肉質(zhì)測(cè)定項(xiàng)目及方法.doc

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1、肉質(zhì)測(cè)定項(xiàng)目及方法1.方法1.1取樣及樣品處理方法肌肉品質(zhì)測(cè)定參照NY/T821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》，對(duì)每只屠羊按測(cè)定要求取樣：取樣時(shí)間：宰后30min內(nèi)完成；取樣部位：背部：倒數(shù)第3-4胸椎向后取20-30cm背最長(zhǎng)肌前肢：臂三頭肌后肢：股二頭?。ㄗ?：需冷藏的肉樣要裝入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷藏24h）（注2：做成分分析的肉樣裝入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷凍保存）1.2肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定項(xiàng)目及方法分別取屠羊前腿(臂三頭肌)、背最長(zhǎng)肌(腰部)、后腿(股二頭肌)肌肉各2

2、00g（背最長(zhǎng)肌取兩份），分別保存待測(cè)。每個(gè)樣品每個(gè)項(xiàng)目做兩個(gè)平行測(cè)定，取平行測(cè)定的算術(shù)平均數(shù)作為該樣品該項(xiàng)目的測(cè)定值。粗蛋白測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測(cè)定》[5]；粗脂肪測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.7—2008《肉與肉制品總脂肪含量測(cè)定》[6]；水分測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》[7]；粗灰分測(cè)定參照標(biāo)準(zhǔn)按GB/T9695.18—2008《肉與肉制品總灰分含量測(cè)定》[8]。1.3肌肉品質(zhì)測(cè)定項(xiàng)目和方法1.3.1pH值：

3、用精密酸度計(jì)在宰后45min測(cè)定倒數(shù)第1～2胸椎段背最長(zhǎng)肌肉樣的pH1值；將肉樣在4℃條件貯藏24h后測(cè)定pH24值。方法：參照NY/T821-20041.3.2肉色：采用目測(cè)評(píng)分法和光學(xué)測(cè)定法兩種方法：在室內(nèi)自然光下對(duì)照美制NPPC比色板(1991版)對(duì)肉樣新鮮切面（可于失水率測(cè)定的樣品處理同步進(jìn)行）進(jìn)行目測(cè)評(píng)分，1分為灰白色(異常肉色)，2分為輕度灰白(傾向異常肉色)，3分為正常鮮紅色，4分為稍深紅色(屬于正常肉色)，5分為暗紫色(異常肉色)，分值之間增設(shè)0.5分檔。（每個(gè)肉樣需5個(gè)測(cè)評(píng)員分別

4、評(píng)定，各測(cè)評(píng)結(jié)果平均值即該樣品的值）同時(shí)用OPTO-STAR肉色檢測(cè)儀按儀器操作要求測(cè)定肉樣的光吸收值，記錄測(cè)定結(jié)果。（每個(gè)肉樣測(cè)2個(gè)平行，每個(gè)平行測(cè)3點(diǎn)，計(jì)算平均值）1.3.3失水率：于宰后1～2h內(nèi)取倒數(shù)第3～4胸椎段背最長(zhǎng)肌，切取1.0cm厚肉片樣本。用直徑2.523cm圓形取樣器切取面積5cm2，厚1cm的圓形肉樣稱(chēng)質(zhì)量。然后將圓形肉樣夾在兩層紗布中間，上下各墊18層中速濾紙，再夾于兩層硬塑料間，置于壓力儀平臺(tái)上加壓至35kg（壓力儀量程約138）保持5min。撤除壓力后立即從紗布中剝下肉

5、樣稱(chēng)質(zhì)量。1.3.4熟肉率：于宰后4h內(nèi)取背最長(zhǎng)肌約100g，去除肌膜和附著的脂肪，稱(chēng)質(zhì)量，然后將樣品置于蒸鍋上，加蓋蒸30min，取出蒸熟肉樣于0～4℃冷卻2h后，再稱(chēng)熟肉質(zhì)量[11]。1.3.5大理石紋：對(duì)經(jīng)24h冷藏處理的背最長(zhǎng)肌肉樣新鮮切面，在室內(nèi)自然光下對(duì)照美制NPPC比色板(1991版)，按5級(jí)評(píng)分制進(jìn)行大理石紋評(píng)分。1分為脂肪痕量，2分為脂肪微量，3分為脂肪中量，4分為脂肪多量，5分為脂肪過(guò)量。兩分之間允許設(shè)0.5分值（每個(gè)肉樣需5個(gè)測(cè)評(píng)員分別評(píng)定，各測(cè)評(píng)結(jié)果平均值即該樣品的值）1.

6、3.6嫩度：參照NY/T821-2004用C-LM3B型肌肉嫩度儀測(cè)定背最長(zhǎng)肌肉樣的剪切力。取經(jīng)24h冷藏處理的第13～16胸椎部背最長(zhǎng)肌，各肉樣長(zhǎng)×寬×高不少于6cm×3cm×3cm肉塊，將表面附著的脛腱、脂肪除去。測(cè)定前，用溫度計(jì)插入肌肉中心部，再用塑料袋包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)到70℃為止，取出肉樣使肌肉冷至0～4℃?zhèn)溆?。按與肌纖維垂直方向切取寬度為2.5cm的肉片，再用1.27cm直徑的圓形取樣器順肌纖維方向鉆切肉樣，做3-5個(gè)重

7、復(fù)。（取樣位置應(yīng)距邊緣5mm以上，兩個(gè)取樣的間距5mm以上）。按嫩度儀使用說(shuō)明操作，記錄3-5個(gè)肉塊的剪切力值，計(jì)算算術(shù)平均數(shù)，單位用牛頓(N)或公斤(kg)表示[10]。1.3.7蒸煮損失：與嫩度測(cè)定同步進(jìn)行：取經(jīng)24h冷藏處理的上述各部位肉樣（背部取第13～16胸椎部背最長(zhǎng)?。?，將表面附著的脛腱、脂肪除去，稱(chēng)重。再用塑料袋包扎好肉樣，保持袋口向上，放入80℃恒溫水浴鍋中，加蓋后持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)到70℃為止，取出肉樣使肌肉冷至0～4℃，稱(chēng)蒸煮后重，計(jì)算蒸煮損失：1.4.肌纖維組織特性

8、測(cè)定項(xiàng)目及方法取12～13胸肋背最長(zhǎng)肌及前肢肌、后肢肌，順肌纖維方向切成3cm×2cm×1cm的組織塊，固定在4%甲醛溶液中，經(jīng)脫水→透明→浸蠟→包埋→常規(guī)切片(厚度16μm)→貼片→HE染色→封固，每個(gè)樣品制3片標(biāo)本備用，于數(shù)碼顯微鏡下觀察并用MoticImagesAdvanced3.2軟件測(cè)定以下項(xiàng)目[12-13]：肌纖維密度：在10×10倍顯微鏡下，對(duì)每個(gè)樣品作20個(gè)視野大方格內(nèi)肌纖維根數(shù)的測(cè)定(大方格面積約為0.25mm2)，換算后得到每平方毫米纖維根數(shù)。肌纖維面積：在10