巧克力質(zhì)量安全問題分析及包裝控制方法.doc

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1、巧克力質(zhì)量安全問題分析及包裝控制方法　　每逢情人節(jié)，巧克力，這種具有4000多年歷史的由可可為主料的固體甜食，都會(huì)受到青年男女的追捧，其香醇濃郁、入口即化的特點(diǎn)，受到人們的喜愛。然而，在暢享美味的同時(shí)，諸多質(zhì)量問題，諸如起霜、變質(zhì)、生蟲等，直接影響了消費(fèi)者的品嘗體驗(yàn)?！　∏煽肆Φ馁|(zhì)量安全問題分析　　巧克力在貯銷期間出現(xiàn)質(zhì)量的問題中，起霜的比例高達(dá)70%，這是困擾巧克力產(chǎn)品的一個(gè)世界性難題。起霜是指在加工、貯藏和銷售期間，巧克力表面布滿凸凹不平的白色斑點(diǎn)，甚至全部變?yōu)榛野咨ス鉂?，同時(shí)，巧克力內(nèi)部逐漸呈砂礫狀，失去堅(jiān)脆爽滑的口感。巧克力的白

2、霜分為糖霜和脂霜，當(dāng)巧克力周圍濕度過大時(shí)，水蒸氣會(huì)促使巧克力表面砂糖晶體溶化，當(dāng)濕度降低后，砂糖再度結(jié)晶，在巧克力表面形成霜狀物。最新范本,供參考！　　相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對(duì)巧克力品質(zhì)的影響程度也更大。當(dāng)前市場，巧克力多采用可可脂與月桂酸型植物油脂（代可可脂植物油脂的一種）混合的基料油制成，其起霜機(jī)理如下：新鮮巧克力的甘油三酯分子在相互作用力的牽引下，堆積在一起形成晶體網(wǎng)絡(luò)，其中可可脂甘油三酯晶體與月桂酸型植物油脂的甘油三酯晶體以緊密的形式相互穿插，將液態(tài)甘油三酯組分鎖定在結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)。同時(shí)，可可粉、糖粉等原料亦均勻分布在油脂的晶體

3、網(wǎng)絡(luò)中。由于可可脂與月桂酸型植物油脂的相容性很差，當(dāng)可可脂的含量超過5%時(shí)，二者就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的共晶現(xiàn)象，彼此逐漸分離，同質(zhì)聚集，液態(tài)油脂向巧克力表面遷移，高溫時(shí)遷移速度明顯加快。遷移過程中，高熔點(diǎn)甘油三酯分子堆積在巧克力表面，當(dāng)溫度降低時(shí)其發(fā)生重結(jié)晶，使巧克力表面形成白霜?！　」是煽肆κ乔煽肆Φ囊环N，將榛子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質(zhì)的堅(jiān)果融入巧克力中或均勻包覆于巧克力表面，使巧克力原本醇滑的風(fēng)味中增加了堅(jiān)脆的口感，備受人們喜愛。正是由于堅(jiān)果富含油脂，與巧克力的油脂不同，這類油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸氣等因素影響發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗

4、，分解為游離脂肪酸和一些具有較強(qiáng)揮發(fā)性的醛、酮、酸等小分子化合物，散發(fā)不良的氣味，嚴(yán)重影響巧克力風(fēng)味。　　相比以上兩種問題，蟲害的影響更為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料和生產(chǎn)過程的蟲卵污染，另一方面則是由于包裝的密封不嚴(yán)，或存在微小的縫隙損傷，蟲子就會(huì)趁虛而入，在巧克力上生長繁殖?！　“b對(duì)巧克力質(zhì)量問題的　　控制方法最新范本,供參考！　　根據(jù)上述分析，巧克力包裝若要實(shí)現(xiàn)對(duì)內(nèi)容物的品質(zhì)保障，至少應(yīng)具有如下特性：（1）包裝應(yīng)具有優(yōu)異的水蒸氣阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內(nèi)部，使巧克力受潮變質(zhì)和起霜。我國幅員遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，

5、對(duì)包裝阻濕性提出了更高的要求。（2）針對(duì)堅(jiān)果巧克力，包裝除具備阻濕性能外，還應(yīng)表現(xiàn)出良好的阻氧效果，通過減少氧氣透過包裝材料的滲入量，來降低倉儲(chǔ)期間巧克力包裝內(nèi)的氧含量，從而控制內(nèi)容物的氧化變質(zhì)。（3）由于高溫和強(qiáng)烈的溫度波動(dòng)都會(huì)促進(jìn)巧克力脂霜的形成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。（4）包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同時(shí)亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外界蟲害的侵入。最新范本,供參考！　　因此，無論任何時(shí)代的巧克力包裝材料和形式，都是圍繞上述性能而進(jìn)行演變。最早的巧克力包裝為錫箔紙雙層包裝，錫的導(dǎo)熱系數(shù)為67W/mK，具有優(yōu)異的隔熱性，同時(shí)由

6、錫箔紙制得的包裝材料能有效地阻隔水蒸氣的侵入。由于全球錫的儲(chǔ)量有限，錫箔的成本逐年上升，錫箔材料日益被其他材料，例如鋁箔所代替。如今，以鋁箔為主的包裝材料幾乎占據(jù)了巧克力包裝的半壁江山，常見的形式有鋁塑復(fù)合包裝、鍍鋁膜復(fù)合包裝以及鍍鋁紙包裝。筆者隨機(jī)選取了3種類型的巧克力包裝分別為PET/AL/CPP鋁塑復(fù)合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復(fù)合膜和真空鍍鋁紙材質(zhì)，進(jìn)行了氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性的測試，以期為相關(guān)生產(chǎn)提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)參考?！　y試儀器與方法　　氧氣透過率測試，根據(jù)GB/T19789測試方法標(biāo)準(zhǔn)中庫侖計(jì)檢測法，試樣將OX2/

7、230氧氣透過率測試系統(tǒng)的測試分為兩部分，試樣的一側(cè)通氧載氣，另一側(cè)通氮載氣，一起進(jìn)入庫倫傳感器中進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生電壓，根據(jù)電壓計(jì)算出通過的氧氣量?！　∷魵馔高^率測試，根據(jù)GB/T21529-2008測試方法標(biāo)準(zhǔn)，將試樣置入W3/330水蒸氣透過率測試系統(tǒng)的測試腔中，具有穩(wěn)定相對(duì)濕度的氮?dú)庠谠嚇拥囊粋?cè)流動(dòng)，干燥氮?dú)庠谠嚇拥牧硪粋?cè)流動(dòng)；由于濕度梯度的存在，水蒸氣會(huì)從高濕側(cè)穿過試樣擴(kuò)散到低濕側(cè)；在低濕側(cè)，透過的水蒸氣被流動(dòng)的干燥氮?dú)鈹y帶至傳感器，進(jìn)入傳感器時(shí)會(huì)產(chǎn)生同比例的電信號(hào)，通過對(duì)傳感器電信號(hào)的分析計(jì)算，從而得出試樣的水蒸氣透過率參數(shù)?！?/p>

8、　密封性測試，根據(jù)GB/T15171標(biāo)準(zhǔn)測試方法，采用真空負(fù)壓法原理，利用MFY-01密封試驗(yàn)儀分別測試3種包材對(duì)應(yīng)的包裝成品密封性?！　y試結(jié)果與分析最新范本,供