八大菜系——魯菜ppt課件.ppt

《八大菜系——魯菜ppt課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、魯菜簡(jiǎn)介：魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。目錄魯菜的原料魯菜的歷史魯菜的特點(diǎn)魯菜的流派魯菜代表菜魯菜老字號(hào)魯菜的原料地理優(yōu)勢(shì)山東是我國(guó)古文化源頭。山東在黃河下游，氣候溫和。山地河流眾多耕地面積大，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)首位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。魯菜的原料蔬菜：膠東大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜魯菜的原料肉類：萊蕪黑豬、壽光大雞、菏澤小尾寒羊、微山麻鴨魯菜的原料海鮮膠東刺

2、參、萊州梭子蟹、東方大對(duì)蝦魯菜的原料水果：濰縣蘿卜、萊陽(yáng)梨、煙臺(tái)紅富士、樂陵小棗、青州蜜桃、沾化冬棗目錄魯菜的原料魯菜的歷史魯菜的特點(diǎn)魯菜的流派魯菜代表菜魯菜老字號(hào)魯菜的歷史春秋時(shí)期孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”孔府菜：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸《齊民要素》魯菜成為宮廷菜的主題出現(xiàn)：夏代，《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”；周朝，《詩(shī)經(jīng)》中有食用黃河魴魚和鯉魚的記載；春秋時(shí)期，孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”飲食思想。魯菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其菜系形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)齊魯人口眾多，經(jīng)濟(jì)繁榮，“商遍天下，富冠海內(nèi)”，飲食烹飪也隨之興旺發(fā)達(dá)起來(lái)，名廚巧師相繼輩出。齊桓公

3、寵臣易牙得志前就是一位高明廚師。《禮記》已提出了按時(shí)節(jié)進(jìn)食、按原料搭配、分檔選料、擇優(yōu)去劣、去粗取精等一系列烹任理論，并論述了烹、煮、燒、膾、烤、炙等烹調(diào)方法?！吨芏Y》也闡述了“春多酸、夏多苦、秋多豐、冬多咸”的調(diào)味原則。大教育家孔子更提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食品嘗原則。上述種種，說明魯菜菜系在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已初具規(guī)模。發(fā)展：秦漢，“諸城前涼臺(tái)庖廚畫像”呈現(xiàn)出忙碌各種烹調(diào)操作的現(xiàn)象；北魏，《齊民要術(shù)》全面總結(jié)了齊魯?shù)貐^(qū)的烹調(diào)技術(shù)，對(duì)魯菜的發(fā)展有重要影響；隋唐宋金，魯菜成為北方代表，“北食店”出現(xiàn)。成熟：元明清時(shí)期，魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為成為御膳珍品；乾隆皇

4、帝八次駕臨孔府賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府，促使魯菜向高、精、尖方向發(fā)展。目錄魯菜的原料魯菜的歷史魯菜的特點(diǎn)魯菜的流派魯菜代表菜魯菜老字號(hào)魯菜的特點(diǎn)咸鮮為主，突出本味，多用蔥姜蒜，原汁原味常用“爆”的方法、注重火候爆：分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮爆、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。爆炒腰花善于制湯，注重用湯魯菜認(rèn)為湯是鮮味的來(lái)源，講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制；代表菜有，“清湯柳葉燕窩”、“奶湯蒲菜”等。善于制作海鮮菜肴依山傍海的地理位置為膠東半島提供了豐富的海鮮原料，運(yùn)用獨(dú)特的魯菜烹飪技法加工后，出現(xiàn)了眾多精鮮味

5、美之佳肴。量多實(shí)惠、講究排場(chǎng)山東人樸實(shí)，豪爽，受孔子禮食思想的影響講究排場(chǎng)和禮節(jié)。如“滿漢全席”、“十全十美席”、“海參席”、“大件席”等。目錄魯菜的原料魯菜的歷史魯菜的特點(diǎn)魯菜的流派魯菜代表菜魯菜老字號(hào)魯菜的流派魯菜又稱山東菜，可以分為濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三個(gè)流派。（一）濟(jì)南菜：濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴特點(diǎn)：以清香、鮮嫩、味道純正著稱，一百個(gè)菜肴一百個(gè)味道；（二）膠東菜：青島、煙臺(tái)、威海一帶的菜肴特點(diǎn)：“海鮮為主，清鮮脆嫩，原汁原味”；（三）孔府菜：基本上分為兩大類：一類是宴會(huì)飲食；一類是日常家餐。特點(diǎn):“食不厭精，膾（kuài）不厭細(xì)”濟(jì)南菜以濟(jì)南為中心

6、，包括德州、泰安在內(nèi)。湯最著名，善于爆、炒、燒、炸等方法。菜肴清、鮮、脆、嫩。宮爆雞丁膠東菜膠東菜源于煙臺(tái)福山，善于烹飪海鮮。善用的烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁孔府菜孔府菜最大的特點(diǎn)是精致華麗?？赘艘恢笔艿交实鄣闹匾?，甚至入選宮廷御菜?？赘缦?guī)格：第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”；是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚翅等，滿族的“全羊帶燒烤”。第二等是喜慶壽宴的高擺宴席。用江米面作成的圖柱體作為“四擺”，像支粗大的蠟燭，外面用各種乾果擺成圖案和字形，寫

7、有“壽比南山”等吉言，每個(gè)一個(gè)字，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。紅烤菜：烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，指烤出的菜紅潤(rùn)光亮。孔府“家常菜”從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品；原則：“精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風(fēng)味的。孔府菜的典故：“帶子上朝”、“懷抱鯉”，都是一大一小放在同一個(gè)餐具中，寓言輩輩為官、代代上朝。這些菜造型完整，不能傷皮折骨，所以在掌握火候調(diào)味、成型等方面，難度很大。目錄魯菜的原料魯菜的歷史魯菜的特點(diǎn)魯菜的流派魯菜代表菜魯菜老字號(hào)魯菜的代表

8、菜五大經(jīng)典魯菜：德州扒雞