇200830600328不同油脂氧化穩(wěn)定性的比較08食工3班吳小霞摘要：本實驗主要是論述不同油脂氧化穩(wěn)定性的規(guī)律，用碘量法測定了新鮮花生油和氧化花生油、新鮮玉米油和氧化玉米油的過氧化值，用韋氏法測定了新鮮花生油和新鮮玉米油的碘價。經(jīng)實驗可知，新鮮花生油、氧化花生油、新鮮玉米油、氧化玉米油的過氧化值（I2%）分別為0.0739、1.215、0.0525、2.437，新鮮花生油和新鮮玉米油的碘價分別為21.76、23.24。關(guān)鍵詞：花生油玉米油碘量法過氧化值韋氏法碘價氧
2、化穩(wěn)定性前言油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一，是人體中脂肪和熱量的主要來源。它不僅能為人體提供一些所需要的營養(yǎng)成分，而且還能幫助人體吸引脂溶性物質(zhì)和脂溶性維生素等。[1]但是油脂在通常的貯存條件下，由于受到光、熱和某些金屬等因素的影響，極易發(fā)生氧化，特別是自動氧化。油脂氧化后對食用油脂造成很大的影響、分解產(chǎn)生的醛、酮、酸等小分子有強烈刺激氣味（哈喇味）影響口味，不適宜食用。氫過氧化物氧化生成的二級氧化產(chǎn)物在人體中很難代謝，會對肝臟造成損害。另外，氧化產(chǎn)生的聚合物也很難被動物吸收，常積累于體內(nèi)對動物造成損害。油脂的氧化穩(wěn)定性反映了油脂的耐貯性，
3、即油脂抵御自動氧化的能力。測定油脂的氧化穩(wěn)定性，對于制造、貯存和消費以及用于新型抗氧化劑的開發(fā)研究都有重要意義。近年來，人們在油脂的氧化穩(wěn)定性方面的研究上做了許多不懈努力，提出了很多評價油脂氧化程度的分析方法。[2]實驗碘量法和韋氏法測不同油脂的過氧化值和碘價，通過數(shù)據(jù)的比較，得出它們的氧化穩(wěn)定性。1材料與試劑1.1實驗材料新鮮花生油、氧化花生油、新鮮玉米油、氧化玉米油608食工3班吳小霞200830600326伍嘉駒200830600327謝逸璇2008306003281.2儀器索氏提取器，研缽，天平，烘箱，250ml碘價瓶，酸式滴定管，1
4、00ml量筒，25ml移液管，1ml移液管，燒杯，分析天平1.3試劑無水乙醚、石油醚或正己烷，氯仿-冰乙酸混合液，飽和碘化鉀溶液，0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，0.5%淀粉指示劑，0.05mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，10g/100ml碘化鉀，環(huán)己烷-冰醋酸，韋氏碘液2實驗方法2.1脂肪提取——索氏抽提法將盛有試樣的濾紙筒放入抽提筒內(nèi)，濾紙筒的高度不能超過抽提筒虹吸管的高度，連接已干燥恒量的燒瓶，注入無水乙醚或石油醚或正己烷至燒瓶容積的2/3處，將冷凝器與抽提筒連接號，用少許脫脂棉賽在冷凝器上口，打開連接冷凝器進水管的水龍頭，于水浴
5、上加熱抽提，加熱溫度是乙醚每小時回流7次以上，抽提時間一般在8小時以上。2.2過氧化值的測定——碘量法準(zhǔn)確稱取油脂樣品（玉米油、花生油新鮮2g、氧化0.2g）于碘量瓶中，加15ml氯仿-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解，加1.00ml飽和碘化鉀溶液，蓋緊，輕輕搖勻0.5min置于暗處（紙箱）3min，取出加入100ml水，搖勻，立即用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，同時做空白試驗（不加樣品，其余步驟相同），記錄數(shù)據(jù)。2.2.1計算公式過氧化值(I2%)=(V1-V2)×C×0.1269/
6、M×100?式中?????V1——油樣用去的硫代硫酸鈉溶液體積，mlV2——空白試驗用去的硫代硫酸鈉溶液體積，ml，為0mlC——硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L，為0.002mol/LM——油樣重，g0.1269——1mmol碘的質(zhì)量，g2.3碘價的測定——韋氏法608食工3班吳小霞200830600326伍嘉駒200830600327謝逸璇200830600328準(zhǔn)確稱取0.2g左右的新鮮油脂樣品（花生油、玉米油）置于碘量瓶，加10ml環(huán)己烷—冰乙酸混合溶劑，準(zhǔn)確加入12.5ml韋氏碘液，蓋好，搖勻，置暗處1h，同時做空白試驗。加10ml
7、碘化鉀溶液(10g/100ml)和15ml水，用0.05mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加幾滴淀粉溶液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好消失。2.3.1計算公式碘價=（V2—V1）×C×0.1269/M×100%式中???V1——油樣用去硫代硫酸鈉溶液體積，mlV2——空白試驗用去硫代硫酸鈉溶液體積，ml，為15.25mlC——硫代硫酸鈉溶液的濃度，mol/L，為0.05mol/LM——油樣質(zhì)量，g??0.1269——1/2碘的毫摩爾質(zhì)量,g/mmol3結(jié)果與分析3.1花生油和玉米油的過氧化值（POV）油脂的過氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的
8、質(zhì)量（g）或每千克油脂中含過氧化物氧的物質(zhì)的量（mmol/kg）表示。下表為實驗所得不同油脂的過氧化值。表1不同油脂的過氧化值項目新鮮花生油氧化花生油新鮮玉米油氧化
