中國名菜 魯菜課件.ppt

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1、中菜國名川魯蘇粵浙閩湘徽食不厭精，膾不厭細主講人：魏超強魯菜的歷史魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，是中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。3山東風味----宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東

2、北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。濟南菜起自魯西地方，以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯清澈見底，味道鮮美;奶湯顏色乳白，故名“奶湯”?？谖肚逑恪⒋嗄?，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，也有醬香、咸酸、五香、酸辣等味型，常見的烹調(diào)方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等，善于制作拔絲、蜜汁等甜菜。代表菜：糖醋鯉魚、湯爆雙脆等。5膠東半島素有"山東明珠"之稱,海產(chǎn)品極為豐富。膠東菜早在春秋時已有相當成就，后經(jīng)歷代發(fā)展成為魯菜的重要組成部分。膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，

3、保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。主要名菜有:"糟熘魚片"、"炸蠣黃"、清蒸加吉魚"、"蔥燒海參"、"浮油雞片"、"油爆海螺片"等。6孔府菜制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候;口味以鮮咸為主，火候偏重于軟爛柔滑;烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有“御筆猴頭”、“帶子上朝"、"懷抱鯉"、"神仙鴨子"等。7傳孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時,特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調(diào)技法。有一次這位廚師將鴨子收拾干凈后，精心調(diào)味，入籠蒸制。因當時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡后取出鴨子，味

4、香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃后大加贊賞，于是賜名"神仙鴨子"。8魯菜風味特色1、咸鮮為主，突出本味原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正。多數(shù)菜肴要用蔥姜蒜來增香提味，尤其是蔥燒類的菜肴，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。92、以"爆"見長，注重火功魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫

5、。因此，世人稱之為"食在中國，火在山東"。103、精于制湯，注重用湯魯菜以湯為百鮮之源，講究"清湯"、"奶湯"的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載。用"清湯"和"奶湯"制作的菜品繁多，名菜就有"清湯柳葉燕窩"、"奶湯蒲菜"、"湯爆雙脆"等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。114、烹制海鮮，獨到之處對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。125、豐滿實惠、風格大氣山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛

6、實惠，注重質(zhì)量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的"十全十美席"，"大件席"、"魚翅席"、"翅鮑席"、"海參席"、"燕翅席"等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。13魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活，是世界上烹飪難度最大的菜系。1、高湯北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了人類烹飪史上最早的高湯。山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。大量熱菜極為依賴高湯，“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，為了將鮮香美味做到家，堅決不做沒有高湯的菜。142、扒扒是一種復(fù)合的技法，一般涉及爆、燒、蒸、卷、釀

7、等，魯菜一絕，其內(nèi)涵豐富，綜合難度極大，包括選料高檔考究、火候精準、火力適時變化、刀工擺盤精美、大翻勺瀟灑利落、高湯和調(diào)味品入味透徹、明油亮芡等要求。153、爆"爆"是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準度，"滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳"，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當?shù)哪且幻腌姷膭幼鳌?烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之于俄頃，失之于須臾。"164、翻勺與大翻勺魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方

8、向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨有。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，如"紅燒晶魚"175、炒糖與拔絲蜜汁、掛霜、拔絲、炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進關(guān)系的炒糖過程。做拔絲關(guān)鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲。魯菜廚師的絕技