老北京傳統(tǒng)小吃文化調(diào)查

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1、老北京傳統(tǒng)小吃文化調(diào)查——以隆福寺小吃和九門小吃為例摘要：老北京傳統(tǒng)小吃歷史悠久，馳名中外，是北京獨(dú)樹一幟的文化符號(hào)。如今，隨著北京現(xiàn)代化建設(shè)的推進(jìn)，街頭巷尾的老北京小吃逐漸難覓蹤跡，它們逐漸走進(jìn)了商業(yè)化的餐廳之中。本文作者實(shí)地考察了北京市東城區(qū)的兩家老北京小吃店，并與食客進(jìn)行了充分的訪談。在實(shí)踐的基礎(chǔ)上，本文給出了老北京小吃文化在北京的大致發(fā)展現(xiàn)狀，并對(duì)其現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，最后給出了相應(yīng)的政策建議。關(guān)鍵詞：老北京小吃文化商業(yè)化一、背景介紹北京小吃歷史悠久，種類豐富，深受老百姓的喜愛(ài)。老北京小吃的歷史最早可以追溯到北

2、京建都之時(shí)。發(fā)展至今，一些老北京小吃已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，時(shí)間短一些的至少也有100多年。清代《都門竹枝詞》寫到：“日斜戲散歸何處，宴樂(lè)居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽(tīng)硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無(wú)意中就會(huì)碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。其實(shí)，與蘇杭地區(qū)的一些特產(chǎn)食品相比，老北京小吃絕對(duì)算不上什么精制的美食，恰恰相反，它們大多是底層大眾

3、專屬的底層食品，大多由貧苦的舊社會(huì)生活中衍變而來(lái)。最為顯著的例子非豆汁和焦圈莫屬了：豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，焦圈則與炸油條基本無(wú)異。這兩者搭配便是老北京小吃的一絕，顯然，兩種食物都是絕難登大雅之堂的，但以它們?yōu)榇淼谋本┬〕詤s恰恰迎合了普通北京百姓的平民口味；正是因?yàn)榉从沉似胀ò傩丈畹娜松傥?，因此老北京小吃才?huì)深受人們的喜愛(ài)。老北京小吃也包含著許多文化內(nèi)涵。很多名人為其作詩(shī)作文進(jìn)行稱頌。比如，“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”描述了驢打滾有趣的名字。“從來(lái)食物屬燕京，豌豆

4、黃兒久著名。紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊?！泵枋隽送愣裹S的精致和美味?！耙诲伓怪端崽穑滩顺藖?lái)兩大盤；此是北平新食品，請(qǐng)君莫作等閑看。”描寫出豆汁的受人喜愛(ài)。這些普通小吃看起來(lái)毫不起眼，然而從其名稱到制作、從歷史沿革到經(jīng)營(yíng)過(guò)程，無(wú)不與北京深厚的文化底蘊(yùn)密切聯(lián)系著。因此，當(dāng)這些小吃流傳至今的時(shí)候，它們所形成的飲食文化也延續(xù)下來(lái)，成為最最真切的北京的符號(hào)。然而，老北京小吃的發(fā)展似乎逐步陷入了困境。近年來(lái)，一些老字號(hào)小吃長(zhǎng)期無(wú)法保持盈利，不得不關(guān)門停業(yè)，從歷史舞臺(tái)消失。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，老北京傳統(tǒng)小吃曾經(jīng)多達(dá)兩三千種，而如今

5、能做的出、吃的到的僅剩二三百種，很多老北京小吃已經(jīng)幾乎看不到也吃不到了。2008年的前門大街改造，便是老北京小吃在北京城中生存歷史變遷的一個(gè)縮影：前門本是老北京眾多老字號(hào)小吃的集中地，但是為了迎接奧運(yùn)會(huì)，整條大街進(jìn)行了修整。整個(gè)北京為新的前門大街該裝配什么樣的店鋪展開了激烈的辯論，而最終，前門大街成為了一條國(guó)際化的步行街，老字號(hào)小吃幾乎消失蹤影，取而代之的是麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐。北京選擇這一轉(zhuǎn)變的正確與否，至今仍有人在不斷質(zhì)疑。7從街頭消失之后，老北京小吃逐漸轉(zhuǎn)移到了北京街邊的店鋪里，但往往很難覓其蹤跡，即便是到了古

6、城氣息較濃的二環(huán)以內(nèi)，找一處正宗的老北京小吃店也已非易事。一方面，隆福寺、護(hù)國(guó)寺為代表的老北京小吃集中地繼續(xù)扮演著文化護(hù)衛(wèi)者的角色；另一方面，前門大街改造后，由“老北京傳統(tǒng)小吃延續(xù)發(fā)展協(xié)會(huì)”牽頭建設(shè)的“九門小吃”是老北京小吃商業(yè)化的一個(gè)成功的例子。它保住了相當(dāng)多的老北京小吃，但它吸引的更多是外地游客，而且也浮現(xiàn)了很多經(jīng)營(yíng)上的問(wèn)題。這些店鋪正確地傳承了老北京小吃的文化精髓嗎？它們的經(jīng)營(yíng)有沒(méi)有困難，能否持續(xù)生存下去？不靠實(shí)地調(diào)查，我們無(wú)法回答這些問(wèn)題。所以，老北京小吃想要更好的發(fā)展，還需更多的思考。二、調(diào)研方法雖然我們把老

7、北京小吃看成一種文化，但畢竟，小吃這種文化是從市場(chǎng)中發(fā)展而來(lái)的。我們從供給和需求兩個(gè)方面來(lái)調(diào)查老北京小吃的市場(chǎng)情況。從供給角度看，經(jīng)過(guò)前期調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)今的老北京小吃主要以門店經(jīng)營(yíng)的形式為主。一些仍舊保持生命力的老字號(hào)（餛飩侯、奶酪魏等）保留著許多自己的門店；老集中地（護(hù)國(guó)寺、隆福寺）則有一些集大成式的雜燴式小吃店。此外，網(wǎng)絡(luò)檢索發(fā)現(xiàn)的“九門小吃”也吸引了我們的注意：它由半官方組織牽頭設(shè)立，集合了原來(lái)在前門的大多數(shù)小吃，并把它們?cè)诤蠛８浇衅饋?lái)成為一家店面。囿于調(diào)研的時(shí)間精力，我們把九門小吃和隆福寺小吃作為我們主要

8、考察的供給者。我們將以實(shí)地觀察的形式考察老北京小吃的種類、質(zhì)量、價(jià)格、生產(chǎn)和銷售組織形式。從需求角度看，上述兩家小吃店的消費(fèi)群體恰恰也代表了老北京小吃的絕大多數(shù)受眾：隆福寺小吃店的消費(fèi)者多為北京人，而九門小吃則多服務(wù)外地游客。只要了解兩處店鋪的消費(fèi)者心理，便可以對(duì)老北京小吃的消費(fèi)市場(chǎng)“管中窺豹，可見(jiàn)一斑”了。對(duì)于消費(fèi)者，考慮到操作