食品分析考試復(fù)習(xí)ppt課件.ppt

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1、食品分析復(fù)習(xí)小結(jié)第一章緒論1.基本內(nèi)容：一、食品分析的任務(wù)、性質(zhì)和作用二、食品分析的內(nèi)容范圍食品安全性檢查、營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、品質(zhì)或感官分析三、食品分析的方法四、食品分析采用的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、CAC、國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)五、我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀第二章：食品樣品的采集和處理1、考試內(nèi)容：①采樣定義；原則；分類、方法；要求與注意事項(xiàng)②預(yù)處理目的與要求；方法：粉碎法、滅酶法、有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法2、考試要求：（1）掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；（2）掌握樣品的分類，采用的方法；（3）掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；（4）掌握各種樣品預(yù)

2、處理方法第三章食品的感官檢驗(yàn)法考試內(nèi)容：①感官檢驗(yàn)的種類和基本要求；味覺、嗅覺、視覺、觸覺②常用的檢驗(yàn)方法的選擇和分類：差別檢驗(yàn)法兩點(diǎn)法、三點(diǎn)法標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法：排序法、評(píng)分檢驗(yàn)法、多項(xiàng)特性評(píng)析法分析或描述性檢驗(yàn)法第四章食品的物理檢測(cè)法1.考試內(nèi)容：①食品物理檢測(cè)的方法：相對(duì)密度法、折光法；②食品分析的物性測(cè)定：色度測(cè)定、粘度測(cè)定。2.考試要求：物理檢驗(yàn)法是食品分析中常用的檢測(cè)方法，要求同學(xué)們了解食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品組分含量之間的關(guān)系并進(jìn)行檢測(cè)的技術(shù)。第五章水分和水分活度的測(cè)定1.考試內(nèi)容：①掌握水的存在狀態(tài)（自由態(tài)和結(jié)合態(tài)），水分測(cè)定意義，掌

3、握水分的測(cè)定原理②掌握水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法（共沸）、卡爾費(fèi)休法(碘和SO2,砒啶和甲醛)、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)等2.考試要求：重點(diǎn)掌握水分的測(cè)定方法及選擇。第六章碳水化合物的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的學(xué)習(xí)，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測(cè)定方法及原理。二）學(xué)習(xí)要求1、掌握糖類的性質(zhì)，分類。2、掌握可溶性糖提取、澄清方法（幾種澄清劑，65）。3、掌握還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法（p65)、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍4、掌握蔗糖測(cè)定方法

4、、原理鹽酸水解法5、掌握總糖測(cè)定方法、原理直接滴定法6、掌握淀粉測(cè)定方法、原理79淀粉總量的測(cè)定方法酸水解方法8、掌握纖維測(cè)定方法稱量法839、掌握果膠測(cè)定方法稱量法86第七章脂類的測(cè)定（一）課程內(nèi)容通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解脂類的特點(diǎn)及存在多樣性。測(cè)定脂類的各種方法和意義。（二）學(xué)習(xí)要求1、了解脂類的分類、測(cè)定意義2、掌握脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測(cè)定方法總脂測(cè)定法943、掌握提取溶劑的特點(diǎn)和選擇4、總脂測(cè)定的方法：直接、化學(xué)處理后萃取、減法5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍（結(jié)合脂肪少）、測(cè)定方法956、掌握酸水解法原理、適用范圍(總脂肪）、測(cè)定方法7、掌握羅茲-哥特

5、里法原理（氨—乙醇）、適用范圍、測(cè)定方法8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測(cè)定方法9、了解食用油脂酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)的定義。108第八章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定（一）課程內(nèi)容明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的重要定量方法。（二）學(xué)習(xí)要求1、掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法原理2、掌握凱氏定氮1193、掌握雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理特點(diǎn)及應(yīng)用范圍1244、掌握氨基酸的分離及測(cè)定方法甲醛滴定法1385、掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)6、電位滴定法的原理；1397、茚三酮比色法堿性藍(lán)紫色（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、蛋白質(zhì)測(cè)定方法有哪些？為什么用凱

6、氏定氮校正？2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)凱氏定氮原理？3、硫酸銅、硫酸鉀在消化中作用？4、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？5、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同7、如何選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)？8、甲醛滴定法原理和特點(diǎn)？甲醛滴定法的誤差來(lái)源？9、微量與常量法凱氏定氮儀有什么不同？10、雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的的原理?11、雙縮脲法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍?12、氨基酸的分離及測(cè)定方法有哪些？第九章灰分及元素分析（一）課程內(nèi)容通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)灰分這個(gè)食品成分有一個(gè)全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測(cè)定方法等，同時(shí)對(duì)常量礦物元素和微量元素的測(cè)定原理和方法有明確的認(rèn)識(shí)。（二）學(xué)習(xí)要求要求學(xué)生掌握以下內(nèi)

7、容：灰分的定義、分類、灰分測(cè)定的意義162、總灰分的測(cè)定原理和方法、灰化條件的選擇163、加速灰化（助灰化劑）、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)、原子吸收法原理與儀器、鈣鐵碘測(cè)定原理。（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求1、灰分的定義2、灰分的分類3、灰分測(cè)定的意義4、總灰分的測(cè)定原理和方法5、灰化條件的選擇6、加速灰化的方法7、灰化實(shí)驗(yàn)操作技術(shù)8、鈣的測(cè)定方法9、鐵的測(cè)定方法10、碘的測(cè)定方法第十章維生素的測(cè)定1.考試內(nèi)容：維生素的分類及測(cè)定意義維生素的物化性質(zhì)耐酸堿性或脂溶性等決定了他的處理方法。皂化、研磨等①脂溶性維生素的測(cè)定方法VA三氯化銻比色法藍(lán)色,620n