食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生要求規(guī)范.doc

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生要求規(guī)范.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范一、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)，如確有必要制定某類(lèi)食品生產(chǎn)的專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，應(yīng)當(dāng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)。二、術(shù)語(yǔ)和定義1、污染在食品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過(guò)程。2、蟲(chóng)害由昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒類(lèi)動(dòng)物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。3、食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。4、接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。5、分離

2、通過(guò)在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過(guò)設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。6、分隔頁(yè)腳.通過(guò)設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。7、食品加工場(chǎng)所用于食品加工處理的建筑物和場(chǎng)地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場(chǎng)地和周?chē)h(huán)境等。8、監(jiān)控按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀(guān)察或測(cè)定，以評(píng)估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。9、工作服根據(jù)不同生產(chǎn)區(qū)域的要求，為降低食品加工人員對(duì)食品的污染風(fēng)險(xiǎn)而配備的專(zhuān)用服裝。三、選址及廠(chǎng)區(qū)環(huán)境1、選址1）廠(chǎng)區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無(wú)

3、法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠(chǎng)。2）廠(chǎng)區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。3）廠(chǎng)區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。4）廠(chǎng)區(qū)周?chē)灰擞邢x(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。2、廠(chǎng)區(qū)環(huán)境1）應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來(lái)的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?）廠(chǎng)區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。頁(yè)腳.3）廠(chǎng)區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如

4、鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。4）廠(chǎng)區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲(chóng)害的孳生。5）廠(chǎng)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。6）宿舍、食堂、職工娛樂(lè)設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。四、廠(chǎng)房和車(chē)間1、設(shè)計(jì)和布局1）廠(chǎng)房和車(chē)間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿(mǎn)足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。2）廠(chǎng)房和車(chē)間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。3）廠(chǎng)房和車(chē)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有

5、效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。4）廠(chǎng)房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。5）廠(chǎng)房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲(chǔ)及人員操作。2、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料1）內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?）頂棚頁(yè)腳.①頂棚應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀(guān)察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。②頂棚應(yīng)易于清潔

6、、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。③蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。3）墻壁①墻面、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。②墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形交界面等。4）門(mén)窗①門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成。②清

7、潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。③窗戶(hù)玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。④窗戶(hù)如設(shè)置窗臺(tái)，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防蟲(chóng)害窗紗。5）地面①地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的需要。②地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。五、設(shè)施與設(shè)備頁(yè)腳.1、設(shè)施1）供水設(shè)施①應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。②食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合G

8、B5749的規(guī)定，對(duì)加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。③食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。④自備水源及供水設(shè)施