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1、八大菜系之魯菜魯菜的歷史魯菜形成菜系風(fēng)格的時間較早,其發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國(今山東?。P纬捎谇貪h。南北朝時已初具規(guī)模。宋代后,魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系,遍及京津塘及東北三省。明清時已形成穩(wěn)定流派。魯菜的五大特點咸鮮為主,突出本味以爆見長,注重火功精于制湯,注重用湯烹制海鮮有獨到之處豐滿實惠、風(fēng)格大氣魯菜的組成魯菜是我國20世紀50年代出現(xiàn)的四大菜系之一,素有“北方代表菜”之稱。魯菜隨著歷史的演變和經(jīng)濟、文化、交通事業(yè)的發(fā)展,魯菜又逐漸形成了濟
2、南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味以及具有文化特色的孔府菜。濟南菜濟南風(fēng)味(指濟南、德州、泰安一帶)濟南菜講究清香、鮮嫩、味純,有“一菜一味,百菜不重”之稱。濟南的清湯、奶湯極為考究,獨具一格。在濟南菜中,用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南菜刀口、火候、菜口要求非常嚴格,菜品清、鮮、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。表菜品有:清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。糖醋黃河鯉魚“糖醋黃河鯉魚”是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河,故烹飪所采用的鯉
3、魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處,頭尾金黃,全身鱗亮,肉質(zhì)肥嫩,是宴會上的佳品?!稘细尽飞显缬小包S河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據(jù)說:“糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜,并在附近地方有些名氣,后來傳到濟南。廚師在制作時,先將魚身割上刀紋,外裹芡糊,下油炸后,頭尾翹起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上。此菜香味撲鼻,外脆里嫩,且?guī)c酸,不久便成為名菜館中的一道佳肴。奶湯蒲菜蒲菜產(chǎn)于大明湖畔,奶湯蒲菜”是濟南著名的特色風(fēng)味菜。用奶湯和蒲菜烹制成的“
4、奶湯蒲菜”,早在明清時期便極有名氣,至今盛名猶存。湯呈乳白色,蒲菜脆嫩鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜,素有“濟南湯菜之冠”的美譽,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。九轉(zhuǎn)大腸此菜是清朝光緒年,濟南九華林酒樓店主首創(chuàng),開始名為“紅燒大腸”,后經(jīng)過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸膠東菜膠東菜包括福山,青島、煙
5、臺、威海一帶.膠東菜源于福山,風(fēng)味獨特的海鮮菜,以煙臺為代表,僅用海味制作的宴席,如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等,構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。青島不僅有景色秀麗的海濱風(fēng)光供人游覽,也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名,基本屬于福山風(fēng)味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鮮嫩,講究花色造型。膠東菜擅長蒸、扒、煮、炒、熘,口味以鮮為主,特別講究花色。代表菜品有:油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等。清蒸加吉魚加吉魚,是珍貴的食用魚類,山東沿海各地均產(chǎn)加吉魚,但以登萊海灣所產(chǎn)最佳,無論品質(zhì)、
6、味道俱臻上乘。自古就是魚中之珍品,學(xué)者在《記海錯》中云:“登萊海中有魚,厥體豐碩,鱗髻赦紫,尾盡赤色,啖之肥美,其頭骨及目多肪腴,有佳味?!奔蛹~在海中主要攝取貝類及甲殼類動物為食,其肉質(zhì)堅實細膩,白嫩肥美,鮮味純正,尤以其頭部因多含膠質(zhì)而醇美元比。故在膠東,加吉魚向有“一魚兩吃”的習(xí)慣。以加吉魚為肴,多以整尾烹制上席,肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯,味最鮮美,民間流傳著“加吉頭,巴魚尾,刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語,言海中魚類,以此四物最美。扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚,是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后,又分別盛
7、在各個原來的殼內(nèi),它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作,原殼置原味,面目一新??赘丝赘擞杉页2撕腕巯私M成,家常菜是府內(nèi)家人日常飲食的菜肴??赘嗽谥袊讼档陌l(fā)展中經(jīng)歷年代最久,而且深受孔子思想的影響。其在宴席類別上有壽宴、喜宴、家宴、便宴等,在規(guī)模上有不同檔次的燕窩宴、海參宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多達196道菜的“滿漢全席”等。其代表菜有:詩禮銀杏,一卵孵雙鳳,八仙過海鬧羅漢,孔府一品鍋,神仙鴨子,帶子上朝,懷抱鯉,花藍桂魚,玉帶蝦仁,油發(fā)豆莛,紅扒魚翅,白扒通天翅。詩禮銀
8、杏此菜清香甜美,柔韌筋道,可解酒止咳,是孔府宴中的獨具特色的菜。成菜色如琥珀,清新淡鮮,酥爛甘馥,十分宜人,是孔府中的名肴珍品。典故:據(jù)記載:孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時曰:“不學(xué)詩,無以言;不學(xué)禮,無以立”,事后傳為美談,其后裔自稱“詩禮世家:。至五十三代衍圣公孔治,建造詩禮堂,以表敬意。堂前有銀杏樹兩株,蒼勁挺拔,果實碩大豐滿??赘缰械你y杏,即取此樹之果,故名”詩禮銀杏。八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府舉